[MJ’s Joyful Kitchen!] 미소소스 연어 스테이크 & 요거트 소스 오이 연어롤

'오메가 3' 풍부한 연어 색다르게 즐기는 법~!

풍부한 영양가와 맛으로 인해 전 세계적으로 사랑을 받고 있는 해산물 중에 연어가 대표적이라고 할 수 있죠. 최근에는 연어에 함유된 비타민 성분으로 인해 피부에 좋다고 알려지면서 연어를 즐겨 먹는 사람들도 많이 늘어났어요. 인기가 많은 식재료인 만큼 나라별로 다양한 요리법이 있어, 같은 연어로도 다양한 맛을 즐길 수 있답니다. 신선한 냉장연어는 구이요리에 많이 응용되고, 훈제연어는 샌드위치 속이나 카나페와 같은 에피타이저 요리에 자주 응용되곤 해요. 그 중에서도 만들기도 간단하고, 맛은 물론 멋도 있는 연어요리 두 가지를 소개해 드리려고 해요.

미소 된장을 넣어 우리 입맛에 너무도 잘 맞고, 메인 요리로 준비하면 좋을 ‘미소소스 연어 스테이크’와 얇게 슬라이스한 오이에 연어를 말아 냉장고에 넣어두었다가 에피타이저로 상에 내면 상큼한 맛과 접시에 담긴 아름다운 모습으로 인해 메인 요리가 기대되는 역할을 하게 될 ‘요거트 소스 오이 연어롤’입니다.

입에 착착 감기는 미소소스, 입안을 개운하게 해주며 식욕을 돋우는 요거트 소스로 연어의 색다른 맛을 즐기실 수 있을 거예요. 그럼 오늘 저녁은 ‘미소소스 연어 스테이크’와 ‘요거트 소스 오이 연어롤’로 여느 고급 레스토랑 못지않는 ‘맛 +멋’있는 음식을 즐기시길 바랍니다.

미소소스 연어 스테이크 & 요거트 소스 오이 연어롤

◇미소소스 연어 스테이크

▷재료
스테이크용 연어 500g(연어 밑간: 식초 1t, 소금 ¼t, 후추 ¼t), 베이비 시금치 1봉지(6oz/170g), 양송이 버섯 10개

▷미소소스: 미소된장 2T, 식초 1T, 물 2T, 물엿 1T, 맛술(미림) 3T, 간장 1T, 소금 ⅙t, 후추 ?t

▷만드는 법
1. 냉장 보관된 신선한 연어를 페이퍼 타월로 가볍게 눌러 물기를 제거해 줍니다.
2. 식초, 소금, 후추로 연어 밑간을 한 후 10분 정도 둡니다.
3. 팬에 기름을 두르고 베이비 시금치와 양송이버섯을 살짝 볶아줍니다.
4. 작은 냄비에 분량의 미소소스 재료를 모두 섞어 끓여 소스의 양이 ⅓로 줄어들도록 조려줍니다.
5. 중불로 달군 팬에 식용유를 두르고, 밑간한 연어를 올려 양면을 완전히 익혀준 후 소스를 양면에 발라 다시 한번 구워줍니다.
6. 접시에 볶은 시금치와 양송이버섯을 담고 그 위에 연어를 올리고, 미소소스를 얹어 맛있게 드시면 됩니다.

◇요거트 소스 오이 연어롤

▷재료
훈제 연어 1팩 (12oz, 340g), 오이 1개, 빨간 무 5개, 새싹채소, 케이퍼 1T, 레몬 1개, 소금 ⅛t, 후추 ⅛t

▷요거트 소스: 플레인 요거트 6T, 마요네즈 2T, 설탕 2t, 다진 양파(찬물에 헹구어 수분 제거) 2T, 씨겨자(stone ground mustard) 1T, 후추 ⅛t, 소금 ⅛t, 레몬즙 2T

▷만드는 법

1. 오이를 소금으로 문질러 씻은 후 야채필러를 이용해 얇게 슬라이스 합니다(가운데 씨 부분을 제외하고 사면을 돌려가며 슬라이스 해주시면 됩니다). 훈제연어는 슬라이스한 오이의 가로 폭에 맞게 잘라 둡니다.
2. 빨간 무는 얇게 채 썰어 준비하고, 새싹채소는 흐르는 물에 씻어 페이퍼타월로 물기를 제거해 주세요.
3. 도마 위에 얇게 슬라이스한 오이를 올리고 → 훈제연어를 올리고 → 채 썬 빨간 무와 새싹채소를 얹어 돌돌 말아 줍니다. 같은 방식으로 나머지 반복한 후, 냉장용기에 담아 냉장고에 넣어둡니다.
4. 분량의 요거트 소스 재료를 모두 섞어 냉장고에 넣어 둡니다.
5. 상에 내기 전에 접시에 오이 연어롤을 올리고 요거트 소스를 뿌려준 후, 케이퍼와 레몬을 올려 장식한 다음 소금. 후추를 살짝 뿌려 맛있게 드시면 됩니다.

