따뜻한 봄에 즐기는 돼지고기 샤부샤부 샐러드

MJ’s Joyful Kitchen!

봄이 왔음을 몸이 알아차리기라도 한듯 신선한 채소가 많이 생각나는 요즘입니다.
겨우내 입던 두꺼운 외투도 벗어 던지고 음식 역시 몸이 가벼워지는 걸 찾게 되는데요. 오늘은 가볍게 즐길 수 있는 한끼 식사 돼지고기 샤부샤부 샐러드를 소개해 드리려고 합니다.

돼지고기 샤브샤브 샐러드는 샤부샤부용으로 얇게 썬 돼지고기를 양념과 함께 볶아내고, 고소한 참기름에 볶은 양파와 부추, 그리고 싱싱한 어린잎 채소를 곁들여 먹는 건강한 샐러드입니다. 푸짐한 채소 위에 담백한 고기를 올려내 올봄 자주 찾는 메뉴가 되지 않을까 싶습니다.

오늘 저녁은 돼지고기 샤부샤부 샐러드를 드시면서 상큼한 봄기운을 느껴보시길 바랍니다.

돼지고기 샤부샤부 샐러드
재료
샤부샤부양념: 생강술 2T, 간장 1.5T, 설탕 1.5T, 다진마늘 1.5T, 참기름 ½ T, 고추기름 ½ T, 후춧가루 1/6t
물엿 1T
양파 1개
부추 1줌
청고추 2개, 홍고추 2개
어린잎 채소 약간

만드는 법
1. 돼지고기에 양념을 넣어 20분간 재워둡니다. 양파는 0.5cm 두께로 채 썰고, 부추는 길이 3cm 정도로 자르고 고추는 작게 다져서 준비합니다.
2. 팬을 달구어 참기름 2T을 두르고, 양파를 넣어 센 불에서 투명하게 볶아준 다음 부추를 넣고 나서 바로 불을 끈 후 접시에 담습니다. 같은 팬에 양념한 돼지고기를 넣고 돼지고기가 익으면 물엿과 다진 고추를 넣어 윤기나게 조려준 후 불을 끕니다.
3. 접시에 볶은 양파, 부추를 바닥에 깔고 볶은 돼지고기를 올려 준 후 어린잎 채소를 올려 맛있게 즐기시면 됩니다.


*물엿에 관한 식품상식
전분은 포도당을 구성당으로 하는 다당류로서 물에 녹지 않고 어떠한 감미도 없지만 산이나 효소로 가수분해하면 분해 정도에 따라 시럽(물엿)에서부터 포도당까지로 분해되는데 이 같은 분해 산물은 물에 녹고 단맛을 내므로 전분당(starch sugar)이라고 부릅니다. 일상생활에서 주로 많이 쓰이는 전분당으로서는 물엿, 포도당 그리고 이성화당(고과당시럽, high fructose corn syrup) 등이 있습니다.
전분을 부분적으로 가수분해(당화)시키면 포도당 외에도 포도당이 여러 개에서 수십 개 연결된 각종 길이의 당류가 생기는데 이 같은 각종 당류가 혼합되어 있고 점조성이 있으며 단맛을 내는 혼합물을 물엿(starch syrup)이라 부릅니다. 따라서 전분의 분해 정도를 조절하면 여러 종류의 물엿제품을 얻을 수 있으며, 이때 가수분해의 진행 정도를 나타내는 지표로서 DE(Dextrose Equivalent)란 용어를 사용하는데 DE가 높으면 분해 정도가 높아 감미도가 높고, DE가 낮은 것은 점도나 흡습성이 크다고 생각하면 됩니다. 즉 당화 정도가 높아지면 분자량이 적은 포도당이나 맥아당이 많이 생성되어 점도는 저하되는 반면 단맛이 증대합니다. 따라서 물에 녹지 않는 전분의 DE(가수분해 정도)는 0이지만, 전분이 완전히 분해된 포도당의 DE는 100으로 나타내며, 물엿의 D.E는 평균적으로 DE 35-65의 범위입니다.

물엿은 다시 전분을 당화시키는 방법에 따라 산당화물엿과 효소당화물엿(맥아물엿, high maltose syrup)의 두 가지로 구분되는데, 산으로 전분을 당화시킨 산당화물엿은 포도당의 함량이 많기 때문에 가열하면 착색되기 쉽습니다. 그러나 효소당화물엿은 엿기름(맥아)의 작용으로 전분이 분해된 것이기 때문에 맥아당이 주체가 되므로 감미가 부드럽고 특유의 향미를 갖게 됩니다. 물엿은 제과, 제빵, 통조림, 해산물 조림 등에 널리 이용되고 있으며 설탕에 비해 감미는 낮지만 점조성, 보습성이 뛰어나 감미제로서보다 제품의 조직을 부드럽게 할 목적으로 많이 쓰입니다.
물엿은 제조과정 중 소량이기는 하지만 원료전분에서 유래하는 폴리페놀성화합물이나 단백질 및 아미노산과 당의 분해중합물로부터 착색물질이 생성되지만 이들 착색물질은 활성탄 등을 사용하여 탈색하면 색깔이 흰 물엿이 만들어집니다. 그리고 탈색시킨 흰 물엿을 다시 이온교환수지를 사용하여 염류나 유기산과 같은 불순물까지도 완전히 제거시키면 순수한 당류로만 구성된 물엿이 만들어지는데 이것을 이온물엿이라 부르며, 엿과자의 원료로서는 이 정제된 흰 물엿이 사용됩니다.
한편 쌀이나 옥수수와 같은 곡식을 엿기름으로 삭힌 다음 묽게 고아서 굳지 않은 꿀처럼 만든 감미료가 있는데 천연의 벌꿀을 청(淸)이라 하므로 인공적인 꿀이라는 뜻에서 조청(造淸, grain syrup)이라 합니다. 조청은 곡식뿐만 아니라 고구마로도 만들기도 하는데 주로 떡, 과자 등의 음식에 꿀 대신 많이 사용합니다. 그 밖에도 전분을 완전 분해시켜 얻은 포도당에 다시 이성화효소(glucose isomerase)를 작용시키면 포도당보다 단맛이 더 강한 과당과 포도당의 혼합액이 얻어지는데 이것을 이성화당이라 부르며 설탕 대용으로 많이 사용되고 있습니다.
우리 몸에서 혈당을 가장 많이 소비하는 기관은 뇌인데 뇌는 활동의 70%를 포도당에 의존하므로 혈당이 부족하면 뇌 기능이 저하됩니다. 따라서 특히 시험기간에는 보통 때보다 당분을 더 많이 섭취할 필요가 있는데, 우리나라에서 시험 때 ‘합격 엿’을 선물하는 풍습은 상당히 과학적인 전통으로 여겨집니다. 그러나 물엿은 당분이 농축되어 열량이 높으므로 과잉 섭취하지 않는 것이 좋습니다.

*‘물엿에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)