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트로이 정의 음식이야기(9) 퓨전과 전통 사잇길에서의 한식

퓨전이란 신생어는 아마도 70년대 음악에서 처음 시작된 것으로 생각된다. 재즈와 록, 서로 다른 음악이 만나 하나의 하모니를 만들고 색깔이 전혀 다른 두 장르가 하나의 공통점을 만들어낸다. 이것이 음식문화에도 영향을 주어 최근에는 퓨전음식이 대중화를 선도하고 있다.

대중들은 이미 포화상태가 되어버린 음식 종류에 식상함을 느끼고 매일 새로운 것을 찾는다. 그 나라의 전통적인 맛과 기본적인 소스, 요리방법 등에 또 다른 요리법과 음식의 맛을 접목하여 전혀 다른 맛의 세계를 안내하는 것이 퓨전요리가 아닌가 싶다.

진정한 의미에서의 퓨전을 모르고 식당을 개업한 이들은 많은 고초를 겪는다. 이는 전통을 알고 새로운 것을 받아들이는 것이 아니라 그저 그런 음식으로 다른 나라의 음식과 단순히 접목하는 행위로 자살행위가 아닐 수 없다. 전통을 저버린 퓨전은 있을 수 없다. 일본의 스시, 배트남 쌀국수, 태국의 똠양꿍은 그 나라의 전통을 고수하면서도 전세계 음식문화를 선도하고 있다.

일본음식의 세계화는 하루 아침에 이루어진 것이 아니다. 신선한 생선이 현지에 도착하기 전까지 싱싱함을 유지하기 위해 영하 60도 이상의 급속냉동고와 이를 운반할 수 있는 항공기, 현지인들이 거부감을 느끼지 않도록, 요리사들의 전방위적인 노력이 있었다. 현지인들이 날생선을 거부하는 것을 보고 롤을 착안한 점과 보다 편리한 음식 서버를 위해 지금의 회전초밥을 맥주공장의 컨베어벨트에서 착안한 기가 막힌 아이디어 등이 대표적이다.



스시의 세계화는 일본이 아닌 즉 순수한 전통의 일식을 고집하는 것이 아니라 지역의 음식과 섞여 하나의 퓨전음식을 만들고 있다. 카레 스시, 스펨 스시, 타코 스시, 크림치즈 스시 등 이루 거론할 수 없는 새로운 음식들이 만들어지고 지금까지도 사랑 받는 이유다.

전세계에서 햄버거를 모르는 사람이 없다. 그 중에서도 맥도날드의 대표음식인 빅맥이란 메뉴가 있다. 이 메뉴는 경제용어에도 등장한다. ‘빅맥지수’란 빅맥의 품질, 크기, 재료가 같은 물건이 세계 여러 나라에서 팔릴 때, 나라별 가격을 달러로 환산해 비교한다면 나라별 물가를 비교할 수 있다는 의미다. 빅맥은 품질, 크기, 재료가 전세계적으로 표준화 되어있으며, 1968년 출시된 이후 120개 국가에서 공통적으로 잘 팔리는 상품이다. 미국의 전통적 패스트푸드의 브랜드가치를 알 수 있는 대목이다.

하지만 맥도날드 햄버거는 그 나라의 재료와 전통적인 소스 등으로 다시 탄생한다. 기본을 지키면서도 현지인의 입맛에 맞게 만든 메뉴가 있다. 햄버거의 대표적인 퓨전화일 것이다.

한국의 퓨전음식은 어떤 게 있을까 생각해봤다. 바로 푸드 트럭에서 파는 한국퓨전음식이 대표적일 것이다. 메뉴도 다양해서 불고기, 김치볶음밥, 김치 타코, 라면, 잡채, 만두, 비빔밥, 갈비, 김치프라이드 등 현지인들에게 많은 사랑을 받고 있다.

요리사이자 푸드트럭의 대명사인 로이 최는 시작 초반 한식과 멕시칸 음식을, 지금은 태국음식을 접목시키는 퓨전음식을 내놓아 많은 사랑을 받고 있다.

이렇듯 퓨전음식은 전통음식을 대변한다. 시대의 흐름에 자기 것을 고집하지 않고 현지인들이 무엇을 좋아하고 어떤 스타일의 음식을 선호하는지 연구하고 개발해서 고객의 입맛을 저격한다. 한국도 한식의 세계화를 추구하면서 많은 음식들을 알리려 노력하고 있는 것으로 알고 있다. 하지만 필자가 생각하는 한식의 세계화는 턱없이 부족한 점이 많다. 한식의 홍보, 경쟁력, 브랜드 파워, 현지화의 전략, 이 모든 것이 너무 부족하다. 요즘 한국은 새로운 점포, 메뉴 개발, 브랜드의 다변화 등을 앞세워 창의적인 음식과 새로운 것을 찾아 연구하는 플래너가 많이 있다고 한다. 하지만 이들은 한식의 세계화에는 그다지 열정을 보이지 않고 있다. 아쉬운 대목이다. 다음 기회를 통해 한식의 세계화도 한번 언급해볼까 한다.


Troy Jung



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