한인 셰프 코리 리 '화집 같은 쿡 북' 출간

조각품 같은 음식 요리 소개
유명 미술 전문 출판사 출간

샌프란시스코에서 유명 레스토랑 '베누'를 운영하는 셰프 코리 리(Corey Lee·사진)가 쿡 북 (benu: Phaidon)을 펴냈다.

책을 분류하자면 그가 창안한 요리법과 음식 재료, 푸드에 대한 철학 등이 담겨있으니 요리책에 속하지만 편집과 포장 등 꾸밈새로 보자면 책은 분명 화집에 가까운 '아트 북'이다.

책을 출간한 영국의 '페이돈'출판사가 '템스 앤 허드슨'(Thames & Hudson:영국), '타셴'(Tashen:독일)과 함께 세계 3대 미술전문 출판사라는 점을 감안한다면 더욱 그렇다.

고급 재질의 아이보리 천으로 표지를 장식한 하드 커버의 책에는 코리 리의 멘토로 불리는 미국 최고의 식당 '프렌치 론드리'(French Laundry) 대표 토머스 켈러의 서문이 실려있으며 코리 리의 조각작품 같은 음식들이 조리법과 함께 소개됐다.

코리 리는 동·서양의 재료와 조리법을 사용, 완벽한 창조물을 만들어낸다. 이 음식들은 이번 책에 소개됐다.

예를 들자면 '그린 애플과 잡곡을 곁들인 버섯요리'(Pine Mushroom Baked in Rice Bran with Green Apple), '재스민 소스 닭고기'(Jasmin Chicken and Dates), '배와 은행을 곁들인 갈비찜'(Beef Rib Braised in Pear, Gingko nut, Smoked onion) 등이다. 이름 만으로도 예술품같은 요리들이다.

이번 쿡 북에는 그의 식당이 위치한 샌프란시스코의 그림처럼 아름다운 풍경과 한국의 대파밭, 장독대와 고기구이집, 제주도 해녀들의 모습 등이 책의 곳곳을 장식하고 있어 화집으로의 품격을 드러낸다.

페이돈 출판사의 뉴욕 지사 수석 홍보담당 케이트 그린버그는 "페이돈에서 책이 출간됐다는 것 만으로도 충분히 저자의 가치를 인정받을 수 있다"며 "코리 리의 음식에 대한 예술적 감각이 편집인의 눈을 사로잡은 결과"라고 이 책의 출간 배경을 설명했다.

코리 리는 미국 레스토랑 업계에서는 이미 톱스타 셰프. '베누'가 지난해 '미식가들의 성서'로 불리우는 세계적 식당 등급 평가 '미슐랭 가이드'(The Michelin Guide)로 부터 3 스타를 받으면서 그의 주가는 더욱 고공 행진이다.

100년의 역사를 내려오며 엄격성과 정보의 신뢰도에 있어서 최고를 자랑하는 미슐랭의 식당 등급은 음식의 맛 뿐 아니라 가격과 분위기, 서비스 등을 감안해 점수가 매겨진다.

미슐랭 가이드 전담 요원이 손님으로 가장해 한 식당을 1년 동안 5-6차례 방문한 후 직접 음식을 맛보고 와인을 마시며 종업원들의 서비스 등을 객관적으로 평가한 후 이 중에서 일부 레스토랑을 엄선한다. 그리고 이 가운데 뛰어난 식당에 별을 매기는 방식으로 등급을 결정한다.

최고는 별 3개까지 부여하는데 미슐랭에서 최고 등급을 얻는다는 것은 그야말로 하늘의 별 따기. 최고 등급을 다는 식당이 나올 경우 시상식을 치르기도 한다.

특별히 한인 요리사가 운영하는 식당이 미슐랭 별 3개를 단 것은 코리 리가 처음이다.

'베누'를 오픈하기 전 토마스 켈러가 운영하는 캘리포니아 나파 밸리의 '프렌치 론드리'와 뉴욕 맨해튼의 '퍼 세'(Per Se)에서 수석 셰프로 일한 코리 리는 이 두 식당이 미슐랭 별 3개를 다는 데 공적을 세운 장본인. 그러므로 베누까지 감안하면 그는 미슐랭에서도 스타다.

코리 리는 서문을 통해 "이 책이 셰프에게는 새로운 창작 요리 탄생의 동력이 되고 미식가들에게는 맛 여행의 기쁨을 제공하게 되기를 기대한다"며 책 출간에 의미를 부여했다.

유이나 기자