[MJ's joyful kitchen] 바지락과 와인향이 그윽한 봉골레 파스타(Vongole Pasta)

세상에 존재하는 파스타의 종류는 무한하지만 전세계적으로 사랑 받는 파스타를 꼽으라면 '봉골레 파스타'를 빼놓을 수 없지요. 봉골레(Vongole)는 이태리어로 조개를 뜻하는데요, 다른 특별한 재료 없이 조개, 마늘, 고추, 올리브 오일 이렇게 간단한 재료로 담백한 맛을 내는 별미입니다. 재료가 간단하니만큼 신선한 조개를 이용해야 더욱 더 맛있는 파스타를 즐기실 수 있으니 구입시 참조하시길 바랍니다.

한국은 바지락 생산량이 풍부해서 이태리 전문 음식점에 가면 바지락을 넣은 봉골레 파스타를 흔히 맛볼 수 있는데요, 왠지 만드는 과정이 어려울 것 같다는 생각과는 달리 올리브유에 마늘과 건고추로 향을 내고 바지락 조개를 함께 볶아 조개국물과 화이트와인이 어우러진 국물에 삶은 면을 넣어 재빠르게 볶아 내면 완성되는 매우 쉽고도 우리입맛에 잘 맞는 파스타입니다.

오늘 저녁, 이태리 베네치아에 온 듯한 기분을 느낄 수 있는 맛있는 봉골레 파스타 어떠신가요?

봉골레 파스타
▶재료(분량: 2인분 /1컵: 250ml 기준)
바지락(short neck clams) 6~7알, 가는 스파게티(Thin Spaghetti)면 0.5 lb(225g)
올리브유 2T, 마늘 2쪽 - 슬라이스, 건 홍고추 1개, 화이트 와인 5T, 프레쉬 파슬리 3T - 다져서 준비, 버터 1T, 레몬즙 - 반 개분, 후춧가루 1/4t
▶만드는 법
1. 볼에 물을 채워 바닷물 정도의 짠맛이 되도록 소금을 넣고, 체에 받친 바지락을 넣어 어두운 곳에 반나절 정도 두어 해감 시킨 후 깨끗이 씻어 준비합니다.
2. 스파게티면은 물 1리터 당 소금 1T씩 넣어 5~6분 정도 삶아 체에 받쳐 놓습니다.
3. 면을 삶는 동안, 팬을 달구어 올리브유를 두르고 마늘과 건고추를 넣어 향을 내어 준 후, 1의 바지락과 화이트 와인을 넣어 바지락이 입을 열 때까지 중 불에서 볶아줍니다.
4. 바지락이 모두 입을 열면 삶은 스파게티면과 파슬리, 버터, 레몬즙, 후춧가루를 넣어 1분 정도 센 불에서 볶아준 후 접시에 담아 맛있게 즐기시면 됩니다.

*바지락에 관한 식품상식
바지락은 백합 조개과에 속하는 이매패의 연체동물로 한국 특히 서해안, 사할린 섬, 일본, 중국, 타이완 등지에 널리 분포하며 담수의 영향을 받은 갯벌을 좋아하여 수심 20m 정도까지의 진흙모래 또는 모래 바닥에서 모래나 진흙 속의 식물성 플랑크톤을 먹고 사는데 번식과 성장이 빠르고 이동을 거의 하지 않는 습성을 지니고 있습니다.
바지락은 영어로는 short neck clam 또는 baby clam 이라 하며 크기는 높이 3cm, 길이 4cm, 폭 2.8cm 정도로 전체적으로는 긴 원추형을 하고 있는데, 껍질은 회백색을 띤 황색이고 표면에 검은 광택이 있으며 알맹이 살은 백색입니다. 바지락은 날 것을 요리하여 먹기도 하지만 산란기의 것은 중독을 일으키는 일도 있으므로 피하는 것이 좋습니다.
바지락이 가장 맛이 좋을 때는 산란을 앞둔 봄철이 제철인데 이 시기가 가장 몸도 크고 맛도 최고입니다. 산란 후는 살이 빠져 맛도 갑자기 떨어지므로 산란기(6-9월)가 지난 바지락은 젓갈용으로 쓰입니다. 바지락은 번식과 성장이 빨라서 양식을 하기도 하는데 양식중인 어린 조개는 반년이 지나면 길이가 약 2cm가 되며 1년 후에는 3cm 정도로 성장하게 됩니다.
우리나라에서는 굴과 홍합 다음으로 많이 생산되는 것이 바지락인데, 바지락이란 이름은 갯벌을 걸어가면 갯벌 속에 바지락이 발에 밟힐 때마다 '바지락, 바지락' 소리가 난다고 해서 '바지라기'라 하였고 그걸 줄여 '바지락'이라 부르게 된 것입니다.
바지락은 해저의 개펄 속에서 서식하기 때문에 진흙이나 모래 같은 협잡물이 소화기관에 들어 있어 껍질을 까지 전에 반드시 먼저 이를 제거해야 합니다. 이들 협잡물을 가장 효과적으로 제거하는 방법은 2-3% 정도의 소금물에 하룻밤 담가 놓아 스스로 내장이나 소화기관에 들어있는 토사를 밖으로 내뿜도록 하는 것입니다. 이렇게 하는 과정을 "해감"이라 하며 바지락을 조리하기 전에 반드시 해감 과정을 거쳐야 하는데, 이때 녹이 난 쇠 토막을 바지락과 함께 담가두면 해감에 효과가 크다고 합니다.

바지락은 100g당 수분 82.2%, 단백질 13.0%, 지질 1.1%, 탄수화물 0.7%, 회분 3.0%, 칼슘 90mg, 인 185mg, 철 13.3mg, 나트륨 370mg, 칼륨 230mg이며 그 밖에 베타-카로틴 30ug, 비타민 B1 0.04mg, 비타민B2 0.15mg, 나이아신 2.4mg, 비타민C 2mg 정도로서 단백질, 칼슘과 철분 그리고 비타민B2가 풍부하게 함유되어 있습니다.

바지락의 감칠맛을 나타내는 정미성분은 유기산의 일종인 호박산과 글루탐산 등과 같은 유리아미노산 때문인데 이들 성분은 바지락이 가장 맛있는 철에 그 양이 최고가 됩니다. 특히 호박산은 조개류 특유의 감칠맛을 나타내는 정미물질인데 바지락에는 100g 중 400mg%나 들어 있습니다. 그 밖에도 바지락에 많이 들어 있는 아미노산의 일종인 타우린은 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내 혈액순환을 좋게 하며 간의 해독기능을 촉진하는 효과가 뛰어납니다. 그리고 예전에는 바지락을 간의 기운이 허약해서 생기는 황달 치료에도 사용하기도 했는데, 간의 해독기능을 촉진하는 효과가 뛰어나 술을 많이 마시는 사람에게 아주 좋은 식품입니다.
바지락은 껍질이 깨지지 않고 윤기가 나며 무늬가 확실한 것이 좋으며 입을 단단하게 다물고 있는 것이 좋습니다. 그리고 살이 희고 속이 많이 차 있으며 크기가 일정한 것이 좋은데 신선한 것은 살도 단단합니다. 일반적으로 조개류는 껍질이 두꺼운 것은 늙은 조개이며, 껍질이 얇은 것이 어린 조개로 맛이 좋고, 구입시에 껍질이 열려있거나, 조리 후에 껍질이 닫혀져 열리지 않으면 죽은 것이므로 신선하지 못하니 구입시 참고하시길 바랍니다.
*‘바지락에 관한 식품상식’에 관해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)