[MJ 조이풀 키친]향긋하고 달콤한 ‘사과파이쿠키’

아침, 저녁으로선선하게 불어오는 바람,더 높아진 것만 같은 파란 하늘 그리고 초록의 옷은 벗고 울긋불긋한 단풍의 옷으로갈아입고 있는 나무들이 보내는 모든 신호들은이미 “가을”이 우리들 가까이 와 있음을 알려주고 있는 요즘입니다. 자연에서 느끼는 이 같은 변화뿐만 아니라 식료품점의 매대 가득히 쌓아 놓은 신선한 사과와 누런 호박을 봐도 가을이 왔음을 어김없이 느낄 수 있는데, 가까운 과수원이 있으면 직접 사과를 따러가기에도 좋은 시기이지요.

오늘은 맛있는 사과를 더 맛있게 즐길 수 있는 ‘사과파이쿠키’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 동그란 쿠키커터로 반죽을 찍어내어 사과파이 맛과 모양이 담긴 쿠키인데 사과파이를 만드는 방법과 매우 비슷하지만, 바삭바삭한 파이지와 달콤한 카라멜소스, 향긋한 계피향이 가득한사과파이필링이 잘 어우러진 독특한 쿠키라 선물용으로도 좋고 오후의 간식으로는 더할나위 없이 좋은 쿠키입니다.

이번 주말에는 향긋하고 달콤한 ‘사과파이쿠키’를구워보는 건 어떠신가요?

사과파이쿠키
재료(지름 5센티 쿠키 20개용 / 1컵:미국식계량컵250ml기준)

(카라멜소스)
버터 3T
황설탕½ 컵
생크림 4T
소금 ¼t
바닐라엑스트렉½t

(사과파이필링)
애플소스 1컵
사과 4컵 ? 사방 0.5센티 정도로 잘게 썰어준비
레몬즙 2T
황설탕 4T
넛맥½t
계피가루 1t
소금 ¼t
녹말물: 옥수수전분 2T + 물 2T

(계피설탕)
흰설탕 1T + 계피가루 ½t

시판용 파이지 2장

만드는법
1. (카라멜소스) 냄비를 중불로달구어 버터를 녹인 후, 황설탕을넣고 2분간 저어가며 끓인 다음 생크림과 소금을 넣어 2분 더 저어준 후 바닐라를 넣고 불을 끈 뒤 식혀줍니다. 식으면 끈적한 상태의 카라멜소스가 됩니다.
2. (사과파이필링) 큰 볼에 잘게 썬 사과에 레몬즙을 넣어 섞어준 다음 황설탕, 넛맥, 계피가루, 소금을 분량대로 넣고 섞어줍니다. 냄비에 애플소스와 모든 재료를 넣고 끓기 시작하면 중불에서 5분 끓여준 후, 녹말물을 넣어준 다음 걸쭉한 상태가 되도록 5분 더 끓인 후 불을 끕니다.
3. 계피설탕 재료는 섞어둡니다.
4. 쿠키를 구울 준비가 되면 오븐을 화씨 375도(섭씨 190도)로 예열하고, 베이킹팬 위에 양피지를 깔아준비합니다.
5. 도마 위에 시판용 파이크러스트를 한 장 올리고 밀대로 살짝 밀어줍니다. 파이지 위에 카라멜소스를 바르고, 사과파이필링을 가득 올려줍니다. 다른 파이지 한 장도 밀대로 살짝 밀어준 다음 1센티 두께의 길이로 썰어 격자 무늬가 되도록 사과파이필링 위에 올려줍니다. 계피설탕을 윗면에 솔솔 뿌려준 다음, 직경 5센티 크기의 원형 쿠키커터로 찍어내어 베이킹팬에 올리고 예열된 오븐에 넣어 25-30분간 밑면과 윗면이 바삭하도록 구워냅니다.

*계피에 관한 식품상식
후추, 정향과 함께 세계 3대 향신료 중 하나인 계피는 열대아시아가 원산인 녹나무과의 상록수인 계수나무의 얇은껍질을 말린 것인데, 계수나무의 새로 난 가지에는 수액이 많으므로 계피는 어린 나무의 안쪽 껍질로 만든 것이 가장좋습니다.

