[MJ's Joyful Kitchen] 맛 좋고 향도 좋은, 표고버섯 크림 파스타
표고버섯을 고기요리 할 때 혹은 찌개를 끓일 때 넣으면 음식의 감칠맛을 낼 수 있어서 많이 사용하는데요, 오늘 소개해드리는 ‘표고버섯 크림 파스타’는 버섯이 가진 맛과 향을 한껏 느끼실 수 있는 크림소스 파스타예요. 표고버섯의 쫄깃한 식감과 로티니(Rotini: 나선형 모양의 꼬불꼬불한 파스타 면)가 잘 어우러져 버섯을 싫어하는 어린이들도 좋아할 만한 음식이랍니다. 세가지 색의 면이 들어있는 ‘Tri-Color Rotini’를 구입하시면, 음식의 색감도 살아납니다.
조리과정에서 표고버섯 불린 물을 함께 넣어주므로, 표고 불렸던 물은 버리지 마시고요, 떼어낸 자루부분은 지퍼백에 넣어 냉장 혹은 냉동 보관 하였다가 찌개 끓일 때 넣으면 좋으니 참고하세요.
그럼, 오늘 저녁은 맛 좋고 향도 좋은 ‘표고버섯 크림 파스타’를 즐겨보세요.
◆재료 (1컵: 250ml기준)
마른 표고버섯5개
로티니 파스타면(Rotini) 1/2 lb (240g)
올리브유 4T
마늘 5쪽 - 슬라이스
슬라이스햄 5장 - 1/4인치 두께로 채 썰어 준비
화이트 와인 2T
양파 1/2개 - 채 설어 준비
느타리버섯 0.4 lb (200g)
표고 불린 물 2/3컵
생크림3/4 컵
우유 1/2 컵
치킨스톡 1/3개
소금 1/4 t, 후추 1/8t
파마산 치즈 가루 (Parmesan cheese) 2T
◆만드는 법
1. 건표고버섯은 미지근한 물에 30분 정도 담궈 불린 후, 1/4인치 두께로 채 썰어 줍니다.
2. 로티니 파스타 면을 끓는 물(+소금1T) 1L에 넣고 7분 정도 삶아줍니다.
3. 팬을 중불로 달궈서 올리브유를 두른 후, 마늘을 넣어 향을 내어 준 후, 채선 햄을 볶아 줍니다. 여기에 화이트 와인 2T을 넣고 채 썬 양파, 표고버섯, 느타리버섯을 넣고 볶아 숨이 죽으면 표고버섯 불린 물을 2/3컵 넣어 1~2분 끓여줍니다.
4. 여기에 생크림과 우유를 분량대로 넣어 2~3분 끓여주고, 치킨스톡을 넣고, 삶은 파스타면을 넣어 약불에서 약 2분간 볶아 준 다음, 소금. 후추 간을 한 뒤 그릇에 담고 파마산치즈 가루를 뿌려 맛있게 드시면 됩니다.
건표고 버섯 사용 Tip
건표고버섯은 사용하기 하루 전에 찬물에 가볍게 씻어 지퍼백에 넣고, 표고 1개당 물 2T을 넣어 냉장고에 넣어둡니다. 이렇게 불린 표고버섯은 3~4일 냉장보관 가능합니다. 건표고버섯을 바로 사용해야 할 경우, 미지근한 물 1컵과 설탕 1t을 넣고 무거운 그릇으로 덮어 30분 두었다가 사용하시면 됩니다.
*표고버섯에 관한 상식
버섯은 식물성 식품으로 알고 있으나 엽록소가 없기 때문에 광합성을 하지 못하므로 반드시 다른 생물에 기생해야 살 수 있는 미생물인 곰팡이의 일종인데 자연계에서는 식물을 분해하는 역할을 담당합니다. 버섯의 종류는 수천 가지에 이르고, 먹을 수 있는 버섯만도 수백 가지가 넘는데 소나무에 기생하면 송이버섯, 팽나무에 기생하면 팽이버섯이라 부릅니다.
