[MJ's joyful kitchen] 양배추를 맛있게 즐기는 법~ 해물 야끼우동과 양배추 피클

사계절 내내 쉽고 저렴하게 구입할 수 있는 채소의 대표주자이자 서양에서3대 장수식품에 속하는 양배추. 미국 초창기 이민시절, 한인들은 한국산 배추를 구할 수 없어서 양배추로 김치를 많이 담가 먹었다고 하는데, 요즘 한국에서도 배추 값이 비쌀 때는 양배추를 이용한 김치를 만들어 먹는 집이 늘었답니다.

양배추에는 비타민 C와 식이섬유가 풍부해서 피부미용 및 체중감량에도 도움이 된다고 알려져 한때 양배추 다이어트가 인기를 끌기도 했었지요. 오늘은 양배추를 더욱 맛있게 즐기실 수 있도록 삶은 우동국수에 해물과 채소를 듬뿍 넣어 만든 일본식 '해물 야끼우동'과 고기요리를 먹을 때 입안을 개운하게 해주는 상큼한 ‘양배추 피클’을 소개해 드립니다.

‘해물 야끼우동’은 우동면을 삶아 달군 팬에 준비한 채소와 해물을 모두 볶은 후 양념과 삶은 면을 다시 한번 볶아 주면 완성되어 빠른 시간 안에 맛있는 음식이 먹고 싶을 때 만들어 먹으면 좋고, ‘양배추 피클’은 미리 만들어 냉장고에 넣어두고 고기 요리 먹을 때 혹은 파스타를 먹을 때 곁들여 먹기에 좋답니다.

‘해물 야끼우동’과 ‘양배추 피클’로 양배추를 더욱 맛있게 즐기시길 바랍니다.

해물 야끼우동
▶재료(1컵: 250ml 기준)
우동면 ½ lb(226g), 새우 7~8마리, 오징어 반 마리, 양배추 ¼ lb (113g), 홍피망 반 개, 파 1대, 양파 반개, 마늘 3톨 - 편으로 썰어 준비, 고추기름 2T, 가츠오 부시 3T
양념: 간장 ½ T, 굴소스 ½ T, 우스터 소스 ½ T, 돈까스 소스 ½ T, 청주 ½ T, 미림 ½ T, 소금 1/6t
▶만드는 법
1. 우동면은 삶아 찬물에 헹구어 체에 받쳐 수분을 제거합니다.
2. 오징어, 양배추, 피망, 파 모두 굵은 채로 썰어 준비합니다.
3. 달군 팬에 고추기름을 넣어 마늘, 양파, 양배추를 넣고 한번 볶아준 다음, 새우, 오징어, 피망, 삶은 우동면, 양념장, 파를 순서대로 넣어가면서 빠르게 볶아냅니다.
4. 그릇에 담고 가츠오 부시를 잘게 부셔서 올려 맛있게 즐기시면 됩니다.
양배추 피클
▶재료(1컵: 250ml 기준)
양배추 1 lb(453g), 적양배추 0.2lb(90g), 노랑 파프리카 반개, 노랑 고추(Banana Pepper Rings) 3T
소스: 식초 1 ½컵, 물 1 ½컵, 설탕 1컵, 소금 2t
▶만드는 법
1. 양배추, 적양배추, 노랑 파프리카를 모두 사방 1인치 크기로 썰어 노랑고추와 함께 큰 볼에 담아 준비합니다.
2. 냄비에 소스 재료를 모두 넣어 끓인 후, 1의 준비한 채소 위에 부어준 다음 식으면 냉장고에 넣어 차게 하여 맛있게 드시면 됩니다.

