[서미영의 행복한 주말요리]터키구이: 굽는 향내까지 맛있다

하루전 손질필요...구울땐 시간.온도 잘 맞춰야

추수감사절은 자주 만나지 못했던 가족들이 오랜만에 함께 모여 즐거운 시간을 갖는 대표적인 가족 명절이다. 가족들이 둘러 앉는 식탁은 먹음직스럽게 구워진 터키구이와 여러가지 전통요리들로 꾸며지게 된다.
다음주로 다가온 추수감사절을 앞두고 요리전문가 서미영씨가 전하는 전통적인 추수감사절 만찬 요리들과 요리법을 소개한다. 또 정성스럽게 준비한 추수감사절 음식들과 잘 어우러져 만찬 테이블을 더욱 풍성하게 만들어 줄 와인 선택법을 알아본다./편집자주

요즘 서점가에는 다양한 종류의 터키 구이 요리법과 멋진 터키 상차림 사진을 커버로 한 많은 잡지들이 눈길을 끌고 있다.

터키 구이는 식용유나 버터를 발라가며 굽는 전통적인 방법 외에 통째로 튀기거나 껍질을 까맣게 태우는 법, 바비큐나 훈제하는 법, 향신료나 허브 버터로 껍질을 문질러 향을 내는 방법 등 여러가지가 소개되고 있는데 매해 굽는 터키라면 올해에는 조금 변화를 주는 것도 좋을 듯하다.

노릇노릇하고 먹음직스럽게 잘 구워진 터키 자체가 감사절 만찬 테이블의 훌륭한 센터 피스(centerpiece)가 되는 만큼 신경써야 하는 터키 굽기.

우선 터키를 잘 굽기 위해서는 기본적인 준비가 중요하다. 먼저 터키의 내장과 목을 꺼낸 후 속과 겉을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 페이퍼 타올로 물기를 완전히 닦아낸다. 속과 겉에 소금, 후추를 골고루 뿌려주고 바삭바삭한 껍질로 구으려면 터키를 깨끗이 준비한 후 팬에 커버를 덮지않고 냉장고에서 하루동안 둔다.

굽기 전에 터키의 풍미를 더해주도록 버터를 껍질 위에 바르는 대신 목부분의 껍질 밑으로 조심스레 손을 넣고 4~8Tbs의 버터에 신선한 로즈메리와 타임 2Tbs 을 섞어 발라 굽는다.

굽는 동안 로스팅 팬에 저염분의 치킨 스톡 2컵을 붓고 30~40분 마다 bulb baster로 팬의 주스를 터키에 골고루 바른다. 시간이 지나가면서 팬 주스가 마르게 되면 스톡이나 물을 더 부어준다.

가슴살이 먼저 타는 것을 방지하기 위해서는 노릇노릇한 색깔이 나기 시작할 때 알루미늄 호일을 가슴 부위만 덮어준다.

스터핑은 터키 주스의 박테리아 감염을 염려 하거나 보기좋은 상차림을 원한다면 장식있는 용기에 따로 굽는 것이 좋다. 만약 터키 속에 채워 굽기를 원한다면 굽기 바로 직전에 넣고 너무 꽉 차지 않도록 느슨하게 채워야 한다.

온도계는 터키 굽는 시간의 4분의 1을 남겨놓고 고기살이 제일 두터운 다리 부분에 꽂는데 다리뼈와 평행이 되도록 꽂고 180도가 되면 오븐에서 꺼내면 된다.

터키 구이는 오븐에서 꺼낸 후 30∼40분 후에 서빙한다.

