한 방울만 더해도 풍미를 확~'세이버리 오일'

송로버섯 트러플오일, 한식에도 잘 맞아
레몬·오렌지·마늘·고추 넣으면 향신 오일

특별한 기름 한 방울이면 음식의 맛이 훨씬 고급스러워진다. 음식을 조리할 때 마지막으로 한 방울 떨어뜨리면 마치 섬세한 향수처럼 향꽃이 되는 '세이버리오일(Savory Oil)'.

파스타나 수프 육류나 해산물 요리에도 두루 쓰이며 커다란 접시에 메인 요리를 담고 드레싱으로 떨어뜨리는 오일 몇 방울도 이 향신 오일에 속한다.

요리에 극적인 향을 더하는 대표적 세이버리오일로는 트러플오일이 으뜸이다. 방송에 자주 등장하는 유명 셰프들도 이 트러플오일을 즐겨 사용해 대중에게도 잘 알려져 있다.

송로버섯이라 불리는 트러플은 매우 귀한 버섯. 이탈리아에서 프랑스로 전해진 송로버섯을 처음엔 검은 돌덩이라 생각했지만 요리로 만들어낸 후 빼어난 그 맛에 매료되었다. 이 후 급속도로 퍼져나가 프랑스 음식의 대표적인 식재료가 되었다.

트러플은 워낙 고가의 버섯이어서 레스토랑 주방에서도 금고에 보관되기도 한다. 검은색 트러플의 경우 1kg에 3000달러가 넘는다. 워낙 향이 강해 음식에 조금씩만 가미해 조리해도 풍미가 진하다. 최근에 들어서야 오일이나 꿀에 첨가돼 쉽게 그 향을 누리게 되었다.

트러플오일은 엑스트라 버진 올리브오일과 같은 최상급 오일에 트러플을 넣고 일정 시간 후 오일에 향이 배면 압착하여 만들어져 향과 맛이 매우 강해진다. 단지 몇 방울만 사용해도 그 효과를 볼 수 있다. 오믈렛이나 김치볶음밥 불고기 등의 한식에도 잘 어울린다.

최근에는 허브나 과일 향신료를 넣어 가정에서도 쉽게 만들 수 있는 세이버리오일도 많이 선보이고 있다.

레몬 말린 고추 허브 마늘 생강 등 자체적으로 독특한 향을 가진 재료를 오일에 절여 우려낸다. 올리브유에 말린 로즈마리와 타임을 넣고 이틀 정도 두면 향이 배어난다. 오렌지는 껍질을 벗겨 따뜻한 소금물에 넣고 1시간 정도 재운 다음 채반에 널어 상온에서 4시간 가량 완전히 말린다. 소독한 유리용기에 말린 오렌지를 넣고 올리브유를 부어 서늘한 곳에 1~2일 정도 둔다. '레몬고추오일'은 소스팬에 레몬 마른 고추 생베이즐 올리브유를 넣고 살짝 가열한 다음 한 김 식혀 면보에 걸러내 보관한다.

양파와 마늘도 이 같은 방법으로 만들며 수프나 파스타에도 잘 어울린다.


이은선 객원기자