[재미있는 쇼핑] 쇠고기 부위, '차돌·치마살' 양지에서 나와

집에서건 식당에서건 즐기는 음식 중 하나가 구이다. 한인들이 즐겨 찾는 구이 부위 중 하나가 차돌박이.

하지만 차돌박이가 어느 부위인지 아는 사람은 많지 않다. 차돌백이 또는 차돌배기로 잘못 쓰이기도 한다. 차돌박이는 소의 가슴에서 배 아래쪽에 이르는 양지머리에 붙은 고기다.

양지는 부위에 따라 차돌양지와 치맛살양지 치마살로 구분된다. 차돌과 치마살은 모두 양지에서 나온 것이다.

다른 부위는 어떨까. 갈비 등심 안심 등은 알겠는데 꽃살은 어느 부위를 말하는 것일까. 꽃살은 꽃등심을 뜻한다. 윗등심에서 마블(기름층)이 좋은 부위를 따로 발라낸 것이다. 살치살이라고도 한다. 정육계통에서 꽃은 근내지방 분포(빨간살 속에 보이는 거미줄처럼 가늘고 하얀 지방선)를 칭한다고.

용도별로 목심은 불고기 스테이크 등에 앞다리는 육회나 장조림에 갈비는 구이와 찜에 양지는 국거리에 쓰인다.

등심 안심 채끝은 구이나 스테이크로 설도나 우둔은 산적과 장조림 사태는 육회나 탕을 만들 때 사용한다.

연방 농무부(USDA)는 쇠고기의 등급을 프라임(prime) 초이스(choice) 셀렉트(select) 스탠다드(standard) 커머셜(commercial) 유틸리티(utility) 캐너&커터(canner&cutter) 등 7등급으로 구분하고 있다. 한인 마켓에서 사용되는 불고기감은 대부분 유틸리티다.

앵거스는 품종 앵거스비프는 브랜드다. 고베 또는 와규는 같은 말이다. 와규는 일본 소라는 뜻이며 일본 고베 지역에서 키워 고베 비프라고도 한다. 최고급 육종 중 하나다.

고기를 살 때는 가장 먼저 포장날짜를 확인하고 붉은빛 또는 선홍빛을 띠고 있는지 살핀다. 마블이 고르게 퍼진 것이 쫄깃쫄깃하고 맛있다.

이재희 기자