건강 레시피, '코티지 치즈' 15분이면 '뚝딱'

우유 첨가하면 담백하고 생크림 넣으면 엉김있어

레스토랑 샐러드나 파스타 위에 근사하게 올려진 포슬포슬한 덩어리, 두부처럼 보이는 이 고급스러운 재료가 바로 코티즈 치즈다. 이 근사한 치즈가 실은 우유와 레몬만 있으면 15분만에 뚝딱 만들어지는 심플 홈메이드 재료라는 사실. 누구나 쉽게 만들 수 있는 건강 치즈 레시피를 소개한다.

#헷갈리는 리코타치즈vs코티지치즈

일반적으로 집에서 만들어 먹는 프레시 치즈는 리코타치즈(Ricotta Cheese)와 코티지치즈(Cotage Cheese). 보통 우유만 끓여 만드는 것은 코티지치즈이고 여기에 생크림이나 휘핑크림을 넣어 만드는 것은 리코타치즈라 알려져 있다.

그러나 정확히 말하면 리코타는 '다시 가열하다'라는 뜻의 이탈리아어로 모짜렐라치즈를 만들고 난 부산물에 신선한 크림과 우유를 넣고 다시 가열해 만든 프레시 치즈이고 코티지치즈는 지방 함량이 낮은 우유로 만든 치즈를 말한다. 즉 순수하게 집에서 우유를 끓여 만든 치즈는 코티지치즈에 가깝다.

#코티지치즈 만드는 2가지 방법

100% 우유만 끓이다가 레몬즙을 넣어 단백질을 응고시키는 방법과 우유와 생크림을 2:1 비율로 섞어 끓이다가 레몬즙을 넣어 응고시키는 방법 2가지. 둘은 식감에 약간의 차이가 난다. 우유만 넣어 만든 것은 훨씬 담백하고 포슬포슬한 질감으로 콩비지와 비슷한 모양. 반면 생크림을 넣은 것은 지방이 많기 때문에 단백질 입자끼리 잘 뭉쳐서 크림 치즈처럼 엉김이 있다.

#코티지치즈 제대로 먹기

코티지치즈는 우유 1.5ℓ로 겨우 300g의 치즈를 만들 수 있다. 요리에 넣어 조리해 먹기보다는 샐러드나 파스타 위에 올려 먹거나 빵에 발라 먹는 스프레드로 응용해 치즈 자체의 신선한 맛을 느끼는 것이 좋다.

■ 담백한 맛 우유만 넣어 코티지치즈 만들기
▷재료

우유 1.5ℓ 레몬 2개 소금 1/4작은술

▷만들기

1. 우유 끓이기 우유를 바닥이 두툼한 냄비에 붓고 중간 불에서 85℃ 정도로 유지하며 끓인다. 온도계가 없으면 몽글몽글 끓어오르기 시작할 때까지 끓이면 된다. 우유 단백질은 50℃ 이상 되면 응고가 시작되어 단백질 알갱이들이 서로 뭉친다. 또한 온도가 너무 높아지면 탁한 맛이 나기 때문에 온도 조절은 매우 중요하다.

2. 막 걷어내기 우유를 끓이면 표면에 얇은 막이 생기는데 이것을 국자나 숟가락으로 걷어낸다. 그래야 포슬포슬한 질감의 치즈가 만들어진다.

3. 레몬즙 넣기 레몬은 즙을 낸 다음 체에 걸러 맑은 레몬즙만 우유에 붓는다. 단백질들이 큰 덩어리로 뭉치기 시작하고 노란빛이 나는 수분층과 분리된다. 10분 정도 두면 어느 정도 단백질과 수분이 분리된다.

4. 면보에 걸러 치즈 만들기 체에 면보를 깔고 ③을 부어 수분을 제거한 뒤 소금을 솔솔 뿌리고 살짝 뒤적여 간을 해 리코타치즈를 만든다. 면보로 물기를 꼭 짜면 원하는 모양으로 만들 수 있다. 포슬포슬한 리코타치즈를 포크로 뜨면 자연스러운 모양을 살리기 쉽다.

■ 코티지치즈 응용 메뉴 샐러드&스프레드 '비트샐러드'
▷재료

비트(중간 크기) 1개 어린잎 채소 1팩 코티지치즈 50g 소금.후춧가루 약간씩 레드와인 식초 드레싱(레드와인 식초 2큰술 올리브유 4큰술 소금.후춧가루.꿀 약간씩) 견과류.청포도 적당량씩

▷만들기

1. 비트는 껍질째 씻어 쿠킹 호일로 느슨하게 감싸 180℃로 예열된 오븐에 넣고 50분 정도 굽는다. 포크로 찔러보아 푹 들어가면 꺼낸 뒤 한입 크기로 깍둑 썰어 준비한다.

2. 어린잎 채소는 찬물에 씻어 물기를 뺀 뒤 소금 후춧가루를 살짝 뿌려 버무린다.

3. 분량의 재료를 넣어 레드와인 식초 드레싱을 만든다.

4. 비트와 드레싱을 고루 섞어 드레싱 맛이 밸 때까지 10분간 두었다가 ②의 어린잎 채소와 함께 섞는다.

5. 코티지치즈를 포크로 떠서 샐러드 위에 포슬포슬하게 올린 뒤 청포도 견과류를 곁들여 낸다.

Cooking Point 오랜 시간 오븐에 굽는 게 번거롭다면 작은 냄비에 비트가 푹 잠길 정도로 물을 넣고 삶아준다.

김지은 기자