*연어에 관한 몇 가지 상식

물고기들 중에 강에서 태어나 바다로 내려가 몇 년간 대양을 누비며 살다가 다시 알을 낳기 위해 자기가 태어난 강으로 돌아오는 신비스런 습성을 가진 무리가 있어요. 대표적으로 연어가 이 같은 습성을 지닌 ‘모천회귀성(母川回歸性)’ 어류인데 일생에 단 한번 산란하고 죽게 됩니다. 연어가 태어나서 강으로 다시 돌아오기 위해서는 지구를 반 바퀴 돌아오는 거리를 헤엄쳐야 해요. 산란기가 되면 연어는 몸의 색깔이 변하는데 이를 혼인색이라 부르며 이 기간 동안에는 먹이도 먹지 않고, 수컷은 양 턱 앞 끝이 돌출돼 구부러집니다. 암컷은 꼬리를 사용해 자갈과 모래 등을 파서 산란바닥을 만들어 산란하면 수컷은 방정을 해요. 새끼는50~60일 후면 부화해서 40㎜ 전후로 자라면 바다로 가게 되고, 3~6년 후 다시 태어난 강으로 돌아와 산란을 하고 일생을 마치게 됩니다.

연어는 산란과 강 상류로 향한 끊임없는 이동을 위해 필요한 에너지를 근육과 지방의 형태로 비축하므로 연어의 품질은 바다나 강어귀에 도달할 무렵에 정점을 이루죠. 보통 물고기가 가장 맛이 있는 시기는 지방의 축적량이 많은 시기와 일치하는 경우가 많아요.

연어의 영양성분을 보면 수분 67%, 단백질 22.8%, 지질 6.1%, 회분 4% 정도이며 특히 단백질과 지방이 풍부합니다. 그리고 미량성분으로서 우리 몸에 필요한 비타민군을 많이 가지고 있는데 연어 100g중 비타민 B1이 0.18㎎, B2가 0.20㎎, 나이아신 6.2㎎, B6 0.64㎎, B12 5.9㎍ 함유되어 있어요. 그 밖에도 칼슘 28㎎과 칼슘의 흡수를 돕는 비타민 D의 함량도 32㎍으로 높아 골다공증 예방에 도움을 줍니다.

그리고 연어에는 오메가-3 지방산으로 잘 알려져 있는 EPA(Eicosa Pentaenoic Acid)와 DHA(Docosa Hehaenoic Acid)가 함유되어 있는데 이들 지방산은 동맥경화에 의한 협심증, 심근경색 등 심장질환의 예방에 효과가 있는 식품성분으로 주목되고 있어요. 이 같은 오메가-3 지방산은 흰 살 생선보다도 연어와 같은 붉은 살 생선에 많이 함유되어 있고, 고등어와 같은 등 푸른 생선에도 많이 함유되어 있지요. 우리들의 몸속에 분포되어 있는 지방질에는 뇌, 망막, 정자, 신경조직과 같은 기능이 활발한 부위일수록 EPA나 DHA와 같은 고도불포화지방산이 많이 존재해요. 특히 흥미로운 것은 노년기에 일어나는 신경계의 기능저하는 사람에게서 합성되지 않는 필수지방산인 DHA의 감소에 의한 것으로 판단되고 있답니다.

그리고 연어의 붉은 살색을 내는 아스타잔틴(Astaxanthin)이라 부르는 성분은 우리들의 몸에 형성된 활성 산소를 제거하는 효능이 있어서 노화를 방지해요. 이 색소성분은 연어의 몸속에서 자체적으로 합성된 것이 아니라 연어가 즐겨 먹는 작은 새우와 같은 갑각류에서 유래된 것이랍니다. 이 같은 연어의 독특한 붉은 색은 가열을 해도 색깔이 변하지 않고 고운 붉은 색을 그대로 유지하며 연어의 품질을 평가하는데 큰 영향을 미치게 됩니다.

*‘연어에 관한 몇 가지 상식’에 관해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.

지난주 위크엔드(7월29일자) MJ’s Joyful Kitchen! ‘참치 두부 두루치기’ 소개 중 두루치기 양념이 빠져 첨부합니다.

▷두루치기 양념: 고춧가루 1½T고추장 1T, 생강술 1T(없을 경우 청주 1T + 생강다짐 1t), 설탕 1T, 참기름 1T, 간장 4T, 다진 마늘 1T, 후추 ¼t, 물 ½컵+2T

석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)