'돌나물' … 약이 되는 밥상

허브 첨가한 돌나물 효소, 해독 작용
장미꽃차와 물김치 담그면 우울증 개선

텃밭과 함께 연구 생활에 몰두하는 황유진 영양컨설턴트. 올 봄도 역시 바쁘다. "시장에서 사온 돌나물 한 단 중 일부를 수경재배로 뿌리를 내렸어요. 그런 다음 텃밭에 심었는데, 엄청나게 빠른 속도로 정원을 차지해 버렸어요. 잔디처럼 정원을 장식하는 효과도 있고, 지인들에게 분양하는 재미도 쏠쏠해요."

봄나물을 수경재배해서 땅에 심었다니… 오개닉에 대한 정성과 사랑이 참 지극하다. 올 봄에도 한아름 수확해서 항아리마다 효소로 익어가는 중이다. 황 컨설턴트의 텃밭 사랑은 유별나다. 그가 일군 땅의 이름은 '손바닥 텃밭'. 손바닥치고는 꽤 넓은데, 이름이 정겹다. "우리 아버지께서는 음식이 적으면 '누구 코에 붙이냐?', 너무 작을 땐 '손바닥 만하네!'라는 말씀을 자주 하셨어요. 그런 표현들이 늘 귓가를 맴돌아 나도 자동적으로 손바닥 만한 텃밭이란 이름을 붙인 것 같아요. 텃밭은 작지만 하나도 버리지 않고 사용 하니, 자연의 소중함이 더 가까이 닿죠." 그의 텃밭엔 아버지의 추억도 새록새록 돋아난다.

돌나물 효소는 드레싱과 마사지용으로도 두루두루 쓰인다. 효소를 걸러내고 남은 건더기는 영양과 향을 듬뿍 담은 맛식초가 된다. 생 돌나물은 무침 외에도 시원하게 물김치를 담아 냉면도 말아먹는다. 살얼음 띄운 물김치는 보기만 해도 군침이 돈다. 봄이 주는 영양 선물을 서둘러서 챙겨 보자.

돌나물 효소와 맛식초 만들기

▶재료 (와인병 4병 분량)

1차 발효시: 돌나물 10kg, 유기농 황설탕 5kg, 당밀 500g, EM(선택) 20g

2차 발효시: 펜넬 등 생허브 자른 것 8~10컵, 조청 1컵, 바닷소금 1큰술

돌나물은 깨끗이 다듬어 세척하고, 긴 것은 잘라서 준비한다. 항아리 바닥에 설탕을 깔고 그 위에 켜켜로 돌나물과 설탕을 번갈아 담으며 채운다. EM을 넣을 경우 중간에 뿌려준다. 설탕은 즉시 돌나물의 부피를 줄여주는데, 이 때 당밀을 넣고 항아리 입구는 헝겊으로 두 겹 두른 뒤, 항아리 본래의 뚜껑을 닫아 너무 덥지 않은 서늘한 실온에 둔다. 3일째부터는 자주 점검하여 나무 주걱으로 눌러 위가 마르지 않게 한다.

약 15일이 지나면 항아리에 담은 돌나물은 촉매제인 설탕과 당밀에 녹아 많은 액체가 생긴다. 자잘한 잎들이 녹아 있으므로 거름망에 걸러 맑은 액체만 그릇에 담아 준비한다. 이때 남은 건더기는 버리지 말고 따로 담아둔다. 비워진 항아리는 깨끗이 닦은 다음 거른 액체를 다시 붓는다. 생 허브는 깨끗이 손질해 잘게 자른 후, 액체 안에 넣어준다. 이때 돌나물 효소에 허브 향기가 극대화된다. 여기에 조청과 굵은 바닷소금을 넣고 다시 입구를 헝겊으로 두 번 두른 다음, 항아리 뚜껑을 닫아 시원한 장소에 둔다. 가끔씩 허브 재료를 뒤적여준다.

1달 후 항아리에 발효한 허브를 모두 걸러 맑은 액만 병에 나누어 담으면 완성. 병 입구는 반드시 헝겊으로 막는다. 돌나물 효소는 발사믹 식초 대용으로 사용할 수 있어서 여러 가지 드레싱을 만들 수 있다. 발효하고 남겨 두었던 건더기는 바로 식초를 부어 두었다가 나중에 나온 허브 건더기도 함께 넣는다. 1~3개월 후 걸러서 맛식초로 사용한다. 돌나물 허브 효소에 꿀, 녹차가루나 과일 분말을 섞으면 마사지용으로 활용 가능. 얼굴과 목에 마사지하듯 바른 후 미온수로 닦아낸다. 해독작용의 효과가 있다.

돌나물 물김치와 냉면 만들기

돌나물과 장미꽃차로 물김치를 담으면 해독과 우울증 치료에 매우 효과적이다. 빛깔이 고와 기분도 상쾌해진다. 돌나물과 미나리는 깨끗이 다듬어 준비하고 적당한 크기로 잘라 4컵 정도 준비한다. 믹서에 무 1조각, 생강과 버섯 달인 물을 갈아 체에 거른 다음 장미꽃잎 차에 섞어준다.

돌나물과 미나리를 넣고, 바다 소금 1큰술, 까나리액젓 1 ½ 큰술, 과일 효소 ¼ 컵을 넣어 간을 하고 냉장고에 보관했다가 살얼음을 띄워낸다.

메밀 냉면을 삶아 돌나물 물김치, 과일식초, 라임즙, 통깨, 달걀, 참기름, 맛간장을 첨가해 즉석 물김치냉면을 만들어 먹는다. 장미꽃차는 생수 3컵을 끓여 조금 식힌 다음, 장미잎과 건조한 비트 한두 조각을 넣어 우려낸다.

사진 제공 : 황유진 영양컨설던트 (www.thepatioyujin.com)


이은선 객원기자