껍질·뿌리·찌꺼기가 훌륭한 요리 재료?…채소·과일, 껍질과 꼭지에 영양분 많아

채소·과일, 껍질과 꼭지에 영양분 많아
착즙 찌꺼기는 햄버거 패티로 활용

식재료를 버릴 것 없이 알뜰하게 활용하는 요리법이 화제다. 채소의 꼭지 과일의 껍질 잘라내는 뿌리는 쓰레기통으로 들어가게 마련이지만 오히려 이 쓰레기 속에 건강한 영양분이 넘친다. 잘만 요리하면 식감도 아삭하고 꼬들꼬들한 맛까지 느낄 수 있다.

채소나 과일의 껍질에는 폴리페놀 안토시아닌 카로틴 등의 항산화 효과가 있는 영양분이 가득 담겨 있다. 사과 껍질의 경우 폴리페놀과 식이섬유가 풍부해 노화 억제는 물론 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다.

레몬이나 귤 껍질에도 비타민C가 몰려 있고 참외 껍질에는 면역 성분이 풍부하다. 오이 껍질은 한방에서 약으로 쓸 만큼 베타카로틴이 다량 함유돼 피부 미용과 황달 개선에도 도움이 된다. 특히 오이 꼭지에는 쿠쿠르비타신이라는 물질이 들어있어 암세포를 억제하는 효능이 있다.

흙이 묻어있어 전혀 사용하지 않는 파뿌리도 매우 유용하다. 칼륨이 풍부해 나트륨을 배출해 주는 역할을 하고 따뜻한 성질을 지녀 체온을 높여주며 비타민C도 풍부하다. 미국 '팜 투 테이블(Farm to Table)' 운동의 선구자인 댄 바버 셰프는 채소 과일로 주스를 짜고 남은 찌꺼기를 버거 패티에 응용했다.

착즙 찌꺼기는 수분이 거의 없어 반죽 농도로 알맞고 채소를 일일이 다져야하는 번거로움도 덜 수 있다. 당근처럼 단단하고 달콤한 채소 찌꺼기로는 잼을 만들거나 빵을 만들 때 반죽에 섞어서 사용하면 매우 좋다. 이때는 찌꺼기를 마른 팬에 볶아 수분을 완전히 날린 다음에 사용하는 것이 적당하다.

맛있는 껍질 요리를 만들려면 튀기는 것이 가장 탁월하다. 불린 양파 껍질을 김발에 놓고 양념한 당면을 올려 말은 다음 튀겨내면 '양파당면말이'가 된다. 무 당근 고구마 감자 등 여러 가지 채소의 껍질을 모아 튀김옷을 입혀 튀겨내면 바삭한 '채소튀김'이 완성된다. 초절임도 잘 어울린다. 참외나 오이 등의 껍질을 모아 식초 설탕 소금으로 단촛물을 만들어 버무려 먹으면 아삭함이 일품이다.

깻잎 꼭지는 부드러운 두부에 콕콕 박아 넣어 녹말가루를 입혀 튀겨낸다. 깻잎은 소고기와 특히 궁합이 잘 맞으므로 꼭지를 잘게 썰어 소고기 요리에 뿌려주면 고명 역할도 한다.

이은선 객원기자