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커피 ‘어떻게 내려야’ 맛있을까

조현범 기자
조현범 기자

[애틀랜타 중앙일보] 기사입력 2016/04/15 16:24



중앙문화센터 ‘바리스타 강좌’ 열려
커피 전문가 연응주 씨 ‘비법’ 소개


에스프레소 머신이 필수 혼수로 꼽힐 만큼, 커피는 한인들의 일상 깊은 곳까지 파고 들었다. 커피 애호가들은 마시는 것만큼 커피를 만드는 과정에서도 즐거움을 얻는다. 중앙일보 문화센터는 지난 14~15일, 집에서도 맛있는 커피를 즐기려는 한인들을 위한 ‘바리스타 강좌’를 개최했다. 강사로 나선 연응주 씨는 세계 최대의 커피업계 단체이자 미국의 커피업계를 대표하는 SCAA(Specialty Coffee Association of America) 회원이다. 그는 또 LA지역의 유일한 SCAA 교육장을 운영 중이다. 14일 강의에 앞서 연응주 강사에게 ‘커피’에 관해 물었다.

-좋은 커피빈을 구별하는 방법은.
“커피 생두는 대량으로 유통되는 ‘상업용’과 이중 선별된 고급 ‘스페셜티’ 크게 두가지 커피로 나뉜다. 상업용 커피는 불량률, 생두의 크기, 생산지의 고도 등 생산국 정부가 자체적으로 정한 기준을 사용해 등급이 매겨져 수출된다. 가령 ‘브라질 산토스 No. 2’ 커피는 산토스 항을 통해 수출된 커피로, 350g의 샘플에서 결점두가 4개 이하로 발견됐다는 뜻이다. 반면 코스타리카는 재배지의 고도에 따라 1600m 이상은 SHB(Strict Hard Bean), 미만은 HB라는 등급을 매긴다. 콜롬비아는 생두의 크기가 크고 건강한 생두에 ‘수프리모’ 등급을 준다. 이에 반해 스페셜티 커피는 감별사들이 직접 커피를 마셔보고 등급을 결정한다. 결점두 검사와 컵핑에서 평균점수 80점 이상을 획득해야 스페셜티 커피로 인정된다.”

-원두를 어떻게 보관하는 것이 좋은가.
“갓 볶은 커피를 2주간 마실 수 있는 양만큼 구입해 추출 바로 직전에 분쇄하여 먹는 게 가장 좋다. 모든 음식의 맛을 망치는 최대의 적은 산소, 수분 그리고 빛이다. 커피는 로스팅 과정에서 살균되고 수분이 증발되기 때문에 쉽게 부패하지는 않지만 2주 정도면 본연의 향미를 거의 다 잃어버린다. 또 일단 원두가 분쇄되면 산화가 촉진되고 주변 수분까지 흡수를 해버리게 된다. 만약 장기간 원두를 보관해야 한다면, 밀폐용기에 담아 냉장보다 냉동을 해야하며, 추출 한 두시간 전에 필요한 양만큼 해동한 뒤 분쇄해 사용하는 게 좋다.

-커피의 향 어떻게 분석하나.
“최근에는 향기 분석기가 개발돼 향을 구성하는 1000여개의 성분이 존재하는 것으로 알려졌다. 이 때문에 생두를 가지고도 커피의 향미를 알아낼 수 있다고 한다. 하지만 커피를 마시는 우리는 감성적인 존재이다. 커피에는 피라진(Pyrazine), 피롤(Pyrrole), 퓨란(Furan)이라는 방향족 화합물(Aromatic Compound)이 우리가 흔히 알고 있는 커피 향을 만들어낸다고 하는데, 아무래도 뭔가 빠진 느낌이다. 지나치게 분석적인 접근보다 갓 볶은 좋은 커피한잔을 음미하며 꽃이나 다크 초콜릿 향을 찾아보는 게 좋겠다.



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