영양과 맛을 살린 부위별 요리, 돼지고기-3

이은애

돼지고기(Pork)를 조리할 때 주로 생강, 마늘, 파, 술, 후추, 양파 등이나 된장, 고추장, 김치 등을 첨가하는데, 이런 양념들에 의해 돼지고기 특유의 독특한 냄새와 누릿한 맛이 좋은 풍미로 변하게 된다.

돼지는 소와 마찬가지로 내장까지 버릴 것 없이 대부분 식용되고 있다. 소에 비해 체격이 작기 때문에 취급하기 쉬우며, 영양가도 높고 가격도 저렴해 서민들의 식단에서 늘 인기를 끌고 있는 식품이다. 하지만 돼지고기는 분비물 냄새를 그대로 지니고 있어 자칫 요리의 맛을 잃기 쉽다. 그러나 내장은 전반적으로 맛이 담백하며 부드러워 조리의 원리를 잘 이용하면 아주 맛있는 요리가 된다.

육류, 특히 돼지고기를 조리할 때는 먼저 어떤 요리를 할 것인가를 정하고 거기에 적합한 부위를 선택하는 것이 아주 중요하다. 돼지고기의 부위별 영양성분은 다음과 같다.
어깨 부분은 살과 근육사이에 지방이 있어 진한 맛이 있다. 상급으로 취급되나 등심만큼 높지 않다. 불고기, 소태 등으로 조리되며, 목 부분은 단단하기 때문에 갈거나 조림용으로 사용된다.

어깨살에 이어지는 등의 중앙 부분인 로스는 결이 곱고 적당하게 지방이 붙어 있다. 살코기에 냄새가 없으며 풍미가 있어 다양한 요리로 조리된다. 연한 회홍색에 광택이 나는 것이 최상급으로 스테이크, 돈가스, 포크소테, 로스트포크 등으로 섭취한다.

돼지고기 전체량의 2%밖에 없는 등심은 가장 결이 곱고 부드러운 부위로 지방이 거의 없다. 향이나 진한 맛이 없고 담백하므로 조림요리에는 적당하지 않다. 주로 스테이크, 소태 등으로 요리된다.

빨간 살과 지방이 층으로 되어 있는 뱃살은 삼겹살이라고도 불린다. 비슷한 두께로 층을 이루고 있을수록 양질이다. 뱃살은 풍미와 진한 맛이 우수하나 지방의 함유량이 다른 육류에 비해 약 6배나 된다. 구이뿐만 아니라 베이컨, 조림, 수프, 갈은 살 요리 등으로도 식용된다.
다리살은 안 허벅지와 홍두깨살로 나뉘는데, 안 허벅지는 지방이 적으며 결이 가는 살이다. 큰 덩어리로 되어 있으므로 덩어리 고기로 사용하는 요리에 적합하다. 적색의 홍두깨살도 지방이 적고 부드럽지만 근육이 있기 때문에 덩어리로 사용하는 요리에는 적합하지 않다.

소장은 요리하기 전에 장시간 삶아서 떫은맛과 지방을 제거한다. 조림으로 조리할 때 다른 내장과 같이 하면 더욱 맛이 있다. 소시지 요리에 빼놓을 수 없는 대장은 지방이 많으며 쫄깃쫄깃한 식감이 독특하다. 주로 내장구이, 초무침 등으로 식용된다.
돼지족은 불에 그슬려 털을 제거한 후에 사용하는데 뼈와 발톱을 제외하고 전부 섭취할 수 있다. 돼지의 족에는 젤라틴이 다량 함유되고 있어 푹 삶으면 무르고 부드러워진다.

#상식
- 돼지고기는 사과, 파인애플, 피클 등 신맛이 나는 것과 잘 어울리므로 함께 조리하면 맛이 산뜻하고 풍미가 있다. 요리에 따라서 서양겨자를 곁들이는 것도 좋다.
- 돼지고기에는 기생충이 있는 경우가 종종 있으므로 반드시 속까지 익혀서 섭취해야 한다.