[MJ조이풀키친]집에서 즐기는 전통 멕시코 음식~‘치킨 엔칠라다’

무더운 날씨가 계속되면서 평년보다 여름이 더 빨리 찾아온 듯한 기분이 드는 요즘입니다. 오늘은 뜨거운 태양이 내리쬐는 나라 멕시코의 대표요리 ‘치킨 엔칠라다’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

엔칠라다(enchilada)는 밀가루 또는 옥수수 또띠아 사이에 고기, 채소, 치즈 등을 넣고 김밥처럼 돌돌 말아 소스와 치즈를 뿌린 후에 오븐에 구워내는 요리로, 마야시대부터 멕시코 사람들이 먹어왔던 전통 음식입니다.

매콤한 맛과 이국적인 향이 좋아 멕시코 전문 음식점에서 한국인들에게도 큰 인기가 있는데, ‘토마티요 소스’를 직접 만들어 넣으면 집에서도 충분히 멕시코의 맛을 그대로 재현하여 즐기실 수 있습니다.

‘살사 베르데(salsa verde)’라고도 불리는 ‘토마티요 소스’는 마치 초록색 토마토처럼 생긴 토마티요를 마늘, 양파, 할라피뇨 등과 함께 냄비에 볶은 후에 갈아서 만드는데, 그 신선함과 맛이 좋아 오늘 소개해 드리는 치킨 엔칠라다 말고도 각종 고기, 생선요리에 잘 어울리는 소스라 요긴하게 쓰일 것 같습니다.
오늘 저녁은 맛도 영양도 좋고, 시원한 맥주 한잔과 너무나 잘 어울리는 멕시코 음식, ‘치킨 엔칠라다’ 어떠신가요?

토마티요소스
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
양파 1개: 큼지막하게 썰어서 준비
마늘 3톨: 편으로 썰어서 준비
토마티요: 1 lb(453g) -4등분
할라피뇨 2개: 씨 제거 후 다져서 준비
라임즙 1T
소금 1t
쿠민가루(ground cumin) ½ t

만드는 법
1. 냄비에 올리브유를 두르고 중불로 달군 후 양파, 마늘을 5분간 볶아 줍니다. 토마티요, 할라피뇨, 라임즙, 소금, 쿠민가루를 넣고 약불에서 저어주며 10분간 토마티요가 부드러워지도록 익혀줍니다.
2. 모든 재료를 푸드프로세서에 넣고 갈아줍니다.

치킨 엔칠라다
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
닭가슴살 1 lb(453g)
파프리카가루 1t
마늘가루 ½ t
쿠민가루 ½ t
소금 ½ t
후춧가루 1/8t
양파 ½ 개 ? 다져서 준비
실란트로 4T ? 작게 찢어서 준비
몬테리잭치즈(Monterey jack cheese) 1 ½ 컵
또띠아 12장
토마티요 소스 ? 위의 레피시 분량

만드는 법
1. 오븐을 화씨 400도(섭씨 200도)로 예열한 다음, 9X13인치 베이킹디쉬를 준비하고 토마티요소스를 ½ 컵 분량 남기고 바닥에 부어줍니다.
2. 닭가슴살을 1센티 두께로 저며준 후, 파프리카가루, 마늘가루, 쿠민가루, 소금, 후춧가루를 앞뒤로 묻혀줍니다.
3. 팬에 올리브유를 두르고 센불로 달군 후 1의 닭가슴살을 올려 앞뒤로 2분씩 구워준 다음 접시에 담아 식힌 후 결대로 찢어줍니다.
4. 닭고기를 구운 팬에 다진 양파를 볶아준 다음 찢은 닭가슴살, 실란트로, 치즈 1컵을 넣어 치즈가 녹도록 볶아준 후 불을 끕니다.
5. 또띠아는 앞뒤로 올리브유를 발라준 다음 마이크로웨이브에 넣어 1분간 가열해줍니다. 또띠아의 가운데 부분에 4의 볶은 닭고기믹스를 올리고 돌돌 말아 1의 베이킹디쉬 위에 올려줍니다. 나머지 또띠아도 반복하여 줍니다.
6. 윗면에 남은 토마티요소스 ½컵을 부어준 다음 치즈를 뿌려준 후 오븐에 넣어 15분간 구워냅니다.
7. 블랙빈 살사, 밥, 과콰몰리, 사워크림 등과 같이 곁들여 맛있게 즐기시면 됩니다.

