[MJ’s Joyful Kitchen!] 구름같이 폭신폭신한 느낌을 주는‘수플레 팬케이크’

일본의 어느 카페에서 줄서서 기다렸다가 먹는다는 유명한 '수플레 팬케이크'는 우리가 일반적으로 알고 있는 팬케이크와 달리 촉촉하고 폭신한 식감이 마치 솜사탕을 먹는 것같은 느낌을 선사하는데요, 지금은 한국의 몇몇 카페에서도 선보이고 있어 큰 인기를 끌고 있습니다. 처음 '수플레 팬케이크' 의 사진을 보고는 저도 도대체 어떤 맛일까 너무 궁금했는데, 집에서 쉽게 팬으로도 만들 수 있는 방법을 익히게 되어 소개해 드리려고 합니다.

'수플레'(souffle)는 '부풀다' 라는 프랑스어로 보통 계란을 주재료로 하여 오븐에 구워내는 한껏 부풀어 오른 요리를 뜻하는데, '수플레 팬케이크'는 여기서 이름이 유래되었습니다. 베이킹파우더와 같은 팽창제를 넣지 않아도 계란 흰자의 거품을 충분히 내면 두툼하면서도 부드러운 팬케이크를 만들 수 있습니다. 갓 구워진 따끈한 '수플레 팬케이' 에 달콤한 시럽과 과일을 함께 곁들여 내면, 그 어떤 브런치 카페에서 먹는 것 부럽지 않습니다.

이번 주말에는 구름같이 부드러운 새로운 맛의 '수플레 팬케이크'와 함께 달콤한 아침을 시작해 보셨으면 합니다.

수플레 팬케이크
재료(팬케이크 3개용)

박력분(cake flour) 6T
계란 2개-노른자/흰자 분리
플레인 요구르트 1T (실온상태)
우유 1T (실온상태)
버터 1t(녹여서 준비)
설탕 2T

만드는법
1.박력분은 체치고, 계란 2개는 흰자와 노른자를 분리하여 각각 다른 볼에 담아 준비합니다.
2.노른자를 손거품기로 풀어준 후, 요구르트, 우유, 녹인버터를 넣어 부드러운 상태가 되도록 저어줍니다. 체친 박력분은 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지 저어줍니다.
3.계란흰자는 핸드믹서를 사용하여 거품을 내어줍니다. 거품이 나기 시작하면 설탕을 1T 넣고, 조금 더 거품이 나면 나머지 설탕 1T를 넣어 단단한 머랭을 만들어 줍니다(끝이 뾰족하고 거꾸로 뒤집어 보아도 흘러내리지 않는 상태).
4.흰자머랭을 2의 노른자 믹스에 반 넣어 살살 저어주고, 나머지 머랭을 넣어 저어줍니다.
5.프라이팬에 기름을 두르고, 약불에서 달궈줍니다. 한번에 많은 양의 반죽을 올리지 말고, 세 덩이에 한숟가락씩 위로 얹어주는 식으로 반죽을 나누어 올려줍니다.
6.프라이팬의 뚜껑을 닫고 약불에 5~6분 구운 후, 밑면이 익으면 뒤집어서 뚜껑을 닫고 4~5분 더 구워 메이플시럽과과일을 함께 냅니다.

*밀가루에 관한 식품상식
밀은 벼과의1~2년생 식물로서 원산지는 서아시아의 페르시아지방으로 기원 전10,000년~15,000년부터 재배되었다고 합니다. 밀은 온대지역과 한랭한 지역에 적합한 작물이지만 기후에 대한 적응력이 강하여 지구상에 널리 분포되어 있으며, 현재 밀의 주 생산국은 미국, 러시아, 중국, 인도, 캐나다, 호주 등입니다. 밀의 종류는 20여종이 알려져 있는데 실용상 중요한것은 보통밀과 듀럼(durum)밀로서 90% 이상이 보통밀이고 5-7%가 듀럼밀 입니다.

밀은 겨층이 7.8~8.6%, 배아는 약 2.8~3.5%, 배유가 약 87~89%로 배유부분이 대부분을 차지하는데, 외피는 단단하지만 배유조직은 물러 쉽게 부서지므로 가루로 만들기가 쉬워 대부분을 차지하는 배유 부분을 제분하여 밀가루로 만들어 이용합니다.

밀가루의 품질은 단백질인 글루텐(gluten)의 함량, 회분함량 그리고 빛깔에 따라 구분하며, 회분함량에 따라서는 1등분,2등분,3등분 등으로 분류되는데 등급이 낮아짐에 따라 회분함량이 많아져 밀가루의 색깔이 어두워집니다. 단백질 함량은 대략 11% 이상인 것을 강력분,9-11% 인 것을 중력분, 그 이하인 것을 박력분이라 합니다. 그 밖에도 밀가루의 종류에는 밀기울까지 전부 포함시킨 통밀가루(wholewheat flour), 주로 빵 제조에 사용하는 흰 밀가루인 제빵용밀가루(breadflour), 여러 종류의 밀을 배합한 다목적 가정용 밀가루(allpurpose flour), 케이크용 밀가루(cakeflour), 인스턴트 밀가루(instantizedflour), 가정용 제빵용 밀가루(self-raisingflour), 글루텐함량을 40% 이상이 되게 높인 글루텐 밀가루(glutenflour), 비타민등의 영양성분을 강화한 밀가루(enrichedflour) 등으로 구분하기도 합니다.

밀가루는100g 당 수분 12.8~13.7%, 단백질 8.7~13.8%, 지질 0.8~1.1%, 회분 0.2~0.4%, 탄수화물 71.1~77.5%, 섬유소 0.2%, 칼슘12~17mg, 인 81~119mg, 철 0.8~1.4mg, 나트륨(소듐) 2mg, 칼륨(포타슘) 86~145mg, 비타민B 10.10~0.20mg, B2 0.04~0.05mg, 나이아신 0.6~1.0mg 정도의 범위로특히 품종에 따른 단백질의 함량에 차이가 많습니다. 밀가루의 성분 중 가장 중요한 것은 단백질의 함량과 질인데 일반적으로 빵을 만들 때는 단백질 함량 11~13%의 강력밀가루를 사용합니다.

밀가루에 물을 가하여 짓이기면 밀가루에는 없던 점탄성과 점착성이 생깁니다. 이것은 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라 부르는 밀 단백질이 상호 결합하여 글루텐이라 부르는 망목구조를 새롭게 형성하기 때문인데 이러한 특성을 이용하여 빵이나 국수를 만들 수 있게 됩니다.

밀가루는 효소 및 미생물이 살아 있는 상품이므로 장기간 보존 시에는 품질이 변하게 되는데 하절기에는 흡습하기 쉽고 변질하기 쉬우므로 주의가 필요하며, 특히 강력분은 손상 받기 쉬운데 보통 6개월 정도밖에 보관할 수 없습니다. 따라서 밀가루 보존 시에는 고온다습한 곳을 피하고 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 합니다. 밀가루는 신선할 때는 좋은 향기와 미약하지만 감미를 갖지만 오래 저장하면 소실되며, 냄새를 흡수하는 성질이 특히 강하므로 향수나 비누, 세제와 같은 물건과는 함께 보관해서는 안 됩니다.

‘밀가루에 관한 식품상식’에 대해서는 대구 대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진(이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)