창업시리즈-9 김밥전문점

미국에 이민온지 2년이 조금 넘은 이인구·한영주 부부는 3개월전쯤 플러싱에 있는 조그만 김밥전문점을 인수했다.

음식솜씨가 좋은 아내와 함께 가족끼리 꾸려갈 수 있겠다는 생각에 김밥집을 선택한 것이다.

지금은 아내와 직원 한명을 두고 셋이서 ‘쌍둥이즉석김밥’을 운영하고 있다.

단체주문이 있거나 할때는 친척들의 도움을 받아 밤을 새워가며 김밥을 만들기도 한다.

업소인수와 새로 간판을 만들고 가게를 꾸미는데 들어간 비용은 5만달러 정도. 김밥전문점으로는 비수기인 여름철에 영업을 시작해 손님이 줄어들지 않을까 우려했지만 재료와 밥에 신경을 쓴 결과 맛있다는 소문이 퍼져 점점 손님이 늘고 있는 추세다.

신선한 재료와 함께 밥에도 신경을 많이 썼다. 특히 밥에 들어가는 양념에 레몬즙을 사용에 신선하고 상큼한 맛을 더했다.

‘쌍둥이즉석김밥’의 한달 매출은 1만8천달러 정도. 렌트 2천5백달러와 인건비, 재료비, 비용 등을 공제하면 한달에 6~8천달러가 남는다.

쌍둥이즉석김밥은 김밥뿐 아니라 분식과 반찬도 함께 취급한다. 분식과 반찬, 김치로 들어오는 수입이 전체의 30% 정도를 차지한다는 것이 이씨의 설명이다.

김밥전문점의 지출에서 재료비가 차지하는 비중이 그리 크지 않다. 김밥 한줄을 만드는데 들어가는 재료비는 가격의 30~35%선. 지출에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 렌트와 인건비다.



◇위치선정

다른업종도 마찬가지지만 김밥전문점은 위치가 생명이다. 아침 출근길이나 점심시간에 픽업하기 좋은 곳이라야 한다. 이를테면 플러싱 노던불러바드에 있는 놀부김밥집의 경우 주고객은 롱아일랜드에 있는 네일가게 업주들.

이들은 플러싱에서 종업원들을 픽업한 뒤 가는 길에 점심으로 김밥을 주문해 가기 때문에 플러싱에서 롱아일랜드 고속도로로 연결되는 현재의 위치가 제격이다.

학교주변도 괜찮다. 맞벌이 부부들은 아이들이 피크닉용으로 김밥을 사 가는 경우가 많기 때문이다.

한인상점 밀집지역도 훌륭한 위치다. 맨해튼 32가에 있는 즉석김밥집이 대표적인 예다.

조그만 매장의 이 김밥집에는 아침 7시부터 김밥을 사려는 손님들로 북적인다. 아침손님이 뜸해질때면 직원들은 점심시간을 준비하느라 분주하게 움직인다. 정오부터 오후 2시반까지가 가장 바쁘다는 것이 직원들의 말이다.



◇메뉴 개발과 재료 준비

보통 김밥전문점에서 취급하는 메뉴는 12~20가지 정도. 가격은 3달러에서 5달러 선이다.

그러나 종류가 많다고 해서 무조건 좋은 것은 아니다. 플러싱 통통김밥의 경우는 처음에는 17가지의 김밥을 준비했다.

그러나 준비할 재료가 많아 손이 많이 가는데다 하루에 한두 줄 밖에 팔리지 않는 메뉴도 있어 종류를 12가지로 줄였다.

고객의 구성에 따라 메뉴도 달라야 한다.

초등학교 주변이라면 어린이들이 쉽게 먹을 수 있도록 크기를 절반정도로 줄인 어린이 김밥이나 치즈나 햄이 들어간 메뉴를 준비한다. 중국계나 일본계 손님이 많다면 김치나 유부김밥 등이 잘 팔린다.

손님들의 반응을 조사해 간이나 재료를 조절하는 것도 한 방법이다.

김밥은 밥과 속재료가 50대 50으로 들어간다. 속재료가 신선해야 김밥이 맛있는다는 것은 상식. 냉동재료와 통조림 제품을 제외하면 그날 만들 김밥 재료는 당일 새벽에 구입하는 것이 원칙이다.

하루를 넘긴 재료는 사용하기 어렵기 때문에 재료 사용량에 유의해서 준비해야 한다.

특히 시금치와 당근 등 야채류는 빨리 상하기 때문에 신선하게 보관해야 한다.



◇주의사항

김밥전문점은 말하자면 ‘노동집약적’ 업종이다. 전문적인 기술보다는 재료준비서부터 김밥 만들기까지 사람의 손을 거치지 않는 것이 없다.

또 손님이 몰릴 시간에는 서빙하는 직원을 줄이고 김밥 만드는 직원수를 늘려 효율적으로 대처해야 한다.

맨해튼 즉석김밥집은 대부분 주방에 고객에게 개방돼 있다. 김밥을 만드는 과정이나 다른 음식을 준비하는 것을 직접 볼 수 있다.

이렇다보니 업소내부나 주방이 청결하지 않고는 결코 손님을 끌수 없다.

또 신속하게 김밥을 만들어야 하기 때문에 시간을 맞추는 것이 상당히 중요하다.

이를 위해서는 직원간에 호흡이 잘 맞아야 한다.

김밥전문점은 계절을 타는 비즈니스다. 여름과 겨울보다는 봄, 가을이 성수기.

비수기때 매출을 유지하기 위해서는 김밥과 함께 분식이나 반찬류를 함께 취급하는 것도 한 방법이다.

최은무 기자