[조이풀 키친]‘닭고기 볶음 쌀국수’

칼로리는 낮으면서도 영양소가 듬뿍 들어있어 먹으면 든든한 한끼 식사로 뭐가 좋을까?를 고민하시는 분들이 많을텐데요, 오늘은 몸은 가볍지만 속은 든든한 한끼식사로 좋은 ‘닭고기 볶음 쌀국수’를 소개해 드리려고 합니다. 시중에서 저렴한 가격에 쉽게 구할 수 있는 쌀국수로 우리 입맛에 맞는 다양한 요리를 할 수 있는데, 물에 불려서 이용하는 타입도 있지만 끓는 물에 넣어 익힌 다음 쓰는 타입도 있으니 조리 시에는 구입한 쌀국수의 포장지 뒷면에 있는 조리법을 따라 사용하면 됩니다.

기름기가 없는 담백한 닭가슴살과 여러 가지 채소가 골고루 들어 있어 보기에도 예쁜 ‘닭고기 볶음 쌀국수’는 포만감도 있으면서 쌀국수의 쫄깃하고 부드러운 식감이 좋아 어른 아이 모두 좋아하는 메뉴입니다. 레시피에 소개된 채소 외에도 냉장고에 있는 어떠한 채소를 사용하셔도 좋습니다.

오늘 저녁은 고소한 향과 감칠맛이 나는 ‘닭고기 볶음 쌀국수’ 어떠신가요?

닭고기 볶음 쌀국수
재료(4인분/ 1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)

닭가슴살 1 lb(453g), 계란 1개, 옥수수전분 2T, 소금 ½ t, 후춧가루 ¼ t
쌀국수 10 oz(283g)
브로콜리 1송이
당근 1개
홍피망 1개
양송이버섯 8 oz(226g)
파 1대
참깨 1T

소스: 양조간장 4T, 굴소스 2T, 라이스와인비네거 2T, 참기름 1T, 꿀 1T, 다진마늘 2t, 다진생강 1t

만드는 법
1.닭가슴살은 한입크기로 썰어준 후, 계란, 옥수수전분, 소금, 후춧가루를 넣어 버무려 재워둡니다.
2.쌀국수는 포장지 뒷면에 적힌 대로 조리하여 익힌 후 찬물에 씻은 다음 체에 걸러 물기를 제거하여 줍니다.
3.브로콜리는 한입 크기로 자르고, 당근과 홍피망은 가늘게 채 썰고, 양송이 버섯은 얇게 채 썰고, 파는 어슷썰어 준비합니다. 소스 재료는 모두 섞어둡니다.
4.웍과 같은 큰 팬에 기름을 두르고 중불로 달군 다음 닭고기를 넣어 5분 정도 익혀준 후 그릇에 덜어 놓습니다. 같은 팬에 기름을 살짝 두르고 브로콜리, 당근, 피망, 버섯을 넣어 3-4분간 볶아준 후, 닭고기와 소스, 쌀국수를 넣어 센불에서 2분간 볶아줍니다.
5.그릇에 나누어 담고, 파와 참깨를 뿌린 후 냅니다.

*참기름에 관한 식품상식
참깨를 볶으면 볶는 과정에서 참깨에 들어 있는 여러 가지 성분들 사이의 화학반응으로 갈변이 일어남과 동시에 볶은 참깨 특유의 향이 발현되므로 볶은 참깨를 압착하여 기름을 채취하면 적갈색의 고소한 향이 강한 기름을 얻을 수 있는데 이것이 참기름(sesame oil)입니다.

전 세계적으로 참깨에서 얻은 기름을 식용하는 나라는 많지만 대부분 참깨를 볶지 않고 냉압법으로 바로 압착하여 기름을 채취하는데 이렇게 짜 낸 기름은 색깔이나 향미도 강하지 않아 정제과정을 거치면 튀김유로도 사용할 수 있습니다.

일반적으로 바로 짠 식물성기름(원유)에는 유리지방산 그리고 알데하이드, 케톤 등과 같이 좋지 않은 냄새를 내는 물질이 들어 있고, 그 밖에도 미량의 철, 구리와 같은 이온은 식용유의 산화를 촉진시켜 산패를 빠르게 하는 원인으로 됩니다.

따라서 이 같은 원유를 탈산, 탈색, 탈취와 같은 정제공정을 거쳐 지방산이나 불쾌한 색이나 냄새를 나게 하는 성분을 제거하면 오래 보관이 가능한 깨끗한 식용유를 얻을 수 있습니다. 그러나 우리나라의 참기름은 특유의 볶은 향미와 색깔을 유지해야 하므로 정제를 하지 않기 때문에 타는 점(발연점)이 낮아서 튀김요리용의 식용유로는 부적합합니다.

참기름은 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid)과 같은 이중결합을 가진 불포화지방산이 전체의 80% 이상을 차지하므로 산화나 중합이 일어나기 쉬운 반건성유이지만, 오래 두어도 쉽게 변하지 않는 이유는 참깨에서 유래한 비타민 E(토코페롤), 그리고 세사몰린(sesamolin), 세사민(sesamin) 및 세사몰린이 고온을 받아 생성되는 세사몰(sesamol)과 같은 강력한 항산화작용을 하는 리그난(lignan) 성분이 많이 들어 있기 때문입니다. 그 밖에 리그난 성분은 항산화작용 외에도 장내 콜레스테롤 흡수를 억제하여 혈청 콜레스테롤의 농도를 낮추는 작용을 하고 알파-토코페롤의 활력을 증진하며, 혈압을 낮추어 동맥경화를 예방하는 효과가 있습니다.

식용유는 요오드값(iodine value)에 따라 건성유(drying oil), 반건성유(semi-drying oil), 비건성유(non-drying oil)로 나누는데 요오드값이란 유지의 불포화도를 표시하여 주는 척도를 말합니다. 즉 요오드값이 140 이상인 경우에는 건성유로, 100이상 140 사이의 경우에는 반건성유로, 한편 100 이하의 경우에는 비건성유로 분류하는데, 참기름의 요오드값은 103-117 정도로 반건성유에 들어갑니다.

서구에서는 참기름이 비교적 값싼 식용유로 간주되므로 올리브유와 같은 더 비싼 기름에 혼합, 변조하는 일이 일어나지만, 참기름을 귀하게 여기는 우리나라에서는 이와는 정반대로 순수한 참기름에 다른 값싼 기름을 섞어서 만들어지는 가짜 참기름이 사회적인 문제로 되고 있습니다. 따라서 우리나라에서는 참기름에 다른 기름을 혼합한 경우 참기름으로 판매할 수 없습니다.

참기름은 고소한 향기와 맛을 생성시키기 위하여 비교적 고온에서 볶아 기름을 짠 다음 정제는 불순물을 침전시키는 정도에 그치므로 특유의 향기와 색상이 진합니다. 참기름은 침전물이 없는 것이 좋은 것이며, 유통기한이 실온에서도 1년 이상으로 긴 편으로 냉장 보관할 필요는 없지만 빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.

*'참기름에 관한 식품상식'에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)