[요리칼럼]제철 채소 즐길 수 있는 ‘라따뚜이(ratatouille)’

그 어느 때보다 채소와 과일이 풍성해서 장보러 가기가 즐거운 요즘입니다. 오늘은 잘 익은 가지, 주키니, 토마토를 듬뿍 넣어 만드는 프랑스식 요리, ‘라따뚜이’를 소개해 드리려고 합니다.

‘라따뚜이’는 음식 그 자체보다 십여 년 전 개봉했던 동명의 애니메이션 영화 ‘라따뚜이’로 우리에게 더욱 친숙하게 다가오는 이름이기도 합니다. 요리사를 꿈꾸는 쥐의 좌충우돌 이야기를 담은 따뜻한 영화라 온 가족이 함께 보기에 좋은 영화인데, 그 영화의 마지막 부분에 선보이는 음식인 ‘라따뚜이’는 소박한 프랑스 가정식으로 주로 주요리보다는 사이드요리로 즐겨먹습니다.

전통적으로 라따뚜이를 만드는 방법은 채소를 따로 익혀서 각 재료 본연의 맛이 살아있게 요리하는 것인데, 아래와 같이 채소를 얇게 썰어 접시에 겹쳐 담고 오븐에 함께 구워 내면 조리시간도 단축할 수 있을 뿐 아니라, 모양도 예쁜 ‘라따뚜이’를 만드실 수 있습니다. 그 자체로 먹어도 좋지만, 바게트 빵 위에 올려먹어도 좋고, 파스타를 곁들여 함께 먹어도 좋습니다.

오늘 저녁은 제철 채소를 신선하고 맛있게 즐길 수 있는 라따뚜이를 만들어 보시는 건 어떠신가요?

라따뚜이

재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
(토마토퓌레)
토마토 3-4개(1lb/ 454g)
다진양파 1개
다진마늘 1T
오레가노¼t
소금¼t
노랑, 초록 주키니 1개씩
가지 1개
토마토 3개
올리브유 약간


만드는 법

(토마토퓌레) 토마토 밑부분에 열십자로 칼집을 넣고, 끓는 물에 넣어 10초간 데친 후 찬물에 담가 식힌 다음 껍질을 제거하여 줍니다. 토마토를 4등분하여 씨를 제거하고 작게 썰어줍니다.

냄비에 올리브유를 두르고, 중불로 달군 후 다진양파와 마늘을 5분간 볶아준 다음, 데친 토마토, 오레가노, 소금을 넣어 10분간 중불에서 저어주며 끓여줍니다. 도깨비 방망이나 믹서기로 갈아줍니다.

오븐을 화씨 375도(섭씨 190도)로 예열하고, 8인치 크기의 스킬렛이나 오븐용 그릇에 2의 토마토퓌레를 담아둡니다.

주키니, 가지, 토마토는 모두 얇게 원형으로 슬라이스한 후, 퓌레 위에 겹쳐가며 빙 둘러 담습니다. 윗면에 올리브유를 살짝 발라준 다음 양피지 종이를 올려 오븐에 넣고 모든 채소가 익도록 30~40분간 구워냅니다.


*가지에 관한 식품상식

가지는 가지과에 속하는 식용작물로 인도가 원산지이며 현재는 열대에서 온대지방에 걸쳐 널리 재배되고 있는 과실을 식용으로 하는 중요한 채소입니다. 한국과 같은 온대지방에서는 가지를 1년생 열매채소로 알고 있지만 열대지방에서는 다년생의 나무입니다. 가지는 세계각지에 150여종이 분포되어 있는데 열매의 색깔은 흑자색의 것이 많지만 녹색 또는 백색(익으면 황색)의 것도 있고, 크기는 20g 정도의 작은 가지에서부터 500g 정도의 큰 가지도 있으며 아주 순한 맛에서부터 쓴맛을 내는 것까지 각양각색입니다.

미국, 캐나다 등지에서는 가지를 eggplant라 부르는데 이는 18세기 유럽에서 도입된 품종이 황색 또는 흰색이면서 그 모양이 계란을 닮았기 때문입니다. 가지의 학명인 solanum은 라틴어로 “위안” 또는 “위로”라는 뜻이 있는데 이는 가지에 어떤 진정작용이 있는 약학적 특성이 있어 붙여진 것이라 합니다.

가지는 100g 중 수분 93.3g, 단백질 0.9g, 지질 0.1g, 회분 0.4g, 탄수화물 5.3g, 섬유소 0.8g, 비타민으로서 베타-카로틴 32ug, 비타민 B1 0.04mg, 비타민 B2 0.03mg, 나이아신 0.4mg, 비타민 C가 9mg 정도이며, 무기질로서 칼슘 16mg, 인 33mg, 철 0.3mg, 나트륨(소듐) 3mg, 칼륨(포타슘) 210mg 정도로 영양적으로는 특기할만한 점은 없지만, 가지의 보라색껍질에는 플라보노이드류의 일종인 나스닌(nasunin)이라는 안토시아닌계의 색소가 함유되어 있는데 이 특유의 보라색 색소물질은 활성산소의 생성을 억제하여 암이나 동맥경화를 예방하고 고혈압예방에도 효과적입니다.

따라서 가지는 껍질을 벗기지 않고 요리하는 편이 좋습니다. 그 밖에도 가지에는 쓴맛이 나는 솔라소닌(solasonine)이라는 스테로이드형 알칼로이드를 극 미량 갖고 있습니다. 알칼로이드는 일반적으로 강한 생리활성을 나타내며 독성이 매우 강하지만 미량인 경우에는 약리작용도 있으므로 걱정할 필요는 없습니다.

가지는 세포와 세포 사이에 수많은 미세한 공기주머니들이 있어서 속이 스펀지 같은데 이 같은 조직구조는 다른 채소에는 없는 특징입니다. 따라서 가지는 단시간의 조리에서도 맛이 가운데까지 쉽게 배어들어가고 기름과의 친화력이 매우 좋아 기름을 잘 흡수합니다.

그러나 한편으로는 금기의 민속도 있습니다. 즉 가지를 날것으로 먹으면 이가 삭고, 혓바늘이 돋으며 부스럼이 난다고 믿어서 가지는 날것으로 먹지 않도록 금하였던 적도 있는데 아마 생가지에는 아린 맛이 있어 금기시한 것이 아닌가 여겨집니다. 그러나 가지는 열을 가하면 아린 맛이 없어지고 풍부하고 오묘한 풍미가 살아나므로 아무런 문제가 없습니다.

한편 가지는 열대가 원산인 관계로 냉장고와 같은 차가운 환경에서는 냉해를 입어 갈색으로 변하고 이취가 생기므로 냉장보관 시에는 주의를 기울여야 합니다.


‘가지에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.



석민진(이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)