양배추에 관한 식품상식
양배추는 유럽의 지중해 동부지역이 원산지이며 십자화과에 속하는 두해살이 풀로서 2,500년 전부터 재배되기 시작했으며 추위를 잘 견디는 성질 덕분에 동유럽에서 중요한 채소작물로 자리 잡았습니다.
잎의 색깔은 일반적으로 녹색의 것이 많지만 자색양배추와 같은 흑자색의 것도 있고 중량은 1kg 전후의 것이 많지만 어떤 것은 10kg 이상인 것도 있어 품종은 300여 종에 이릅니다. 지중해 지역의 염분이 많고 햇볕이 강한 자연조건은 양배추를 잎이 뻣뻣하고 두꺼우며 즙이 많은 강인한 식물로 발달하게 만들었는데 야생종은 케일과 유사한 모양이었으나 유럽 전역으로 확산되면서 13세기경에 현재와 같은 둥근 머리모양의 양배추로 개량되었습니다. 양배추를 영어로는 cabbage라 부르는데 이것은 라틴어의 ‘caput’ 즉 ‘머리모양’이라는 뜻에서 나온 말로 양배추가 머리 모양을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다.
양배추는 샐러드, 나물, 쌈, 절임류, 김치, 즙 등의 다양한 용도로 사용하는데 서양에서는 요구르트, 올리브와 함께 3대 장수식품으로 인정받고 있으며 한방에서는 오장과 관절을 이롭게 하며 육부를 조절하고 골수를 보하며 귀와 눈을 밝게 하는 효과가 있다고 알려져 있습니다.

생 양배추를 먹으면 감미가 느껴지는데 이것은 포도당과 설탕과 같은 유리형태의 당이 5% 정도 들어있기 때문입니다. 품종에 따라 다르기는 하지만 일반적으로 당질의 함량은 생육시기에 따라 큰 차이가 있어 추운 시기에 생산되는 양배추가 당분이 많아 더 달게 느껴지며, 잎의 흰 부분에는 글루탐산과 같은 유리형태의 아미노산이 함유되어 있어 감칠맛도 있는데 이 단맛과 감칠맛이 생 양배추의 특징입니다.
그리고 양배추는 신선한 상태에서는 별로 냄새가 없으나 끓이면 강한 냄새를 갖게 되는데, 이는 가열 조리하는 동안에 양배추에 함유되어 있는 황 함유 단백질이 분해되어 황화수소나 기타의 휘발성 황화합물들을 형성하기 때문인 것으로 생각됩니다. 이 같은 성분들은 항산화 효과도 기대할 수 있으며 각종 질병에 저항성이 있고 살균작용이나 위궤양에도 효과가 있다고 합니다.
양배추는 100g 당 수분 90.7%, 단백질 1.4%, 지질 0.2%, 총당 5.0%, 식이섬유 2.1%, 칼슘 49mg, 인 29mg, 철 0.5mg, 나트륨 7mg, 칼륨 240mg, 베타-카로틴 40ug, 비타민B1 0.12mg, 비타민B2 0.01mg, 나이아신 0.3mg, 비타민 C 35mg 등으로 구성되어 있습니다.
다른 잎 채소류에 비해 단백질이 많고 특히 비타민C와 식이섬유가 대단히 풍부한데, 비타민C는 수용성이기 때문에 10분 이상 물에 담가두면 영양소가 빠져나가며 삶으면 44% 정도가 소실되므로 조리 시 주의해야 합니다. 그 밖에 위나 십이지장의 점막을 보호하여 재생을 돕는 비타민 U가 들어있는데 비타민 U는 가열하면 없어지므로 익히지 말고 생으로 먹는 것이 좋답니다.
양배추는 외측의 잎 5매 정도까지는 대장균군이나 그 밖의 잡균이 존재하므로 가장 바깥에 있는 잎은 삶던지 볶는 요리에 사용하면 좋고, 내측은 거의 무균상태이므로 샐러드와 같은 생식용으로 적합합니다. 양배추는 겉껍질이 잘 벗겨지지 않고 완전 결구되어 단단하고 크기보다 무거우며 제일 바깥 쪽 잎이 진한 녹색을 띠고 부드럽고 매끄러운 감이 있는 것이 좋으며, 양배추의 바깥쪽 짙은 녹색 잎과 심은 영양가가 가장 많은 부분이므로 버리지 말고 이용하는 것이 좋습니다.
한편 양배추는 조직이 파괴되면 효소의 작용으로 환상화합물(cyclic compounds) 중의 하나인 고이트린(goitrin)을 형성하는데 이 물질은 우리 몸 속에 요오드가 결핍되게 하여 갑상선종을 유발시킬 수 있습니다. 따라서 체질에 따라 어떤 사람은 생리적으로 요오드의 흡수를 방해 받아 갑상선에 이상이 생길 수 있으므로 양배추를 장기간 그것도 너무 지나치게 편식하는 것은 좋지 않으며, 갑상선 환자는 가급적 양배추와 같은 부류의 식품은 자제하는 것이 좋답니다.
*‘양배추에 관한 식품상식’에 관해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)