[MJ’s Joyful Kitchen] 담백한 ‘육전’과 고소한 ‘들깨 부추볶음’

2018년 새해를 맞이한지 얼마 지나지 않은 것 같은데, 벌써 달력 두 장을 넘긴 3월을 맞이하게 되었습니다. 얼마 전 입춘을 지나면서 다소 흐트러진 새해 계획도 다시 다잡아보고, 요즘 들어 부쩍 따뜻해진 날씨로 몸은 이미 봄이 코앞에 다가왔음을 실감하고 있습니다.

오늘은 맛있는 소고기 감만 준비되어 있으면 너무나 쉽게 만들 수 있는 ‘육전’ 그리고 소고기와 새우, 각종 채소를 고소한 들깨양념에 볶아내는 ‘들깨 부추볶음’을 소개해 드리려고 합니다. 육전은 얇게 썬 소고기를 밑간에 재운 다음 밀가루, 계란을 입혀 지져내는 대표적인 명절 음식 중 하나인데, 어른 뿐 아니라 아이들도 너무나 좋아하고, 평상시 저녁메뉴는 물론 도시락 반찬으로도 좋은 음식입니다. ‘들깨 부추볶음’을 육전과 함께 내면 손님초대요리로도 손색없는 인기메뉴가 될 것 입니다.

오늘 저녁에는 식어도 맛이 좋은 담백한 ‘육전’과 고소한 ‘들깨 부추볶음’ 어떠신가요?

육전
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)

소고기(홍두깨살) 1lb(453g)
소고기 밑간: 간장 1.5T, 다진마늘 2t, 설탕 2t, 참기름 1t, 후춧가루 1/6t
밀가루 ½ 컵
계란 2개-풀어서 준비

만드는 법
1.소고기는 얇게 슬라이스해서 밑간에20분간 재운 후, 밀가루, 계란순서로 옷을 입혀줍니다.
2.팬에 기름을 넉넉히 두르고 앞뒤로 노릇하게 지져줍니다.

들깨 부추볶음
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
소고기(홍두깨살) ½lb(227g)
새우 10마리
숙주나물 ½lb(227g)
양파 1개
당근 ½ 개
청. 홍고추 1개씩
부추 ¼lb(113g)
양념: 간장 3T, 들깨가루 3T, 설탕 1T, 식초 1T, 참기름 1T, 연겨자 2t, 청주 1t, 소금 ¼t, 후춧가루 1/6t

만드는 법
1.소고기는 결방향으로 얇게 채 썰어 준비하고, 양파, 당근, 부추, 고추는 길이 4센티 정도로 채 썰어 준비합니다.
2.양념 재료는 모두 섞어 준비합니다.
3.팬에 기름을 두르고, 중불로 소고기를 볶아 80%정도 익으면 당근을 넣어 볶고 새우, 양파, 숙주나물, 고추를 넣어 센불에서 빠르게 볶은 다음 양념을 넣어 볶아준 후 불을 끄고 부추를 넣어 한데 섞어준 다음 육전과 함께 냅니다.

*들깨에 관한 식품상식
들깨(perilla, perilla seeds)는 꿀풀과에 속하는 한해살이풀로서 인도, 중국 등이 원산지로 알려져 있는데 서늘한 기후를 좋아하지만 따뜻한 지방에도 적응성이 강하여 우리나라 전역에 걸쳐 재배되고 있습니다. 들깨는 높이 60-70cm까지 자라고 줄기는 다각형이며 여름에 핀 흰색의 작은 꽃이 지고 나면 꼬투리가 생기는데, 그 속에는 4립의 종실이 들어 있고 꼬투리가 약간 검게 변색되면 베어 말려 막대기로 털어 들깨를 얻게 됩니다. 종피의 색은 회백색인 것부터 진한 갈색까지 다양하며 씨가 큰 것은 길이가 2.5 mm에 너비가 2.3 mm 정도이고 작은 것은 길이가 1 mm 정도인데, 씨 1,000개의 무게(천립중)는1.5-7.0 g으로 범위가 넓습니다. 씨는 들기름을 짜 나물을 무치는 양념으로 쓰거나 들깨가루로 만들어 각종 음식이나 국에 넣기도 합니다.

들깨의 종류로는 종피의 색에 따라 흑색종과 백색종으로 나눌 수 있는데 지방함량이 많은 흑색종이 주로 재배되고 있습니다. 들깨는 봄에 심는 것과 가을에 심는 것이 있는데, 봄에 심는 것은 열매를 먹는 것이고 가을에 심은 것은 깻잎을 먹기 위한 것이지만 최근에는 종자를 개량하여 잎만 먹기 위한 들깨도 재배되고 있습니다.

들깨는 100g 당 수분 5.9%, 단백질 16.9%, 지질 33.4%, 회분 3.8%, 탄수화물 39.9%, 섬유소 28.2%, 칼슘 750mg, 인 565mg, 철 6.1mg, 나트륨(소듐) 21mg, 칼륨(포타슘) 605mg, 비타민B1 0.42mg, B2 0.16mg, 나이아신 7.6mg 정도 들어 있는데 단백질과 지질 그리고 섬유소의 함량이 높고, 그 밖에도 미량성분으로서는 칼슘, 철, 칼륨과 같은 미네랄이 풍부합니다. 이 밖에도 들깨는 식이섬유의 함량이 많아 변비해소에도 효과적입니다. 그리고 들기름은 리놀렌산(linolenic acid), 리놀레산(linoleic acid), 올레산(oleic acid) 등의 불포화지방산이 90% 이상을 차지하며, 특히 필수지방산의 하나인 오메가-3지방산의 일종인 리놀렌산이 60% 이상을 차지하고 있어 다른 식용유와 함께 섭취했을 때 오메가-6지방의 비율을 낮춰 주어 심혈관계질환에 도움을 줄 수 있는 좋은 기름에 속합니다. 오메가-3지방산은 세포막에서 비정상적인 응고를 막고, 염증을 감소시키며 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주어 동맥경화증과 같은 각종 성인병에 예방 효과가 있습니다. 들깨는 고소하면서도 특유의 풍미가 나므로 가루로 만들어 여러 가지 음식에 향미를 높여주는 양념으로 많이 쓰이며, 들기름은 한국요리에 많이 쓰이는데 전 세계에서 유일하게 우리나라에서 가장 많이 사용되는 기름입니다. 그러나 구미사람들은 들기름의 냄새를 싫어하여 주로 공업용으로 사용되고 들깻잎도 먹지 않습니다.

그 밖에도 리놀렌산은 고도불포화지방이므로 공기 중의 산소와 결합하여 산화되기 매우 쉽습니다. 따라서 오래된 들기름을 사용하는 것은 오히려 체내에 산화물질을 증가시켜 건강을 해치게 되므로 주의해야 합니다. 즉 들깨에는 참깨처럼 천연 항산화제가 들어 있지 않아 산패가 일어나기 쉬우므로, 일단 들깨를 빻아 가루로 만들던지 기름을 짜고 나면 산화가 빨리 일어나므로 먹기 직전에 필요한 양만 볶아서 사용하는 것이 좋고, 햇빛을 차단해 냉장 보관하는 것이 바람직합니다.

그 밖에도 들기름은 튀김과 같이 가열하는 용도로는 사용하지 말고 나물이나 샐러드와 같은 무침요리에 이용하는 것이 좋습니다. 들기름은 참기름과 마찬가지로 다른 기름을 혼합한 경우에는 들기름이란 이름으로는 판매할 수 없습니다.

‘들깨에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.

석민진(이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)