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[MJ’s Joyful Kitchen!] 추석에 만들어 먹으면 좋은 ‘버섯듬뿍전’

[워싱턴 중앙일보] 기사입력 2017/09/29 06:42

며칠있으면 우리 고유의 대명절인추석입니다. 한국에 계신분들은연휴기간도 길어 장거리여행을 계획한 사람들도 많고, 평소 자주 못보던 친척들과 모처럼 한자리에 모여 함께 먹고 마시며이야기꽃을 피우는 분들도 많을텐데요, 오늘은 미국에서도 추석에 만들기쉬우면서 영양도 풍부한‘버섯듬뿍전’을 소개해 드리려고 합니다.


‘버섯듬뿍전’은 이름에서와 같이 표고버섯과 채소를 다져 넣은 고기반죽에 밀가루와 계란물을 묻혀 노릇노릇하게 구워내는데, 동그랑땡보다 만들기 쉬우면서도 들어가는 버섯과 채소의 양이 많아 맛이 순하면서도 고기 본연의 풍미도 잘 느낄 수 있는 맛있는 전입니다. 식어도 촉촉함이 남아있어 미리 만들어두고 먹기에도 좋습니다. 숟가락으로 고기반죽을 떠서 밀가루, 계란물을 묻혀 바로 구워내도 좋고, 조금 더 모양에 신경쓴다면 애호박을 썰어 그 안에 반죽을 넣고 구워내면 색다르고 예쁜 전을 만드실 수 있습니다.

간이 맞아 별다른 간장없이도 먹을 수 있는 ‘버섯듬뿍전’을 주위분들과 함께 나누면서 추석 분위기를 느껴보셨으면 합니다.

버섯듬뿍전
재료(40개 용 / 1컵:미국식계량컵250ml기준)
돼지고기 앞다리살1.3lb(600g)
(돼지고기 밑간): 다진마늘 3T, 굴소스 1T,소금 ½t, 후춧가루 ¼t, 참기름 1T, 감자전분 4T,
양파 ½ 개
표고버섯 1.7 oz(50g)
느타리버섯 3.5 oz(100g)
파 2대
당근 ½ 개
애호박 1개
밀가루 ½ 컵
계란 5개-풀어서 준비

만드는법
1. 돼지고기를 칼로 곱게 다져준 후, 밑간재료를 넣고 섞어둡니다.
2. 양파, 표고버섯, 느타리버섯, 파, 당근은 곱게 다지고, 밑간한 돼지고기에 넣어 많이 치대어 줍니다.
3. 호박은 1센티 두께로 썰어 가운데에 동그랗게 구멍을 내어줍니다.
4. 밀가루에 2의 고기반죽을한숟가락씩 떼어 올려 묻힌 다음 계란물을 묻혀 팬에 기름을 두르고 중불로 달군 후 노릇하게 구워줍니다.
5. 3의 구멍낸 호박 안에도 2의 고기반죽을넣고 밀가루를 묻힌 다음 계란물을 묻혀 팬에 기름을 두르고 중불로 달군 후 노릇하게 구워줍니다.

*표고버섯에 관한 식품상식
버섯은 식물성 식품으로 알고 있으나 엽록소가 없기 때문에 광합성을 하지 못하므로 반드시 다른 생물에 기생해야 살수 있는 미생물인 곰팡이의 일종인데 자연계에서는 식물을 분해하는 역할을 담당합니다. 버섯의 종류는 수천 가지에이르고, 먹을 수 있는 버섯만도 수백 가지가 넘는데 소나무에 기생하면 송이버섯, 팽나무에 기생하면 팽이버섯이라 부릅니다. 버섯은 갓과 자루로 되어 있으며 갓의 안쪽에 주름이 있고 포자가 들어 있습니다. 표고버섯은 영어로는 oakmushroom, 즉 참나무류에 기생하는 버섯을 의미하며 일본말로는 시이다케(shiitake)라 하는데, 한국. 중국. 일본 등지에서 주로 생산되는 동양 특산물로서 약 280년 전 일본에서 이미 인공재배하기 시작하였습니다.

생표고는 수분함량이 90% 정도로 높아 쉽게 변질되므로 건조시켜 저장성을 높이는데 건조에는 또 다른 이점도 있습니다. 바로 표고를 햇볕에 말리면 비타민 D가 형성될 뿐만 아니라 말리는 과정에서 핵산관련물질인 구아닐산이 생성되어 버섯의 향과 맛을 더욱 높여 진한 감칠맛이 생성된다는 것입니다. 표고버섯의 독특한 맛은 구아닐산(guanylic acid)에 의해 주로 나타나지만 그 밖에 트레할로오스(trehalose)와 같은 당류도 관여합니다. 트레할로오스란 감미도가설탕의45% 정도이며 상쾌한 감미를 가지는 충치를 일으키지 않는 당입니다. 트레할로오스는 세포를 건조한 환경으로부터 보호하는 생리활성을 가지고 있는데, 마른 표고버섯의 경우 몇 개월을 둔 다음에도 물에 담그면 생생한 원 상태로 돌아올 수 있는 우수한 복원력은 표고버섯에 많이 함유되어있는 트레할로오스 때문입니다. 트레할로오스는 버섯에서 얻은 당이라는 뜻으로 “mushroom sugar”라고도 불립니다. 그리고 표고버섯의 독특한 향은 유황화합물인 렌티오닌(lenthionine)이라는 특수한 분자에 의한 것인데 말린 표고를 따뜻한 물에 담가 불리게 되면 효소작용에 의해 생성됩니다.

건조시킨 표고버섯은100g 당 수분 10% 단백질 18.1%, 지질 3.1%, 회분 4.5%, 탄수화물 63.7%, 섬유소 6.7%로 다른 채소류에 비해 단백질과 탄수화물, 섬유소의 함량이 높습니다. 미량성분으로서는 칼슘 19mg, 인 268mg, 철 3.3mg, 나트륨(소듐) 25mg, 칼륨(포타슘) 2,140mg으로 특히 칼륨의 함량이 대단히 높고, 비타민으로서는 비타민 C와 A는 들어 있지 않지만 비타민 B1 0.48mg, B2 1.57mg, 나이아신19.0mg, 비타민 D 17ug 등으로 비타민 B군과 D가 풍부하게 함유되어 있습니다. 우리들은 뼈를 튼튼하게 하기 위해서는 칼슘과 인이 많은 식품이 필요하지만 비타민D의 존재 하에서 칼슘을 섭취하여야만 체내흡수를 촉진시키는 효과를 나타냅니다. 즉 비타민D는 칼슘의 흡수를 돕고 골밀도를 높이는 성분으로 표고버섯이 골다공증에 효과를 발휘하는 것은 이 때문입니다.

이 같이 표고버섯은 단백질. 당류. 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있고 최근 연구에 의하면 혈압강하물질, 빈혈치료 물질, 항암물질 등이 들어 있어서 건강식품으로 높게 평가되고 있습니다. 표고버섯에는 몸의 방어기능을 활성화하여 암이 발생하는 것을 막아주는 렌티난(lentinan)이라는 다당체가풍부한데, 다당체란 말 그대로 당의 분자가 수십 개 이상 연결된 분자량이 큰 물질을 말합니다. 표고버섯 속에 들어있는 렌티난은 암의 치료약으로도 사용되고 있는데, 그 작용 메커니즘은 우리 몸의 면역기능을 높이고 그것에 의해 암세포의 활동을 억제하는 것입니다.

‘표고버섯에관한식품상식’에대해서는대구대학교석호문교수님께자문을구했습니다.

석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

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