[과학 이야기] 커피는 역시 따뜻하게 마셔야지

최근 큰 인기를 끌고 있는 냉온추출(콜드브루·더치커피) 커피보다 뜨거운 물이나 증기로 추출하는 고온추출 커피에 건강에 이로운 작용을 하는 항산화성분이 더 많이 들어 있다는 연구 결과가 나왔다.

필라델피아대학과 토머스제퍼슨대학 연구팀은 최근 국제학술지 '사이언티픽 리포트'(Scientific Reports)에서 커피 산성도를 나타내는 수소이온농도(pH)는 냉온추출과 고온추출 커피에서 모두 비슷했으나 항산화성분 함량은 고온추출 커피가 훨씬 높은 것으로 나타났다고 밝혔다.

냉온추출 커피는 찬물로 천천히 오랜 시간 추출한 것으로 쓴맛이 고온추출 커피보다 적고 부드럽다는 평가를 받으면서 미국에서 2011~2016년 판매가 580% 증가했으며 국내에서도 최근 큰 인기를 끌고 있다.

연구팀은 에티오피아산 커피 2종과 브라질·미얀마·콜롬비아·멕시코산 커피 각 1종을 약배전(light roast)으로 볶아 똑같이 분쇄한 뒤 추출 방법만 냉온추출과 고온추출로 달리해 커피를 만들고, 수소이온농도와 커피의 항산화성분인 3가지 카페오리퀴닉산(3.4.5-CQA) 함량을 측정했다.

그 결과 수소이온농도는 냉온추출과 고온추출 커피 모두 4.85~5.13으로 비슷한 것으로 나타났다. 이는 커피를 냉온추출 하면 고온추출 때보다 산성도가 약해져 속쓰림이나 위장장애를 덜 일으킬 것이라는 일반적인 생각과는 다른 것이다.