[칼럼]집에서 즐기는 ‘베트남 쌀국수’

깔끔하고 진한 육수가 일품!
MJ’s Joyful Kitchen!

젓가락 사용을 잘 못하는 미국인들도 쌀국수집에 가면 서투른 젓가락 솜씨로 뜨거운 국물을 호호 불며 쌀국수를 먹는 모습을 쉽게 볼 수 있는데 쌀국수는 전세계인들이 즐겨먹는 인기 음식입니다. 얼마 전부터 쌀국수는 한국에서도 큰 인기를 끌기 시작하여 쌀국수 전문점을 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 마치 집에서는 냉면을 만들어 먹지 않듯, 쌀국수 역시 육수를 내는 것이 부담스러워 가정에서는 잘 만들어 드시진 않으실 듯 합니다.
　
그러나 갓 삶은 면에 진하게 우려낸 뜨끈한 육수를 붓고 부드럽게 익혀진 고기를 함께 넣어 만든 쌀국수를 한번 드시고 나면 아마 앞으로는 쌀국수는 집에서 만들어 먹어야겠다고 생각하게 되실 것 같습니다. 그건 바로 식당에서 먹는 것과는 차원이 다른 깔끔하고 진한 맛의 육수 때문일 듯 합니다. 소고기 육수를 우려내는 비법은 핏물을 제거한 소고기를 끓는 물에 한번 삶아 데친 후에 육수를 우려내는 것인데, 이렇게 하면 기름기도 줄이고, 담백한 맛의 육수를 만드실 수 있습니다.
　
이번 주말 베트남 호치민에서 먹어 본 것 같은 착각을 일으키는 맛있는 쌀국수를 집에서 즐겨보시길 바랍니다.
　
　베트남 쌀국수
　재료(4인분 / 1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)

