디저트 와인

추수감사절과 연말이 다가오면 크고 작은 파티에 참석할 일이 많다.

미국식 파티에 참석하면 거의 빠지지 않고 음식과 함께 나오는 것이 바로 와인. 그러나 샴페인, 화이트 와인, 레드 와인은 보편화되어 있어 대부분 익숙한 편이지만, 식사 마지막에 후식과 함께 나오는 달콤한 와인, 즉 디저트 와인은 생소한 경우가 많다.

‘너무 달고 시럽 같은 맛’이라며 굳이 꺼리는 사람도 있고, 일상생활에서 흔히 접하는 와인이 아닌데다 달콤한 맛 때문에 그다지 큰 비중을 두지 않는 사람도 있다.

뉴욕 몬트라세 레스토랑의 와인디렉터인 다니엘 존스씨는 “잘 빚어진 스위트 와인을 맛보지 못한 사람들은 스위트 와인을 와인으로 취급조차 하지 않는 경우가 많다”며 “세계에서 가장 값이 비싸고 훌륭한 와인 중에는 달콤한 와인들이 많다”고 소개한다.

실제로 3년 전에 와인전문지 ‘와인 스펙테이터’가 선정한 그해 최고의 와인으로 수많은 레드와인과 화이트와인을 물리치고 스위트 와인이 영예를 차지하기도 했다.

새콤하고 담백한 요리가 주로 나오는 전채 코스에는 새콤한 맛이 있는 화이트 와인이, 든든한 요리가 나오는 메인 코스에서는 맛의 레드나 화이트 와인이 서비스 되는 것과 같은 이유로, 달콤한 요리가 나오는 후식 코스에서는 와인 역시 달콤한 맛이 나는 것이 서비스 된다.

그런 이유로 디저트 와인이라고 하면 대개 스위트 와인을 뜻하는 것으로 보면 무난하며, 디저트 와인을 스위트 와인과 동의어로 사용하는 경우도 많다.

디저트 와인 중에서 가장 널리 알려져 있는 것은 소턴(Sauterns) 와인으로 프랑스 소턴 지방에서 만들어지고 있다.

소턴 와인은 특히 짓무를 정도로 익은 상태에 이른 청포도로 만드는 것으로 유명하다.

청포도는 무르익으면 박테리아가 침투해 부패 현상이 시작된다. 무르익은 청포도에만 침투하는 이 박테리아는 포도 액즙을 소진시키므로 청포도는 덩굴에 달린 채 건포도처럼 쪼그라들게 된다.

이처럼 쪼그라든 청포도는 당도가 아주 높아진다. 그래서 이런 상태를 ‘고귀한 부패 상태 (Noble Rot)’라고 부르기도 한다.

‘고귀한 부패 상태’에 이른 청포도는 약 90% 정도 수분을 상실, 당도가 높아지므로 이렇게 만든 화이트 와인은 달콤한 맛이 빼어나고 알콜 농도도 높은 고급 스위트 와인이 되는 것이다.

소턴 와인의 색깔은 연한 노란색에서 짙은 금빛까지 다양하다. 포도나무 한 그루에 열린있는 포도를 모두 따서 만들어도 겨우 한 잔 정도밖에 나오지 않는 이 소턴 와인은 병에 넣기 전에 최소한 3년 반을 나무 통 속에서 발효시키며, 익힌 후에도 최소한 20년은 기다렸다 마시도록 권장되고 있다.

소턴 와인 중에서 최고 품질은 ‘샤토 디큄(Chateau d'Yquem)’이라는 스위트 와인으로, 대부분의 화이트 와인 보관 기간이 10년을 넘지 못하는데 반해, 이 와인은 1백년까지도 보관이 가능하다.

부패 상태까지는 아니지만 당도가 높아질 때까지 기다렸다가 수확해 만드는 스위트 와인도 있다. 이런 스위트 와인에는 리즐링이나 거버스터라미너와 같은 청포도 품종이 흔히 이용된다.

와인 병 레이블에 ‘만종 수확(Late harvest)’, 즉 늦게 수확한 포도로 만들었다는 표시가 있으면 스위트 와인임을 뜻하는 것이며, 간혹 병 레이블에 당도가 표시된 경우도 있다.

