[요리칼럼]한여름, 입맛을 돋우는 ‘마늘종 돼지고기 말이’

석민진 / 푸드칼럼니스트

마치 아스파라거스를 먹는 듯 하지만, 알싸한 마늘의 향과 맛이 살짝 베어있는 마늘종은 입맛이 없을 때 자주 찾게되는 식재료입니다. 마늘종은 주로 볶거나, 무치거나, 장아찌로 만들어 먹는데 오늘은 마늘종과 각종 채소를 얇게 썰어 돼지고기에 말아 구워 먹는 ‘마늘종 돼지고기 말이’를 소개해 드리려고 합니다.

‘마늘종 돼지고기 말이’는 돼지고기를 완전히 익힌 후 조림소스에 졸여준 다음, 소스에 찍어서 먹는데 담백한 맛에 자꾸만 손이 가고, 먹으면 힘이 나는 음식이라 요즘같이 무더운 여름날에 좋습니다.

구운 후에, 한입 크기로 잘라 접시에 담아내면 먹기에 편하고, 안에 넣는 파프리카의 색을 다양하게 사용하면 보기에도 좋아 손님 초대 요리로도 손색이 없습니다. 마늘종을 뜨거운 물에 살짝 데친 다음 구우면 아삭한 식감이 좋고, 매운맛도 거의 느껴지지 않아 아이들도 좋아하는 음식입니다.

이번 주말에는 ‘마늘종 돼지고기 말이’를 즐겨보시길 바랍니다.

재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
얇게 썬 돼지고기 목살 1lb(453g)
마늘종 ½ lb(227g)
팽이버섯 1팩
파프리카(색깔별로) ½개씩
조림소스 A: 물 2T, 청주 1T, 간장 1T, 굴소스 2t, 참기름 1t
소스 B: 간장 1½ T, 라이스 비네거 1½ T, 케첩 ½T, 설탕 ½t, 생강 ½t, 참기름 ½t

만드는 법

1.마늘종은 4센티 정도 길이로 잘라주고, 팽이버섯은 밑동을 자른 후 흐르는 물에 씻고, 파프리카도 마늘종과 같은 크기로 얇게 채 썰어줍니다.

2.냄비에 물을 끓인 후, 소금 1t를 넣고 마늘종을 넣은 다음 바로 불을 끄고 찬물에 헹군 후에 체에 걸러 물기를 제거하여 줍니다.

3.얇게 썬 돼지고기를 도마 위에 펼치고, 마늘종, 팽이버섯, 파프리카를 가운데 부분에 넣어준 다음 김밥을 말듯이 돌돌 말아줍니다.

4.팬에 기름을 두르고 중불로 달군 후에 돼지고기 말이를 이음새가 밑으로 가도록 올려 구운 다음 돌려가며 익혀줍니다. 돼지고기가 완전히 익으면 참기름을 제외한 조림소스A 재료를 넣고 국물이 없도록 조려준 다음 불을 끄고 참기름을 넣어줍니다.

5.돼지고기 말이를 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담고, 소스 B 재료는 모두 섞어 그릇에 담아 돼지고기 말이를 찍어서 맛있게 즐기시면 됩니다.


*마늘종에 관한 식품상식

마늘은 식물분류학적으로 파, 양파, 부추 등과 함께 백합과에 속하는 다년생 구근형 식물로 높이 60-90cm까지 자라며 줄기 끝에 꽃을 피우는데 마늘종(garlic stalk)이란 꽃이 피기 전 마늘의 꽃줄기를 말합니다.

마늘종을 그대로 두면 마늘의 영양분을 빼앗아가므로 마늘 알뿌리를 제대로 키우기 위해서는 잘라내야 하는 일종의 부산물이지만 마늘 특유의 매운맛을 지니고 있으면서 마늘만큼 냄새가 심하지 않아 연한 것은 볶아 먹거나 장아찌로 만들어 먹는 녹황색 채소입니다. 더구나 마늘종은 마늘이 가진 효능의 70% 정도를 함유하고 있어 건강기능성이 높은 식재료인데 나물처럼 기름에 볶아서 조리하면 아삭아삭한 맛이 일품입니다.

특히 마늘에는 알리인(alliin)이라는 성분이 들어 있는데 생마늘 그 자체는 냄새가 없지만 으깨면 조직이 손상되어 알리나아제(allinase)라는 효소가 알리인에 작용하여 마늘 특유의 냄새가 강한 알리신(allicin)으로 변하게 됩니다.

알리신은 유황을 함유하는 물질로 강한 냄새와 함께 항균성을 갖고 있어 미생물을 죽이는 역할도 합니다. 일반적으로 식물은 상처를 받으면 자신을 보호하기 위해 여러 가지 방어물질을 만들어 내는데 마늘도 상처를 보호하기 위한 작용으로 이와 같은 변화가 일어나는 것으로 보고 있습니다. 이렇게 생성된 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리티아민(allithiamine)이라는 안정한 화합물을 생성함으로써 비타민 B1을 체내에 오래 머무르게 하고 소화관에서 흡수가 잘되게 하여 인체에 활력을 주게 됩니다.

비타민 B1은 에너지의 공급뿐 아니라 노폐물의 대사에도 영향을 주므로 체내에 비타민 B1이 충분하면 에너지의 대사가 원활하게 되어 피로감이 적어지게 됩니다. 즉 몸이 쉽게 피곤해지는 것은 에너지의 부족이 원인이기도 하지만 몸 속의 노폐물이 원활하게 배출되지 않기 때문이기도 합니다. 예로부터 마늘을 먹으면 스태미나가 생긴다고 했는데, 여기에는 비타민B1이 크게 관련되어 있는 것으로 여겨집니다.

마늘종에도 마늘의 특수성분인 알리신(allicin)이 풍부하여 비타민 B군의 흡수를 촉진시켜 신진대사를 활발하게 하고 항균 및 항산화작용을 합니다. 그 밖에도 최근의 연구에 의하면 마늘종은 고혈압과 복부 비만, 고지혈증, 당뇨 등 대사증후군 개선에 효과적이라고 합니다.

마늘종은 100g 당 수분 82.8%, 단백질 2.6%, 지질 0.4%, 회분 0.7%, 탄수화물 13.5%, 섬유소 2.0%, 칼슘 24mg, 인 64mg, 철 0.9mg, 나트륨(소듐) 10mg, 칼륨(포타슘) 273mg, 베타카로틴 281ug, 비타민 B1 0.26mg, B2 0.22mg, 나이아신 0.5mg, 비타민 B6 0.96mg, 비타민 C 56mg 정도로 식이섬유가 풍부하고 칼슘, 칼륨과 같은 무기질 그리고 베타카로틴, 비타민 B군 및 비타민 C가 많이 들어 있습니다.

마늘종은 진한 녹색을 띠며 줄기가 곧고 굵기가 일정하며 단단하면서도 탄력이 있는 것이 좋고, 누런빛을 띠고 딱딱한 것은 오래된 것으로 좋지 않습니다.
*’마늘종에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

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