전통 소금 ‘자염’ 깊은 감칠맛, 미슐랭 셰프도 반했다

국내 최초로 충남 태안에서 복원된 자염(煮鹽)이 국민의 식탁 위에 오르면서 옛 명성을 되찾고 있다. 천일염보다 복잡하고 어려운 공정 탓에 생산량은 연간 20~30t에 불과하지만, 품질이 뛰어나 미슐랭 셰프 등 유명 요리사가 즐겨 찾는 고급 식재료로 자리 잡았다.

16일 태안군에 따르면 일제강점기인 1900년대 초 천일염이 보급되기 전 우리나라에서 소금은 자염이 유일했다. 자염은 갯벌을 끓여내는 방식으로 생산하는 소금이다. 마른 갯벌 흙에 바닷물을 투과해 염도를 높인 뒤 10시간에 걸쳐 은은한 불로 끓이면 입자가 곱고 염도가 낮은 소금이 된다. 천일염보다 칼슘 함량이 높고 감칠맛이 풍부한 것으로 알려져 있다. 1960년대 이후 자염이 자취를 감춘 뒤 전문가들은 “자염 복원 없이는 우리나라 전통 음식 맛도 온전히 재현할 수 없다”고 아쉬워했다. 하지만 참고할 만한 자료가 없고 제작과정을 기억하는 사람도 남아 있지 않아 복원을 추진하기도 어려웠다.

2001년 태안문화원이 당시 정낙추 이사를 중심으로 지역 노인의 어릴 적 기억을 되살려 자염 되살리기에 나섰다. 오랜 노력과 시행착오를 거쳐 전통방식인 통자락 방식(조수간만의 차를 이용해 갯벌 간통에 해수를 모으고 소(牛)로 써레질하는 방식)으로 자염 복원에 성공했다. 이후 정 이사는 농업법인을 설립하고 20여년간 근흥면 마금리에서 자염을 생산해오고 있다. 마금리는 ‘낭금 갯벌’이 있는 곳으로 조금(바닷물이 덜 빠지고 덜 들어오는 시기)이 되면 7~8일간 바닷물이 들어오지 않아 전국에서 유일하게 자염 생산이 가능한 곳으로 남아 있다. 힘든 작업을 거쳐 복원된 자염은 2013년 경기 남양주에서 열린 슬로푸드 국제 대회에서 한국 식재료 중 여덟 번째로 ‘맛의 방주’에 선정됐다.

태안군 관계자는 “소금 생산에 최적의 자연환경을 갖춘 태안은 게장과 게국지, 우럭젓국 등 염장 음식이 발달한 곳”이라며 “자염을 비롯해 우수한 지역 유산을 문화관광 콘텐트로 개발할 계획”이라고 말했다.

신진호([email protected])