이처럼 늦게 수확한 포도로 빚은 와인은 담백한 단 맛을 지니고 있어, 디저트코스가 아닌 전채 코스에도 적당하며, 식사와 관련없이 한 잔씩 마시는 와인으로도 사랑을 받고 있다.

와인 제조용 포도는 일반적으로 10∼11월에 수확하지만, 서리가 내리고 얼 때까지 수확하지 않는 경우도 있다. 이처럼 서리를 맞은 포도는 당도가 아주 높은 상태에서 마치 얼음사탕처럼 얼어붙게 되는데 이처럼 서리를 맞은 포도로 만든 스위트 와인을 ‘아이스 와인(Ice wine)’이라고 한다.

아이스 와인을 만들기 위해서는 온도가 최소한 섭씨 영하 7도까지 내려갈 때까지 기다려야 한다. 주로 12∼1월에 포도를 수확해 만드는 아이스 와인은 소턴 와인 다음으로 인기가 높은 디저트 와인이다.

언 포도는 손으로 일일이 수확한 뒤 발효를 위해 짓이겨지는데, 이 과정에서 수분인 얼음이 모두 제거된다. 포도 자체가 농익어 당도가 극히 높은 상태에서 여분의 수분마저 제거된 탓에 아이스 와인 역시 맛이 아주 깊고 달다.

겨울이 별로 춥지 않은 지역의 와인 제조업체들은 농익은 포도를 수확한 뒤 냉장고에서 얼리는 방법을 시도하기도 한다. 이렇게 만든 아이스 와인 역시 맛이 좋기는 하지만 자연상태에서 언 포도로 만든 것에는 비할바가 못된다는 것이 일반적인 평가다.

자연 상태에서 얼 때까지 기다리지 않으므로 당도가 덜 농축되기 때문이다. 반면 가격은 훨씬 싸다. 이렇게 만들어진 대표적인 아이스 와인은 캘리포니아 바니 둔 와이너리에서 생산된 ‘빈 드 글래시어(Vin de Glacier)’ 와인으로, 문자 그대로 ‘냉장고 와인’을 뜻한다.

아이스 와인은 원래 18세기에 독일에서 개발됐지만 현재는 독일 뿐 아니라 미국, 뉴질랜드 등지에서도 널리 제조되고 있다.

현재 가장 많이 생산되고 있는 곳은 캐나다 온타리오 지방으로, 아이스 와인 제조는 이 지방의 주요 산업으로 정착됐다.

스위트 와인 중에는 발효중인 와인에 브랜디를 첨가하는 등, 알콜 함량을 인위적으로 높인 것도 있다.

알콜 함량을 높이기 위해서 가장 많이 사용되는 방법은 발효 중인 와인에 브랜디를 첨가하는것이다. 브랜디를 첨가함으로써 와인속 의 알콜 함량이 18% 이상에 도달하면 발효를 일으키는 효모가 죽게 되므로 발효가 중지된다. 발효가 중지되면 미처 발효되지 않은 포도속의 당분이 남아 달콤한 스위트 와인이 만들어지는 것이다.

이처럼 알콜 농도를 인위적으로 높인 와인은 ‘보강 와인’으로도 불리는데 대표적인 보강와인은 포르투갈 산으로 유명한 ‘포트(Port)’, 스페인 산 ‘셰리(Sherry)’가 있다.

특히 포르투갈의 마디라 섬에서만 생산되는 마디라 와인은 보관 가능기간이 세계에서 가장 긴 보강 와인으로 유명하다.

소턴이나 아이스 와인은 화이트 와인인데 반해 포트와 셰리는 레드 와인이다. 그러므로 잘 숙성된 레드 와인에서 흔히 볼 수 있는 ‘찌꺼기 현상(Sediment)’가 나타날 수 있어 마시기 전에 ‘디캔팅’을 할 필요가 있다.

디캔팅이란 와인을 특수한 용기에 옮겨부어 찌꺼기도 제거하고 와인의 맛이 한층 풀려나오도록 숨을 쉬게 해 주는 것을 말한다.