식용으로 사용되는 계피는 크게 두 가지로 나눌 수 있는데 하나는 실론(ceylon) 또는 스리랑카계피(cinnamon)로 옅은 갈색에 껍질이 종잇장처럼 얇고 단맛이 있으며 풍미가 순하고 섬세한데 품질이 우수하여 값도 비쌉니다. 다른 하나는카시아(cassia) 또는 중국계피(Chinese cinnamon)로 주로 중국, 베트남, 인도네시아에서 생산되는데 실론계피에 비해 두껍고 단단하며 색깔이 짙고풍미가 훨씬 더 강하여 쓴맛과 혀를 얼얼하게 하는 매운맛은 있지만 감미는 없습니다. 그러나 일반적으로는 실론계피와카시아계피를 구분하지 않고 모두 계피라고 부르며 사용하고 있으나 산지, 채집부위 등에 따라 함유된 성분이 다르기 때문에 그 방향성과 단맛, 매운맛, 떫은맛에 차이가 있습니다.
즉 실론계피는 높이 10m 정도의 계수나무의 새로 나온 어린 가지를 잘라 그 껍질을 채취해 24시간 발효시키고 나서 속껍질을 분리하여 햇볕에 말린다음 둥글게 말아 관상으로 만드는데 이것을 시나몬스틱(cinnamon stick)이라 부릅니다. 실론계피는 시원한 향과 씹으면 상쾌한 감미가 있지만 매운맛은 거의 없는데 독특한 향은 시나믹알데하이드(cinnamic aldehyde), 리나로올(linalool), 유제놀(eugenol) 등에 의한 것으로 시나믹알데하이드가 전체의 65-70% 정도를 차지합니다. 반면 카시아계피는 껍질이 두껍고 울퉁불퉁하며 실론계피보다 시나믹알데하이드를 더 많이 가지고 있어(전체의 75-90%) 향은 강하지만 리나로올(linalool)이나 유제놀(eugenol)과 같은 향기성분은 들어 있지 않아 섬세하고 부드러우나 복합적인 맛은약합니다.

계피는 옛날부터 약식, 약과, 술, 떡, 수정과 등의 식품에 방향, 향신, 단맛부여의 목적으로 사용하여 왔으며, 한방에서는 건위 등에 흔히 쓰이는데 유명한 소화제인 활명수의 주원료 중의 하나이기도합니다.
계피가루의 영양성분을 보면 100g 중 수분 7.5%, 단백질 4.9%, 지질 1.8%, 회분 4.1%, 탄수화물 79.7%, 섬유소 18.5%, 칼슘 454mg, 인62mg, 철 70.5mg, 나트륨(소듐) 42mg, 칼륨(포타슘) 530mg, 비타민B1 0.15mg, B2 0.15mg, 나이아신 2.1mg, 비타민C 55mg 정도로서 대부분이 탄수화물로 구성되어 있지만 미량성분으로서 철분과 칼슘 그리고 비타민C가 비교적 많이 함유되어 있습니다.

계피는 설탕과 함께 사용하면 달콤한 냄새로 인하여 감미를 더 강하게 느끼게 되므로 식품에 단맛을 높이는 상승효과를 발휘합니다. 이 때문에 설탕이 많이 들어가는 케이크, 푸딩 등에 자주 이용되며, 특히 사과의 풍미와 잘 어울리므로 사과 잼에도 종종 사용됩니다. 일반적으로 스틱상의 통 계피는 음료, 피클, 과일절임 등에 사용되며, 계피가루는 케이크, 떡, 빵, 푸딩, 잼 등에 주로 사용합니다. 계피를 보관할 때는 곰팡이가 생기지 않도록 건냉한 장소에 보관하는 것이 좋습니다.
‘계피에관한식품상식’에대해서는대구대학교석호문교수님께자문을구했습니다.

석민진(이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)