버섯은 갓과 자루로 되어 있으며 갓의 안쪽에 주름이 있고 포자가 들어 있어요. 표고버섯은 영어로는 oak mushroom, 즉 참나무류에 기생하는 버섯을 의미하며 일본말로는 시이다케(shiitake)라 하는데 한국. 중국. 일본 등지에서 주로 생산되는 동양 특산물로서 약 280년 전 일본에서 인공재배하기 시작하였답니다.
생표고는 수분함량이 90%로 정도로 높아 쉽게 변질되므로 건조시켜 저장성을 높이는데 건조에는 또 다른 이점도 있습니다. 바로 표고를 햇볕에 말리면 비타민 D가 형성되며 말리는 과정에서 핵산관련물질인 구아닐산이 생성되어 버섯의 향과 맛을 더욱 높여 진한 감칠맛이 생성된다는 것인데요, 표고버섯의 독특한 맛은 구아닐산에 의해 주로 나타나지만 그 밖에 트레할로오스(trehalose)와 같은 당류도 관여해요. 트레할로오스란 감미도가 설탕의45% 정도이며 상쾌한 감미를 가지는 충치를 일으키지 않는 당이랍니다.
트레할로오스는 세포를 건조한 환경으로부터 보호하는 생리 활성을 가지고 있는데, 마른 표고버섯의 경우 몇 개월을 둔 다음에도 물에 담그면 생생한 원 상태로 돌아올 수 있는 우수한 복원력은 표고버섯에 많이 함유되어 있는 트레할로오스 때문이지요. 트레할로오스는 버섯에서 얻은 당이라는 뜻으로 ‘mushroom sugar’라고도 불립니다. 그 밖에도 표고버섯의 독특한 향은 유황화합물인 렌티오닌(lenthionine)이라는 특수한 분자에 의한 것인데 말린 표고를 따듯한 물에 담가 불리게 되면 효소작용에 의해 생성됩니다.
건조시킨 표고버섯의 수분함량은 10% 정도로서 100g 당 단백질이 18.1%, 지질은 3.1%, 회분 4.5%, 탄수화물이 63.7%, 섬유소가 6.7%로 다른 채소류에 비해 단백질과 탄수화물, 섬유소의 함량이 높아요. 미량성분으로서는 건표고 100g 중 칼슘 19mg, 인 268mg, 철 3.3mg, 칼륨 2,140mg으로 특히 칼륨의 함량이 대단히 높고, 비타민으로서는 비타민 C와 A는 들어 있지 않지만 비타민 B1 0.48mg, B2 1.57mg, 나이아신 19.0mg, 비타민 D 17ug 등으로 비타민 B군과 D가 풍부하게 함유되어 있어요.
우리들은 뼈를 튼튼하게 하기 위해서는 칼슘과 인이 많은 식품이 필요하지만 비타민D의 존재 하에서 칼슘을 섭취하여야만 체내흡수를 촉진시키는 효과를 나타냅니다. 즉 비타민D는 칼슘의 흡수를 돕고 골밀도를 높이는 성분으로 표고버섯이 골다공증에 효과를 발휘하는 것은 이 때문이랍니다.
이 같이 표고버섯은 단백질. 당류. 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있고 최근 연구에 의하면 혈압강하 물질, 빈혈치료 물질, 항암물질 등이 들어 있어서 건강식품으로 높게 평가되고 있어요. 표고버섯에는 몸의 방어기능을 활성화하여 암이 발생하는 것을 막아주는 렌티난(lentinan)이라는 다당체가 풍부한데, 다당체란 말 그대로 당의 분자가 수십 개 이상 연결된 분자량이 큰 물질을 말하며 표고버섯 속에 들어있는 렌티난은 암의 치료약으로도 사용되고 있답니다. 그 작용 메커니즘은 우리 몸의 면역기능을 높이고 그것에 의해 암세포의 활동을 억제하는 것이지요.
*'표고버섯에 관한 상식'에 관해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)