블랙빈 살사
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
검정콩 1캔(15.5oz, 439g)
적양파 ½ 개
할라피뇨 1개
다진마늘 1 T
라임즙 1T
소금 ¼ t
쿠민가루 ¼ t
후춧가루 1/6 t

만드는 법
1. 캔에 든 검정콩을 흐르는 물에 씻어준 후 체에 받쳐 물기를 제거하여 줍니다. 적양파와 할라피뇨는 잘게 다져 준비합니다.
2. 모든 재료를 섞어 치킨 엔칠라다와 함께 냅니다.

*토마티요에 관한 식품상식
토마티요(tomatillo)는 생김새와 맛이 덜 익은 녹색 토마토와 비슷하여 허스크토마토(Mexican husk tomato) 또는 그린토마토(green tomato)라고도 부르기도 하는데, 따라서 토마토의 한 품종으로 오인하는 경우도 있지만 사실은 꽈리속에 속하는 직립성의 일년초로서 익지 않아서 초록색인 토마토와는 다른 식물입니다.

토마티요는 멕시코가 원산인데 현재 멕시코와 미국 남부에서 많이 재배되며 그 밖에도 호주, 인도, 아프리카 동부지역에서도 자랍니다. 크기는 보통 토마토보다 작지만, 남미에는 수많은 종류의 토마티요가 있어 지역에 따라 그 색깔과 크기가 모두 다릅니다.

토마티요는 토마토처럼 채소로 이용하는데 과실은 꽈리처럼 연한 녹색의 종이 같은 꽃받침에 싸여 있어 요리하기 전에 반드시 벗겨내야 합니다. 과실이 성숙하면 종이 같은 꽃받침은 갈색으로 변하며 과실은 황색, 적색, 녹색 때로는 자주색을 띄게 됩니다.

과실은 맛이 부드러워 날것으로 먹어도 되지만 조리하면 그 풍미가 살아납니다. 질감은 토마토와 비슷하고 1% 정도의 유기산이 들어 있어 독특한 신맛을 내며, 칠리의 매운 맛과 잘 어울려 멕시코 요리에 즐겨 쓰이는 재료인데 대개 익히거나 퓌레로 만들어 소스로 넣습니다. 특히 석쇠나 오븐에 구운 고기에 곁들이는 그린소스인 ‘살사베르데(Salsa Verde)’에 넣기도 하며, 아보카도를 베이스로 만든 딥소스의 일종인 ‘과카몰리(Guacamole)’에 넣기도 합니다.

토마티요는 100g 당 수분 91.6%, 단백질 1%, 지질 1%, 회분 0.6%, 탄수화물 5.8%, 식이섬유 1.9%, 당질 3.9% 정도로 이루어져 있는데 단백질과 지질의 함량이 낮고 식이섬유가 풍부하여 칼로리가 매우 낮습니다.

그리고 무기질로서는 칼슘 7mg, 인 39mg, 철 0.6mg, 칼륨(포타슘) 268mg, 나트륨(소듐) 1mg, 마그네슘 20mg 정도로 칼슘과 칼륨은 많지만 나트륨은 거의 들어 있지 않습니다. 그 밖에 비타민 B1 0.04mg, B2 0.04mg, 나이아신 1.85mg, 비타민 C 11.7mg 정도로 나이아신과 비타민 C가 비교적 풍부하게 들어 있어 건강식재료로서도 중요하게 여겨집니다.

*토마티요에 관한 식품상식에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다. 석민진 (이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)