한국인의 소울 푸드, 돈가스...더 바삭하고 맛있게 만드는 비법은 [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.

‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ㉒ 돈가스

직장인의 소울푸드를 말할 때 빠지지 않는 메뉴가 있습니다. 바로 돈가스죠. 바삭하게 튀긴 빵가루 옷, 부드러운 돼지고기의 조합은 언제 먹어도 든든하고 위로가 되는 한 끼예요.

이 돈가스의 핵심 재료인 돼지고기 등심은 지방 함량이 가장 낮고 비타민 B6가 풍부해 피로 해소와 에너지 대사에도 도움을 줍니다. 단백질 함량까지 높아 운동하는 사람들이 닭가슴살만 반복해서 먹다가 ‘대안’을 찾을 때 좋은 선택이 되기도 하죠. 신선한 등심은 마블링이 거의 없고 담홍색을 띠며 표면이 매끄럽습니다. 진공포장 상태로 보관이 편하고, 오래 두고 먹을 때는 1회 분량씩 소분해 냉동하면 신선한 상태를 유지하기 쉽습니다.

물론 단점도 있습니다. 지방이 적다 보니 조리 방식에 따라 식감이 퍽퍽해지기 쉽고 감칠맛이 부족할 때도 있죠. 그래서 등심은 구이나 볶음보다는 조리법이 맛을 결정하는 메뉴, 예를 들면 탕수육, 장조림, 그리고 ‘돈가스’로 활용할 때 가장 매력이 살아납니다. 등심을 두드려 부드럽게 펴고 밑간을 한 뒤, 밀가루–달걀–빵가루를 순서대로 입혀 바삭하게 튀기면 감칠맛과 촉촉함이 살아납니다.특히 한 번 튀긴 뒤 건져 잠시 식히고, 다시 한 번 짧게 튀기면 훨씬 더 바삭한 식감을 얻을 수 있다. 여기에 직접 만든 소스를 얹으면, 누구나 좋아하는 완성형 한 접시가 되죠. 겨울의 입구에 선 이번 주말, 돈가스 한 그릇 어떠세요.

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Today`s Recipe 이정웅의 돈가스

“등심이 두꺼우면 속까지 익히는 데 시간이 오래 걸리니, 방망이나 요리용 망치로 고르게 펴주세요. 고기 밑간할 때 생강즙을 넣으면 고기 잡내를 잡을 수 있어요. 소스에는 다진 양파나 셀러리를 더하면 풍미가 훨씬 깊어집니다.”

재료 준비

재료 : 돼지고기 등심 400g, 밀가루 5큰술, 빵가루 80g, 달걀 1개, 식용유(튀김용 냄비에 1/2 정도 채우는 양), 생강즙 약간
소스 재료: 우스터소스 2큰술, 케첩 2큰술, 시판 크림소스 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 2큰술

만드는 법
1. 돼지고기 등심은 방망이로 두드려 펼친다.
2. 소금·후추로 밑간하고 생강즙을 약간 넣는다.
3. 밀가루 → 달걀 → 빵가루 순으로 옷을 입힌다.
4. 170도 기름에서 앞뒤로 노릇하게 튀긴다.
5. 소스 팬에 소스 재료를 넣고 약불에서 자글자글 끓인다.
6. 접시에 돈가스를 담고 소스를 끼얹어 양배추·피클과 함께 낸다.

이정웅 [email protected]


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