[석민진 요리칼럼]손님 초대요리에 좋은 ‘연어 캐비어 타워’

모임과 파티가 많은 연초에는 간단히 만들 수 있으면서도 맛도 좋고 보기에도 좋은 손님 초대 요리로 무엇이 좋을지 고민하는 분들이 많으실 것 같습니다. 오늘은 싱싱한 연어와 잘 익은 아보카도, 그리고 고급 식재료로 알려진 캐비어를 이용한 ‘연어 캐비어 타워’를 소개해 드리려고 합니다.

‘연어 캐비어 타워’는 모든 재료를 작은 사각형 모양으로 썰어 링 모양의 틀 안에 켜켜이 쌓기만 하면 되는데, 값비싼 철갑상어 알이 부담이 된다면 시중에 나와 있는 잉어, 연어, 대구알 등으로 대체하여도 무방하며, 찬 음식이지만 추운 겨울철에도 잘 어울립니다. 이번 주말에는 부드러운 아보카도와 연어가 입안에서 살살 녹고, 입 속에서 또르르 구르는 캐비어의 독특한 맛에 더하여 사각거리며 씹히는 오이와 할라페뇨가 입안을 개운하게 해주는 ‘연어 캐비어 타워’를 즐겨보시길 바랍니다.

연어 캐비어 타워
재료(직경 2.5인치 크기 타워 8개용)
초밥용 연어 8oz(227g)
오이 1개

할라페뇨 ½ 개
아보카도 1개
캐비어 1병(1.75oz)

소스: 라임즙 1T, 참기름 1t, 다진 마늘 1t, 소금 1/6t, 후춧가루 1/8t

만드는 법
1. 연어는 냉동실에 30분 넣어두었다가 꺼내어, 사방 0,5cm의 정사각형으로 썰어줍니다. 오이는 씨를 제거한 후 0.3cm 두께로 썰고, 할라페뇨는 잘게 다져서 준비합니다.
2. 소스 재료는 모두 섞어준 다음 1의 연어, 오이, 할라페뇨와 함께 골고루 섞어줍니다.
3. 아보카도는 껍질과 씨를 제거한 후, 연어와 같은 크기로 썰어 준비합니다.
4. 그릇 위에 직경 2.5-3인치 크기의 원형 틀을 올리고, 틀 안의 밑면에 아보카도를 깔아준 다음 그 위에 2의 연어믹스를 담고, 캐비어를 올린 후에 원형 틀을 빼내어 줍니다. ( 없을 때는 작은 원형 그릇 안쪽에 랩을 씌우고 캐비어-연어-아보카도 순으로 담아준 다음 그릇 위에 뒤집고 랩을 제거하면 됩니다).
　

*캐비어에 관한 식품 상식
캐비어(caviar)는 철갑상어를 잡자마자 알을 꺼내 알 가장자리의 막을 제거하고 소금에 절여 냉장하거나 병조림한 것으로 푸아그라, 송로버섯과 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 최고급식재료 중의 하나입니다.

철갑상어(sturgeon)는 철갑상어과에 속하는 경골어류로 등은 잿빛을 띤 청색이고 배는 흰색이며 몸은 긴 원통모양으로 주둥이가 길고 뾰족합니다. 몸길이는 보통 2~3.5m 정도인데 몸은 5열의 세로줄 판 모양의 단단한 비늘에 싸여 있습니다. 철갑상어는 민물에 주로 살지만, 해안에 분포하기도 하며 양쪽 턱에는 이빨이 없어 사람을 물지 않는 온순한 물고기로서 연골어류인 상어와는 관련이 없는데, 주로 플랑크톤이나 작은 고기를 먹고 삽니다. 철갑상어라는 이름은 용과 같은 큰 비늘이 있어 몸통이 철갑옷을 입은 것처럼 보여 붙여진 것으로 전 세계적으로 20여 종이 알려졌습니다. 철갑상어는 성장 기간과 수명이 무척 긴 어류로서 19세기 말까지는 대서양, 태평양, 발트해, 흑해, 카스피해로 흘러들어 가는 강에 풍부히 서식하였으나 과도한 남획과 공업화에 따른 환경변화로 개체 수가 격감하여 현재는 카스피해와 흑해에만 한정되어 있고 그 중에서도 주산지는 카스피해입니다. 특히 철갑상어는 알을 낳을 수 있을 만큼 성장하는데 7-20년 정도의 오랜 시간이 걸리며 몇 년에 한 번씩만 산란을 해서 대단히 귀한 음식재료입니다.

캐비어를 얻을 수 있는 철갑상어는 몸길이가 6~8m나 되는 ‘벨루가(beluga)’, 3~4m인 ‘오세트라(ossetra)’, 그리고 1~2m인 ‘세브루가(sevruga)’ 등 다양한데, 몸의 길이에 따라 알의 크기도 더 굵어지고 맛도 더 좋은 것으로 간주하므로 카스피해산 ‘벨루가’ 철갑상어에서 나오는 캐비어는 가장 값비싼 고급품으로 알려졌습니다.

철갑상어의 어획기는 봄과 가을 두 차례이며 산란기에는 체중의 1/3이 알로 꽉 차 있는데, 철갑상어의 종류, 어획 장소에 따라 알의 크기나 단단함, 색깔 등이 달라 몸이 큰 ‘벨루가’의 경우에는 1마리에서 100~200kg의 캐비어가 얻어집니다. 알의 색깔은 검은색에 가까운 어두운 회색에서부터 밝은 회색까지 여러 가지가 있는데, 색깔이 밝은 것이 값이 더 비쌉니다. 즉 캐비어는 알의 크기가 크고 은회색 빛이 연하면 연할수록 또 짠맛과 쓴맛이 없고 순한 맛을 가진 것이 좋은 것입니다.
　
캐비어는 금속에 닿으면 그 맛이 변하기 때문에 금속성 식기로 다루어서는 안 되며, 병이나 통조림 한 캐비어의 경우에도 1-3도(섭씨) 정도에서 냉장 보관하는 것이 바람직한데, 가장 비싼 캐비어가 가장 잘 상하는 이유는 소금 농도가 2.5-3.5% 정도로 낮기 때문입니다. 그 밖에 통조림으로 만든 러시아산 캐비어는 색깔에 따라 종류를 알 수 있도록 ‘세브루가’는 빨간색,’ 오세트라’는 노란색,’ 벨루가’는 파란색 등으로 각기 달리 표시하고 있습니다.
한편 철갑상어 이외에 연어, 대구, 잉어 등의 생선 알을 이용하여 같은 방법으로 미국, 독일, 이탈리아 등지에서 만든 대용품도 캐비어라는 이름을 붙여 판매하므로 캐비어라고 다 비싼 것은 아닙니다.