[버섯박사 원응식의 건강백과-18] 안심하고 먹을 수 있는 김치

농약 걱정없이 안심하고 먹을 수 있는 김치를 만들기 위해 수차례의 시행착오를 거쳤다. 1차적으로 배추의 농약을 제거하는 데는 성공했지만 김치 고유의 향과 맛이 만족스럽지 못한 것이 문제였다.

맛도 좋고 향긋하며 신선한 김치를 만들기 위해 연구를 거듭한 결과 지금은 거의 목표를 이뤘다고 생각한다. 이제부터는 농약이 살포된 배추, 무우, 과일, 채소의 공포에서 벗어나자. 다음은 명품 김치를 만드는 비법이다. 먼저 준비해야 할 재료는 아래와 같다.

1. 숯가루(Activated Charcoal)

2. 생표고버섯 4 oz.

3. 느타리버섯 4 oz.

4. 고춧가루, 파, 생강, 마늘(양념은 동일), 소금

5. 통배추 3~4포기

6. 미나리 1단

7. 아스파라거스 1단

8. 굴 껍데기 또는 게 껍데기 1~2개

5갤런짜리 통에 물을 2분의 1 조금 넘게 부은 다음 2테이블스푼의 숯가루를 넣은 후 잘 휘젓는다. 그 다음 배추를 반씩 잘라서 차곡차곡 채워넣는다. 이 때 배추가 물에 뜨지 않도록 무거운 것으로 눌러놓는다.

그후 30~40분 정도 있다가 꺼내서 물에 씻어 숯가루를 완전히 제거하고 소금을 뿌려 절인다. 배추가 싱싱하고 살아있는 듯한 느낌이 들 것이다. 맛을 봐도 완전히 향과 단맛이 어우러져 기분이 좋다. 배추가 소금에 완전히 절여졌으면 기존에 하던대로 갖은 양념을 만드는데 미나리 같은 것을 길게 잘라서 넣고 아스파라거스는 짧게 잘라서 양념과 같이 버무린다.

굴이나 게 껍데기는 1~2개 구하여 이물질을 깨끗이 씻어낸 후 배추 포기에 1개씩만 혹은 2개 넣어도 좋다. 배추가 숙성하는 과정에서 빨리 쉬는 것을 방지하고 칼슘이 많아 김치맛이 좋아진다. 표고버섯, 느타리 버섯은 2분의 1씩 토막 내어 김치 양념을 할 때 같이 섞어넣으면 배추의 농약 잔재인 중금속이 간혹 있더라도 분해하는 역할을 한다. 또 버섯의 향이 김치에 배어 명품 김치가 된다. 미나리는 우리 몸 안에 있는 독을 중화시키고 배출하는데 놀라운 힘이 있다. 몸의 독을 제거하는데 한방에서도 사용하고 있다.