[토요 Why] 진화하는 불판

지글지글 고기 맛, 불판 손에 있소이다

LA한인타운 내에서 고깃집을 운영하는 업주들은 불판 선정에 상당히 까다롭다. 재질에 따라 고기 맛을 가장 잘 낼 수 있는 불판이 다르기 때문이다. 미국에서 구입할 수 있는 한국식 불판 재질에는 무쇠 알루미늄 스테인리스 등이 있다.

스테인리스
녹슬지 않고 가벼우나
비싸고 달라붙는 단점
무쇠 솥뚜껑
열이 천천히 오르고 식지만
다소 무겁고 녹이 잘 슬어
알루미늄
열 전도율은 좋지만

빨리 식어 아쉬워

◆스테인리스 불판

스테인리스는 녹슬지 않는 철강재란 뜻으로 일반적인 강재와 비교해 녹이 슬지 않고 부식하지 않는 등 내식성이 뛰어나다. 단 고기가 잘 달라붙기 때문에 기름칠이 필요하다.

구이집 박대감네의 경우 500개의 스테인리스 불판을 사용한다.

박대감네 제니 김 사장은 "고기맛은 불판이 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 스테인리스 불판은 가격은 다소 비싸지만 주방자제 중 가장 안전한 재질이다. 무게도 가벼워 떨어뜨려도 다칠 일이 없다"고 설명했다.

◆무쇠 솥뚜껑 불판

무쇠로 만든 솥뚜껑 불판도 인기 소재다. 7가와 샤토 선상에 위치한 구이일번지 등이 무쇠로 만든 솥뚜껑 불판을 사용한다. 식당장비 업체 관계자는 "무쇠 재질의 장점은 불판의 열이 천천히 오르고 천천히 식는다. 삼결삽을 굽는데 적합하다"고 말했다. 대신 무겁고 녹이 잘 쓰는 단점이 있다.

불판을 전문으로 유통하는 조셉 정 대표는 "솥뚜껑의 장점은 둥근 돔 모양이라 열이 잘 전달돼 연 손실이 적다"고 설명했다.

◆알루미늄 불판

한인업소에서는 일반적으로 40~50달러대 불판들이 사용되고 있다. 비싸다고 해서 무조건 좋은 것은 아니지만 싼 불판에는 그만한 이유가 있다. 아무리 품질 좋은 고기도 불판에서 잘 구워지지 않는다면 맛은 일반고기와 다를 게 없어진다. 당장 한두 푼 아끼려고 싼 걸 구입했다가 나중에 오히려 큰 돈이 들어갈 수 있다는 게 업주들의 설명이다.

불판 가격은 싼 것은 20달러에서 비싸게는 개당 100달러가 넘는 것도 있다. 보통 스테인리스는 50달러대 무쇠는 30~40달러 알루미늄은 30달러 선이다.

열 전도율이 우수한 알루미늄 불판은 조리시간이 짧고 고기를 구울 때 육질이 부드럽고 육즙이 그대로 남아 있다. 하지만 열이 쉽게 오르는 만큼 빨리 식는 것도 문제다.



◆이색 불판들

삼겹살구이점 '팔색삼겹살(사장 저스틴 장)'에서는 고기가 잘 눌러 붙지 않는 3중 테플론 코팅 불판을 사용하고 있다. 중간 중간 고기 종류를 바꿀 때도 불판을 바꿀 필요가 없다. 옆에 마련된 무 조각 스틱으로 한번 밀면 새것처럼 깨끗해 진다. 청소도 간편하다. 뜨거운 물대포로 이물질을 제거한 후 일반 비누칠을 하면 끝. 매장에서 사용하는 모든 불판들은 2개월에 한 번씩 재코팅한다.

제이 강 매니저는 "손님이 처음 사용한 고기판으로 마지막 고기를 먹을 때까지 사용한다"며 "매번 판을 갈 때마다 달 거지는 것을 기다리는 번거로움을 덜 수 있어 고객 반응이 좋다"고 말했다.

눈과 혀를 동시에 만족시켜주는 불판도 있다.

강호동 백정 불판은 형형색색으로 꾸며진다. 불판 가장자리 테두리가 3칸으로 나눠져 있는데 그 속에는 양파와 마늘은 기본 계란찜 김치 콘 치즈 등을 조리할 수 있어 아이들과 타인종에도 인기 만점이다. 고기를 구우면서 떨어지는 고기 기름과 잘 어우러져 쉽게 타지 않는다고. 먹는 사람 기호에 따라 조리할 수 있어 맛도 제각각이다.

백정의 써니 최 매니저는 "사이드 메뉴 반응이 좋아 한 테이블당 평균 2~3번 정도 리필을 제공한다"며 "불판은 2가지 종류가 있는데 석쇠에는 양념이나 꽃 살을 스테인리스 불판에는 기름이 많은 삼겹살을 굽는다"고 설명했다.

◆불판 구입은

삼성식당장비의 리처드 김 사장에 따르면 미국 내에서 불판을 생산하는 회사는 없다.

김 사장은 "요즘은 알루미늄과 스테인리스 불판을 주로 찾는데 현재 판매되는 대부분이 한국산"이라고 말했다. 그는 "중국산은 거의 없고 일본에서 생산되는 불판은 한국산보다 4배 비싼 고가제품만 생산되고 있다"고 말했다.

불판 구입을 위해 직접 한국을 찾는 업주들도 있다.

구이일번지 전 훈 사장은 "아무래도 불판에 대한 선택이 폭이 넓기 때문에 한국으로 간다. 최신 유행도 바로바로 접할 수 있는데다 가격 역시 운송비를 포함하고도 30~40% 저렴해 매번 이용하고 있다"고 말했다.

전 사장은 이어 "장사를 하다 보면 한개 두개씩 불판이 깨질 때가 있는데 바로바로 현지 구입이 안 된다는 단점이 있다"며 "그래서 한번 구입할 때 여분의 불판을 구입해 놓는 편이다"고 덧붙였다.

트랜드에 따라 한국에서 불판을 특별 제작해 오는 업소가 늘고 있는데 이 경우 공중 위생 및 안전 검증기관(NSF)으로부터 검증을 받으면 차후에 생길 수 있는 불판 관련 소송 피해를 예방할 수 있다.

불판 청소 어떻게
3~4시간 물에 불려 수세미 사용
마무리 기름칠해야 녹슬지 않아
씻을 때 무리하게 긁지 않는다는 게 업주들이 말하는 불판 오래 쓰는 노하우. 3~4시간 정도 충분히 물에 불린 다음 불판 코팅을 상하게 하지 않는 수세미를 이용해 닦는다. 비누칠을 하고 연기가 날 정도의 뜨거운 물로 헹군다. 마무리는 기름칠을 해 보관하면 녹이 스는 것을 막아줘 오랜 시간 사용이 가능하다.

이수정 기자 [e-mail]