◆소시지 콘브레드 스터핑(Cornbread Stuffing with Sausage)

▶재료: 돼지고기 소시지 1/2Lb, 양파와 샐러리 다진 것 1컵씩, 버터 2Tbs, 신선한 세이지, 타임, 로즈메리 다진 것 1Tbs씩, 잘게 자른 콘브레드 3컵, 흰식빵(이틀된 것을 큐브로 썰어서) 3컵, 치킨 스톡 1∼1 1/2컵, 사과, 빨간 피망 1개씩, 다진 파슬리 2Tbs, poultry 양념 1Tbs, 소금 1tsp, 후추 1/2tsp

▶만드는법:1. 소시지를 익힌 후 믹싱 볼에 옮긴다

2. 같은 팬에 버터를 넣고 양파, 셀러리를 볶다가 다진 허브를 넣고 양파가 투명해질 때까지 익힌다

3. 오븐에 넣기 바로 전에 모든 재료를 넣고 한데 섞은 후 버터를 바른 그릇에 담아 호일을 씌운 채 15분간 굽고 호일 없이 20∼30 분간 굽는데 터키가 구워지는 마지막 1시간 전에 준비하는 것이 좋다.

◆매쉬드 포테이토(Mashed potatoes and parsnip)

▶재료: Russet이나 Yukon 감자 4Lbs, 사탕당근(Parsnip) 중간 크기 1Lb, 헤비크림 1과 1/4컵, 무염 버터 6Tbs, 소금, 후추

▶만드는법:1.감자와 사탕당근의 껍질을 벗기고 감자는 4등분, 사탕당근은 1.5인치 두께로 잘라 소금 간을 한 끓는 물에 20분 정도 삶는다.

2. 완전히 익은 후 물을 따라내고 다시 약한 불에 얹어 수분을 제거한다.

3. 나머지 재료를 넣어가며 믹서로 저어 주거나 potato masher로 공기를 넣어 잘 부풀도록 섞어 준다.

◆그레이비(Gravy)

보통 1인분을 1/2컵으로 계산해 12인분 기준 6컵을 만든다. 1인분당 한 컵의 터키 스톡 에 터키 기름과 밀가루가 각각 2Tbs씩 필요하다. 유리 계량컵에 팬에 남은 주스를 따라 낸 후 5∼10분을 기다려 위에 분리되는 기름을 떠내고 6컵이 되도록 치킨 스톡을 더한다. 터키를 구어 낸 팬에 밀가루와 터키 기름을 3/4컵씩 넣고 갈색이 나도록 저어가며 볶은 후 준비된 터키 주스를 부어가며 중간 불에 끓여서 농도를 조절한 후 소금, 후추로 간을 해 체에 내린다.

◆크렌베리 무화과 소스(Cranberry Fig Sauce)

▶재료: 폴트(Port) 와인 3컵, 발사믹 식초 1/2컵, 브라운 슈가 1/2컵, 말린 미션 무화과 16개, 후추 약간, 크렌베리 12oz 짜리 2개, 설탕 1∼1 1/2컵

▶만드는법: 1. 처음 5가지 재료를 은근한 불에서 10분 정도 끓인다.

2. 크렌베리와 설탕을 넣고 수분이 잦아들도록 덮지 말고 5∼6분간 더 끓인 후 식혀 둔다

◆매콤 달콤한 꼬마 홍당무

▶재료:꼬마 홍당무 40개, 버터와 꿀 각각 2Tbs, 생강 3인치, 소금, 간장, 고추 플레이크 약간씩

▶만드는법: 1.소금으로 약하게 간한 물에 홍당무 줄기를 1인치 남기고 다듬어서 4∼5분간 데쳐낸다.

2.버터를 녹인 팬에 가늘게 채친 생강을 한번 볶은 후 홍당무와 꿀을 넣고 꿀이 카라멜화 되어 어우러질 때까지 홍당무를 뒤집으며 요리한다. 이때 홍당무가 상하지 않게 나눠서 조리한다.

◆터키 묶는법

1. 5피트 길이의 부엌용 실의 중간에서 시작하여 터키 발목을 묶는다.

2. 양쪽 실을 다리의 중앙을 지나 날개 아래를 지나도록 단단하게 잡아당긴다.

3. 목부분의 늘어져 있는 껍질을 가슴 부위로 올려 매끈하게 정리한 후 목의 중앙에 매듭을 하고 여분의 실은 잘라낸다.