　소고기 사태(shin fore shank) 1lb(453g)
　소고기 양지머리(brisket) 1lb(453g)
　육수재료 A: 물 3리터, 양파 1개, 마늘 5톨, 생강(사방 2cm크기) 1톨, 파 2대, 건고추 1개, 팔각(star anise) 2개, 정향(clove) 5알, 통계피(5cm길이) 1개, 통후추 ½T
　육수재료 B: 물 2리터, 치킨스톡 1개, 국간장 1T, 소금 1T
　양파절임: 양파 2개, 식초 6T, 설탕 2T, 소금 ½t
　쌀국수 10 oz(300g)
　다진 파 2T
　부재료: 숙주나물 한 줌, 태국 바질(Thailand basil) 한 줌, 고수잎(cilantro) 한 줌, 할라피뇨 1개, 라임 1개, 호이신 소스(hoisin sauce), 스리랏차 핫소스(sriracha hot sauce)
　
　만드는 법
　1. 소고기 사태와 양지머리는 찬물에 담가30분간 핏물을 제거하여 줍니다. 냄비에 고기가 잠길 정도로 물을 넣고 끓으면 핏물 제거한 고기를 넣어 5분간 끓여 준 후 찬물에 헹구어 줍니다.
　
2. 큰 냄비에 데친 고기와 육수재료 A를 함께 넣어 센불에서 끓기 시작하면 뚜껑을 반 덮고, 중불에서 40분간 끓여줍니다. 40분 후 고기를 건져서 얇게 썰어놓고, 같은 냄비에 육수재료 B를 모두 넣어 40분 더 끓여준 다음 체에 걸러 줍니다.
　
3. 육수를 끓이는 동안, 쌀국수는 찬물에 30분 정도 불려 준 다음 끓는 물에서1분간 삶아내어 체에 걸러 준비합니다.
　
4. 양파절임) 양파를 얇게 채 썰어 식초, 설탕, 소금에 30분 정도 재웠다가 물기를 짜서 준비합니다.
　
5. 숙주나물, 태국 바질, 고수잎, 할라피뇨, 라임 등의 부재료를 씻어 접시에 따로 담아 두고, 호이신 소스와 스리랏차 소스도 따로 담아 준비합니다.
　
6. 그릇에 삶은 국수를 담고, 썬 소고기와 양파절임을 올린 후 육수를 붓고 다진파를 올리고, 부재료를 취향에 따라 함께 넣어 맛있게 즐기시면 됩니다.
　
　*고수잎에 관한 식품상식
　고수를 영어로는 코리앤더(coriander)라 부르며 그 어원은 빈대를 뜻하는 그리스어의 ‘코리스(koris)’와 좋은 향기가 나는 식물 이름인 ‘아니스(anise)’를 합친 것인데 이것은 고수의 잎이나 열매가 익기 전에는 좋지 않은 빈대 냄새가 나지만 잘 익으면 아니스 같은 좋은 향기가 나기 때문이라 하며 우리나라에서는 빈대풀이라 부르기도 합니다.
　
고수는 지중해 지방 동부 및 근동을 원산지로 하는 미나리과에 속하는 한해살이풀로 높이는 30∼60㎝ 정도, 원줄기는 곧고 가늘며 속이 비어 있고 가지가 약간 갈라지는데, 러시아, 인도, 네덜란드, 모로코 기타 지중해 연안에 많습니다. 뿌리는 가늘고 잎은 잘게 나뉘어 있으며, 여름철에 백색 혹은 핑크색의 작은 꽃을 피웁니다. 잎은 파종 후 30~40일이 되면 채취가 가능하며 겉 보습만 보아서는 파슬리와 구별이 쉽지 않지만 슬쩍 문질러서 그 냄새를 맡아보면 금방 가려낼 수 있는데 영어로는 차이니즈 파슬리(Chinese parsley)라 부릅니다. 고수의 푸른 잎과 씨는 모두 식용으로 사용되나 부위에 따라 향이 매우 달라서 같은 용도로는 사용할 수 없고 서로 다른 용도로 사용되고 있습니다. 고수 잎은 생으로 먹기도 하고 냉채, 육류요리의 곁들이기로 많이 이용하는데 중국에서는 향채(香菜)라 하여 거의 모든 음식에 넣어 먹으며, 북미에서는 실란트로(cilantro), 태국에서는 파쿠치라 부르는데 잎에서 나는 강한 비누 맛 때문에 호불호가 극명하지만 느끼한 맛을 없애주기 때문에 세계에서 가장 많이 먹는 허브이기도 합니다. 우리나라에서도 고수강회(고수를 초고추장에 회처럼 찍어먹는 것), 고수김치, 고수쌈 등으로 식용하기도 합니다.
　
일반적으로 코리앤드라 하면 완숙한 고수 열매를 건조한 것을 말하는데 열매는 육류요리, 카레, 피클 등에 향신료로 널리 쓰이고 빵과 과자류에도 이용되며, 술의 향료로도 이용됩니다. 특히 고수 열매에서 얻은 향유는 화장품에 쓸 만큼 향기가 좋은데 1% 정도 들어 있는 방향성분을 coriander oil이라 부르며 그 성분의 70%는 진정작용과 혈압강하작용을 하는 리나룰(linalool)이고 나머지는 coriandriol(triterpene류), pinene류 등으로 구성되어 있습니다.
　
고수(향채)는 100g 당 수분 87.9%, 단백질 4.6%, 지질 0.2%, 회분 1.7%, 탄수화물 5.6%, 섬유소 1.6%, 칼슘 46mg, 인 26mg, 철 21.4mg, 나트륨 5mg, 칼륨 299mg, 비타민A 96IU, 비타민B1 0.03mg, B2 0.21mg, 나이아신 1.2mg, B6 0.15ng, 판토텐산 0.57mg, 엽산 62.0ug, 비타민E 2.5ug, 비타민K 310ug, 비타민C 2mg 정도 들어 있으며 특히 철과 비타민K가 많이 함유되어 있습니다. 고수 잎의 휘발성 향기성분은 약 90%가 지방족 알데하이드라고 합니다.
　
고수는 잎과 줄기가 초록색으로 부드럽고 향이 강하며 특유의 냄새가 나는 것이 좋은 것입니다. 그리고 고수잎은 각종 음식에 넣어 끓일 때에는 그 특유한 향이 날아가지 않도록 맨 마지막에 넣는 것이 좋습니다.
　
　*‘쿠민에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)