[MJ's joyful kitchen] 파티음식으로 좋은, 떡갈비와 파인애플 샐러드

추수감사절, 크리스마스, 연말 파티 등 각종 파티가 많은 시기입니다. 파티 할 때 호스트가 음식을 다 준비하는 경우도 있지만, 손님들이 요리를 한가지씩 만들어서 모이는 potluck party도 많이 볼 수 있죠. 오늘 소개해드리는 떡갈비와 파인애플 샐러드는 바로 이럴 때 빛을 발하는 음식이에요. 떡갈비는 이름 때문에 떡이 들어있을 것이라고 많이들 생각하시지만, 만드는 방법이 인절미 떡을 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 붙여진 이름이랍니다.

갈아놓은 쇠고기를 사서 만드는 것보다, 갈비살 혹은 부채살을 사다가 집에서 직접 믹서기로 갈아 만들면 고기를 훨씬 부드럽고 맛있게 즐기실 수 있어요. 서양에 함박 스테이크가 있듯이 우리나라에도 비슷한 떡갈비가 있다는 점을 외국인 친구들에게도 소개하면 많이들 신기해 하더라고요.

파인애플, 사과, 키위와 같이 맛있는 과일을 함께 갈아 만든 드레싱을 뿌려먹는 파인애플 샐러드는 어느 고기요리와도 잘 어울리는 상큼한 샐러드입니다. 한번 만들 때 분량의 2~3배 정도를 해서 냉장고에 넣어두었다가 매일 먹어도 질리지 않는답니다.

그럼, 간단히 만들 수 있음에도 폼 나고 맛있는 '떡갈비'와 '파인애플 샐러드'로 파티에서 주목 받으시길 바랍니다.

떡갈비 & 파인애플 샐러드

떡갈비
▶재료(13~15개 용): 쇠고기(갈비살 또는 부채살) 2.2 lb(1kg), 양파 2개 - 잘게 다짐, 다진 파 6T
▶양념:간장 3T, 설탕 2T, 꿀 2T, 다진 마늘 1T, 참기름 2T, 적포도주 3T, 찹쌀가루 3T, 소금 1t, 후추 1/4t
▶바르는 양념: 꿀2T +간장 2T + 참기름 2T, 다진 잣 3T
▶만드는 법
1. 오븐을 화씨 400도(섭씨 200도)로 예열하고, 베이킹 시트에 유산지를 깔아 준비합니다.
2. 고기는 칼로 다지거나, 믹서기로 굵게 갈아서 준비합니다.
3. 팬을 중 불로 달구어 기름을 두르고, 다진 양파를 볶아준 후 수분을 제거합니
다. 큰 볼에 볶은 다진 양파, 다진 쇠고기, 다진 파를 넣어 고루 섞이도록 주물러 줍니다. 여기에 모든 양념 재료를 분량대로 넣어 끈기가 날 때까지 손으로 치대줍니다.
4. 반죽을 0.2 lb(100g) 씩 나누어 두께 0.5cm로 동글 납작하게 빚어 준비한 베이킹 시트에 올려 15분 구워줍니다.
5. 바르는 양념을 떡갈비 앞뒤로 고루 바른 후, 2분 정도 윤기가 나게 굽고 접시에 담은 후 다진 잣을 뿌려 맛있게 드시면 됩니다.

파인애플 샐러드
▶재료: 양상추 1통 - 한입 크기로 뜯어 준비, 적양파 ¼개 - 링으로 썰어 준비, 파프리카 ½개 - 세로로 이등분 후 가로로 채 썰어 준비, 파인애플 드레싱, 파인애플 1/4개, 사과 1/2개, 키위 1개, 양파 1/8 개, 올리브유 2T, 설탕 1.5T, 화이트와인 비네거(white wine vinegar) 1T, 소금 1/2t, 후춧가루 1/6t

▶만드는 법
1. 드레싱 재료를 분량대로 믹서기에 넣고 갈아 냉장고에 넣어둡니다.
2. 준비한 야채는 찬물에 담근 후 물기를 제거합니다.
3. 접시에 야채를 담고 냉장고에 넣어두었던 파인애플 드레싱을 듬뿍 뿌려 맛있게 드시면 됩니다.

