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[트로이 정의 음식이야기] 세계의 맛기행- 포르투갈

트로이 정
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[시카고 중앙일보] 기사입력 2019/08/20 15:34

유럽의 가장 서쪽에 위치한 나라로 2면이 바다여서 지중해식 해산물 요리가 발달한 곳, 동쪽으론 스페인만을 국경으로 두고 있는 나라 바로 포르투갈이다. 대표적인 식민지 지배 국가였으며 지금은 유럽에서 두번째로 관광객이 많은 나라이다. 유럽국가이면서 쌀 소비량이 많고, 여러 식민지 국가의 특별 향신료나 소스 등이 다양한 경로로 들어와 이를 음식에 접목시켜, 대체로 음식이 강한 맛을 낸다. 역사적으로 아랍쪽 다양한 음식들이 발달하였으며 유럽이지만 유럽의 색깔이 아닌 독특한 자기만의 음식이 발달했다. 과거의 찬란했던 역사는 그 나라의 음식에도 고스란히 담겨져 있는 것 같다.

첫번째 소개할 음식은 바칼라우라(bacallhau)라는 대구요리로 가장 대표적인 포르투갈 음식이다. 역사적으로 발달된 향해술로 먼 나라를 식민지화 하기 위해 멀리 떠난 그들은 좋아하는 음식들을 오랜 시간 저장하지 않으면 안되었을 것이고 그 중에서도 대구는 가장 선호하는, 꼭 필요한 음식이었다. 그래서 생각해냈던 것이 염장술이다.

바다의 햇빛과 바람으로 건조시키고 여기에 순수 바닷소금을 문질러 말리기를 반복하여 5달 정도를 건조했으니 염도는 설명하지 않아도 느껴질 정도이다. 마켓에 가면 대구를 부위별로 팔기도 하니 포르투갈 사람들에게 대구는 한국의 김치와 비슷할 정도로 일반화된 음식이다.

조리법도 다양하다. 에피타이저부터 디저트까지 대구 하나면 충분한 요리를 만들 수 있다고 한다. 필자도 대구코스요리를 먹어보았는데 너무도 맛 있어서 잊을 수가 없다.

빠스텔 드나타는 쉽게 표현하자면 애그타르트 정도. 하지만 애그타르트와는 분명한 차이가 있다. 포르투갈은 가톨릭국가여서 수녀복을 풀 먹이는데 계란 흰자를 사용, 노른자의 활용이 절실했고 이를 위해 개발한 것이 바로 빠스텔 드나타이다. 달걀, 우유, 설탕, 전분, 바닐라, 시나몬파우더, 그리고 퍼프 페이스트리를 이용한다. 실제로 먹어보면 환상적인 데 따뜻할 때 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다.

다음은 애저구, 바로 새끼돼지구이다. 스페인의 코치니요, 필리핀은 레촌이라 해서 국민음식으로 유명하며 중국은 샤오루주라 하여 애저구이를 즐긴다.

서민음식의 대표이면서 도로 곳곳에 아기돼지 싸인을 많이 볼 수 있는데 이곳이 애저구이집이다. 한국의 돼지껍질구이와 비교하면 비슷할 것 같으나 포르투갈의 애저구이가 훨씬 더 맛있다. 껍질은 과자같이 바삭바삭하고 안의 살은 너무 부드러워 씹지 않아도 저절로 넘어간다는 표현이 여기서 나온 것 같다. 쫄깃한 맛은 가히 최고다.

서민의 또 다른 대표음식 바로 lulas recheadas인 오징어 순대다. 터키의 칼라마르 돌마, 일본의 이카메시가 있다. 터키의 순대는 해산물과 올리브가 들어간 반면에 일본의 이카메시는 찹살과 맵쌀만 속재료에 있을 뿐 아무것도 들어가 있지 않다. 여기에 반해 포르투갈 오징어순대는 쌀, 소세지, 양파, 마늘 등이 들어가 있어서 조금은 한국식에 가깝다고나 할까? 하지만 맛은 완전히 다르다.

건강과 다식(多食)은 함께 하지 않는다는 속담이 있다. 여름철 건강한 식단으로 독자 여러분의 건강을 빌어본다.

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