한국 거창 종가집 김치공장, 손맛·위생…김치의 세계화 바쁘다

첨단 설비…배추 다섯번 이상 세척 100% 천연 농산물로 양념

김치파동 과자파동이 연이어 터졌다. 먹거리 불신이 더욱 커졌다. 반면 반가운 소식도 있다. 김치가 미국의 건강 전문 월간지 '헬스'가 선정한 세계 5대 건강식품에 스페인의 올리브유 그리스의 요거트 등과 함께 꼽힌 것이다. 김치는 조류 독감으로 주목받고 한류열풍이 미국에도 상륙하면서 관심이 높아지고 있다. 이에 한국내 김치 시장 점유율 70% 김치 해외수출 1위의 두산 종가집 거창 김치 공장을 다녀왔다.

두산 식품BG 전풍 사장

지난 2002년 완공된 종가집 거창 김치 공장은 지리산 끝자락 아래 자리해 있었다. 대지 1만2000평 건평은 3층 높이의 8126평 규모다.

거창 공장에서는 300여명 직원 가운데 270명의 아주머니들이 김치를 만든다. 이들이 하루 생산하는 김치량은 하루 80만톤. 이곳에서 생산되는 김치 종류는 포기.맛.백.보쌈.총각.열무김치.깍두기.묵은지.오이소박이 등 30가지가 훨씬 넘는다.

작업장으로 들어가는 절차는 까다롭다. 2004년부터 도입한 해썹 제도 때문이다. 흰 가운과 2겹의 모자 마스크 장화를 착용하고 먼지 제거와 에어샤워 신발 세척 손 세척 알코올 세척을 해야 들어갈 수 있다. 반도체 공장을 방불케 한다.

김치 만드는 첫번째는 원재료 입고다. 산지에서 1차 정선된 배추를 비롯한 원재료는 품질관리팀(QA)의 엄격한 검사를 통해 합격한 원재료로에 한해 공정 투입한다. 그리고 5차례 이상의 세척 과정을 거친다. 순환 식염수 속에 넣어 물방울 공기방울 등을 이용해 씻는다.

세척된 배추는 20시간동안 절인다. 입고된 후 다음날 아침까지 밤새 천연 암반수와 천일염으로 만든 저염 방식으로 절임한다.

이동관 공장장은 "김치 맛의 절반은 절임과 원재료이고 나머지 절반은 양념과 손맛"이라고 말한다.

한쪽에서는 양념을 준비한다. 모든 원재료는 100% 한국에서 나온 천연 농산물이다.

다시 세척과 탈수 과정을 거친 배추의 속넣기는 수작업이다. 100명의 아주머니들이 숙달된 솜씨로 속을 넣는다. 김치는 손맛. 속넣기 작업을 주부들이 하는데는 다 이유가 있다. 최첨단 설비와 아주머니들의 손끝에서 나오는 맛이 어우러진 디지로그 현장이다.

포장된 김치는 금속 탐지기와 X레이 이물선별기를 통과해야 한다.

여기서 끝이 아니다. 시간대별로 생산된 김치를 샘플 체취해 검사한다. 검사에 소요되는 김치만 하루 50만원어치에 달한다. 이후 7~10일 정도 섭씨 4도 이하에서 숙성시킨 후 출하된다. 위생적이고 안전한 종가집 김치 앞으로도 정성과 신뢰의 맛을 이어갈 것이다.

'한인·라틴계 이어 미 주류 뚫어야죠'
두산 식품BG 전풍 사장

"김치는 고향을 떠나온 사람들에게 고향의 맛이요 향수입니다. 미국에서 종가집 포장 김치를 열면 고향의 내음을 맡을 수 있을 것입니다."

2004년부터 최고경영자에 앉아 김치업계 맏형인 종가집을 맡은 두산 식품 비즈니스 그룹(이하 BG) 전풍 사장(52.사진)의 김치 철학이다.

하지만 그는 운이 없었다. 종가집이 가장 힘들 때 합류한 것이다. 2004년에는 내수 시장에서 신규 고객 유입이 어려웠고 지난 해에는 김치 파동을 맞았다.

"위기였죠. 하지만 위기를 역전의 기회로 삼았습니다. 위생적이고 안전하게 먹을 수 있는 김치로 세계화하는 기회 말입니다."

종가집 김치를 신뢰하도록 종가집의 믿음을 소비자들에게 전달하려고 노력해왔다. 위해요소 중점관리 제도나 원재료 생산이력 관리 시스템 등의 도입이 바로 그 것이다.

지난 89년부터 아파트 모임 등 주부들을 대상으로 실시한 공장견학 프로그램이 힘이 됐다. 횡성 공장을 견학하는 주부 고객은 연간 6000여명. 하루 20명꼴로 들른다. 김치 공장 견학 프로그램은 이제 연간으로 스케줄을 짜고 대기자 명단이 있을 정도다. 특히 한국을 방문한 일본인들에게는 필수 관광 코스가 돼버렸다. 백화점이나 할인점에 마련된 실연김치 코너를 통해서도 소비자들의 신뢰를 얻었다. 해외에서는 올림픽 월드컵 등 각종 스포츠 행사를 통해 김치를 알리고 있다.

"미주 시장은 한인 히스패닉에 이어 주류 시장을 뚫어야죠. 김치는 세계화할 수 있는 가장 유력한 한국의 고유 음식이니까요."

전 사장은 미국에 현지 공장을 세워 주류 소비자들의 입맛을 공략하는 방안을 검토 중이이다. 김치의 세계화에 박차를 가하기 위해서다.

"가장 한국적인 김치를 세계인의 식탁에 올리는 것이 종가집의 비전입니다."


‘해썹’이란
유해물질 오염방지 모든 과정 중점관리

‘해썹’(HACCP·Hazard Analysis Critical Control Points)이란.
한국 식품의약품안전청에서 정한 식품 위해요소 중점관리 제도. 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공 및 조리, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지 위해물질이 해당제품에 혼입, 오염되는 것을 사전에 예방 감시하기 위해 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
미국은 97년부터 수산식품에 강제 적용하고 있으며 한국은 2006년 말까지는 어묵류, 냉동만두 등 6개 품목에 한해 의무 적용을 순차적으로 추진하고 있다.
김치업계에서는 지난 2004년 4월 두산 종가집 김치가 처음으로 해썹을 인증받았다.
종가집은 또한 오는 4월부터 배추 재배지에 ‘원재료 생산이력 관리 시스템(Traceability)’을 적용해 토양 상태부터 파종, 수확까지 관리 감독한다.

서울=이재희 기자