디캔팅을 할 때는 최소 2시간 정도 와인을 똑바로 세워놓아 찌꺼기가 모두 아래로 가라앉도록 한 다음, 찌꺼기가 흔들리지 않도록 살며시 들어 와인을 디캔팅 용기에 천천히 옮겨붓는다. 밑바닥의 찌꺼기가 병 밖으로 나오기 시작하면 붓는 것을 멈추고 찌꺼기 부분은 버리도록 한다.

달콤한 디저트 와인은 보통 와인에 비해 적게 마시게 되므로 작은 사이즈의 글라스를 이용하게 된다. 또 보통 와인 병의 용량은 7백50ml지만, 디저트 와인은 그 절반인 3백75ml 사이즈로도 많이 만들어져 판매되고 있다. 3백75 ml 들이 디저트 와인 한 병이면 6명 정도가 넉넉히 마실 양이 나온다.

보통 와인과는 달리 디저트 와인은 오픈한 뒤에도 오랫동안 보관이 가능하므로 냉장고에 넣어두고 마실 수도 있다. 그러므로 스위트 와인을 연말 선물로 하면 오랫동안 두고 마실 수 있어 좋다.

소턴이나 포트 같은 값진 스위트 와인은 서늘한 느낌이 드는 실내 온도, 즉 섭씨 18도 정도에서 마시는 것이 가장 좋지만, 소턴이나 셰리의 경우에는 약간 더 차게 마시기도 한다.

아이스 와인은 화이트 와인과 마찬가지로 얼음 바구니에 넣어 차게해 마셔야 맛이 더 살아난다.

디저트 와인과 함께 먹는 후식의 당분이 높으면 디저트 와인의 단맛을 오히려 해칠 수 있다. 크림브룰레이나 과일로 만든 케이크류의 디저트는 만종 포도로 만든 달콤한 리즐링, 소턴, 머스캇 와인 등이 어울리며, 단 맛이 너무 강하지 않은 초콜렛류의 디저트에는 포트 와인이 적격이다.


와인 병의 크기

◇해프 보틀(Half-Bottle): 보통 와인 병의 반크기로, 용량 3백75ml.
◇임페리얼(Imperial): 보통 와인 병 8배 크기.
◇제로봄(Jeroboam): 보통 와인 병 6배 크기. 더블 매그넘이라고 흔히 부름.
◇매그넘(Magnum): 1.5리터, 즉 보통 와인 병의 2배 크기.
◇미슈젤라(Methuselah): 보통 와인 병의 8배 크기.
◇느부갓네사르(Nebuchadnezzar): 보통 와인 병의 20배 크기.


와인 종류에 따른 글라스 선택법

◇짙은 레드 와인: 크고 길죽한 글라스. 보르도, 버건디, 카버네이 사브뇬, 멀로 등과 같은 짙은 레드 와인용 글라스는 잔 높이가 길고 직사각형을 이룬 큼직한 것이 좋다. 공기가 충분히 글라스 안을 채워 줄 수 있어 레드 와인 고유의 깊은 향과 맛이 한껏 우러나올 뿐 아니라 향이 잔 속에 가득차게 해주기 때문이다.

◇가벼운 레드 와인과 화이트 와인: 크고 넙적하거나 높이가 낮은 글라스. 피뇨 느아, 보졸레 등 가볍고 단순한 레드 와인이나 샤도네이, 리즐링 등과 같은 화이트 와인용 글라스는 높이가 낮아 전체적으로 원형을 이루는 둥글 넙적한 글라스나 혹은 잔 높이가 조금 낮은 것이 좋다.

◇샴페인: 좁고 길죽한 글라스. 샴페인을 부을 때 함께 발생하는 기포를 잘 간수해 주는 글라스로 흔히 튤립형, 프룻형, 트럼펫형 등 3종류가 있다. 이중에서 가장 권장할 만 한 것은 튤립형.

◇스위트 와인: 작고 긴 글라스. 디저트 와인이나 포트 와인 같은 보강 와인은 보통 와인보다 적은 양으로 마시므로 크기가 자그마한 글라스를 사용한다.