파인애플에 관한 상식
파인애플은 중앙아메리카와 남아메리카가 원산지로 콜럼버스가 1493년 서인도제도에서 발견한 이후 전 세계로 확산되었고, 지금은 하와이, 서인도제도, 플로리다, 말레이반도, 타이완 등이 세계적인 산지입니다.
파인애플의 과일표면에 있는 거북이 등과 같은 무늬는 하나하나가 작은 과일이 굳어서 변한 것으로 대략 150개 정도의 작은 과일이 모여 있는 집합과일이에요. 파인애플(pineapple)이란 이름은 과일의 겉모양이 솔방울을 닮았고 맛은 사과와 비슷하다 하여 붙여진 것인데요, 파인애플은 즙이 많고 단맛, 신맛과 함께 감미로운 향기가 있으며 익으면 과육이 투명해지고 단맛이 강해지지만 부위에 따라 단맛의 차이가 많이 나는데 신맛은 윗부분이, 단맛은 아랫부분이 강하지요.

파인애플의 영양성분을 보면 100g 중 수분 86%, 단백질 1.0%, 지질 0.1%, 회분 0.5%, 탄수화물 8.0%, 섬유소0.4% 정도로 수분을 제하면 대부분이 탄수화물이며 그 대부분은 수용성 당인 설탕으로 구성되어 있고 유기산으로서 구연산이 0.5% 정도 함유되어 있어 신맛을 냅니다. 미량성분으로서는 칼슘 27mg, 철 0.3mg, 칼륨 180mg 정도 함유되어 있고 비타민 B1 0.04mg, B2 0.03mg, 비타민 C 21mg 정도로 비타민 C를 제외하면 다른 과일에 비해 그다지 높은 편은 아니에요.

파인애플에는 브로멜린(bromelin)이라는 단백질 분해효소가 있는데 파인애플에 함유된 단백질의 거의 절반에 해당할 만큼 많은 양이 들어 있어요. 브로멜린은 고기에 연육작용을 해 고기를 부드럽게 하며 고기와 함께 섭취할 경우 소화를 돕는 역할을 하지만 너무 많이 먹게 되면 혀나 입술에 손상을 입게 됩니다. 또한 강력한 단백질 분해효능 때문에 파인애플을 공복에 지나칠 정도로 많이 먹으면 위벽에 상처가 생길 수 있으니 아침, 저녁 공복 때는 피하는 것이 좋아요.
그 밖에도 파인애플로부터 브로멜린을 추출하여 분말로 한 제품은 식품첨가물로서뿐만 아니라 건강보조식품으로서도 사용되고 있는데 소화를 도와주고 장 속 부패물을 분해하는 작용도 있어 설사나 소화불량, 가스 발생 등에 효과적이라 해요. 한편 브로멜린은 열에 약한 효소단백질이므로 60도(섭씨) 이상 가열하면 활성이 사라지므로 고기를 부드럽게 하기 위해서는 가공 중 열처리를 받은 파인애플 통조림보다 생 파인애플을 쓰는 것이 좋고, 단백질의 소화를 돕기 때문에 고기를 먹은 후에 디저트로도 좋답니다.

파인애플은 오렌지, 딸기, 포도, 체리 같은 과일과 마찬가지로 일단 수확되면 더 이상 익지 않기 때문에 성숙과일은 주로 수확한 현지에서 통조림이나 주스와 같은 가공식품으로 가공하여 유통되고 있어요. 투박한 겉모습과는 달리 파인애플은 상처를 받기 쉬우며 충격을 받아 상처가 난 부위에는 곰팡이가 기생하게 됩니다.
따라서 좋은 파인애플을 고르려면 왕관모양의 머리 부분을 잘 살펴봐야 하는데, 즉 오래되어 보이거나, 크라운(왕관모양의 머리 부분)에 있는 잎이 시들고 갈색으로 변한 것 또는 과육이 멍든 것은 피해야 합니다. 그리고 크라운이 작고 손가락으로 눌렀을 때 말랑말랑한 곳이 없는 것을 고르는 것이 좋으며 가장 맛있을 때는 껍질의 1/3 정도가 녹색에서 노란색으로 바뀌고 단 냄새가 강하게 날 때입니다.
덜 익은 파인애플 과실에는 다량의 유기산 외에 바늘모양의 결정을 이루는 수산칼슘이 많이 함유되어 있어 먹으면 혀가 얼얼하거나 피부를 거칠게 할 뿐만 아니라 소화 불량을 일으킬 염려가 있기 때문에 조심하셔야 합니다.
*'파인애플에 관한 상식'에 관해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)