[뉴욕백배즐기기][김치로드]<3>깔끔한 국물 맛으로 유명한 대성칼국수…"한국서 칼국수집 운영한 어머니 조리법 고수"

'제대로 된 음식' 대접하는 게 운영 제1 원칙
매일 오전 육수 우리고, 겉절이도 새로 만들어
문닫는 일요일 마다 주방에서 음식연구 계속

'맛있다' 입소문 타고 '단골' 대부분

"제대로 된 음식을 손님에게 대접하고 싶습니다."

플러싱 162스트릿과 45애브뉴 선상에 있는 대성칼국수는 경기가 어렵다는 요즘에도 식사 시간이면 줄을 서서 기다려야 할 정도로 문전성시를 이루고 있다. 대성칼국수 이재훈 사장은 "'한 끼 잘 때웠다'가 아닌 '제대로 된 음식을 대접받았다'는 느낌이 들게 가게를 운영하는 것이 목표"라며 이를 위해 "손이 많이 가는 전통적인 조리 방법을 고수하고 있다"고 자신의 가게를 소개했다.

◆ 우리 가게만의 특색과 전통을 지킨다=가게가 문을 연 지난 2009년부터 칼국수집의 핵심인 육수와 면의 조리를 담당하고 있음에도 자신은 요리 전문가가 아니라고 말하는 이 사장은 "내 요리는 모두 한국에서 칼국수집을 오랜 기간 운영했던 어머니에게서 배운 것"이라고 말했다. 그의 어머니는 지난 1983년부터 서울 영등포구 당산동.양평동.신길동 3곳에서 칼국수집을 운영했다. 그는 육수를 내는 방법은 물론 한국에서부터 고집해오던 칼국수.순두부.수제비를 주요 메뉴로 골랐다. 또 식사와 함께 먹을 수 있는 요리도 파전과 만두로 제한했다. 이뿐 아니라 가게를 처음 열고 몇 년간은 한국에서 하던 것과 똑같은 재료를 써야 한다는 어머니의 뜻에 따라 냉동 바지락에 비해 5배나 비싼 생 바지락만을 사용할 정도로 한국에서의 맛을 그대로 재현하기 위해 노력했다. 그는 "가게가 외진 곳에 위치해 맛있다는 입소문이 나지 않으면 승산이 없을 것으로 생각했다"며 "어머니가 개발한 차별화된 맛에 자신이 있어 이 방법을 고수한 것이 가게 영업의 제1원칙"이라고 말했다. 이러한 이 사장의 고집으로 현재 고객의 대다수가 단골 고객이다.

이 사장은 "대성칼국수는 바지락과 멸치를 반반씩 육수로 사용해 걸쭉하지 않은 깔끔한 국물 맛"이 특징이라며 "이를 위해 지금도 매일 아침 3~4시간씩 육수 내기에 공을 들이고 있다"고 말했다. 이 밖에도 전날 절여놓은 배추로 매일 아침 당일 소비할 겉절이 김치를 담그고 수제비는 더 연하게 하기 위해 주걱이 아닌 칼로 떼내는 방식 등은 어머니가 한국에서 하던 조리 방법을 그대로 배운 것이다. 이 사장은 "일반 주방장들은 이 같은 고집을 미련하다고 말한다"며 "손이 많이 가더라도 가게만의 전통적 맛을 유지하기 위해 지금도 주방에서 직접 조리를 담당하고 있다"고 말했다.

◆ 끊임없는 연구 개발=그는 자신의 가게의 운영 노하우를 묻는 질문에 다른 가게와 차별화된 특색 있는 맛의 전통을 지키는 것 외에도 끊임없는 요리의 연구 개발을 꼽았다. 맛의 기본이 되는 육수는 가게 전통을 유지하면서 한국과 다른 식재료로 한국에서의 맛을 그대로 재현하기 위한 방법을 개발하고 손님들의 요구에 따라 개선할 부분을 끊임없이 바꿔간다는 것. 이 사장은 "재료의 상태와 날씨.습도에 따라 달라지는 면의 맛을 일정하게 유지하기 위해 지금도 가게 문을 닫는 일요일마다 주방에서 음식 연구를 계속하고 있다"며 "기존에 신메뉴로 출시했던 콩국수나 비빔국수 등은 평균 2~3년간의 오랜 준비 기간을 거쳤다"고 소개했다.

대성 칼국수(45-14 162스트릿)의 영업시간은 월요일에서 토요일까지 오전 11시30분~오후 10시이다. 718-460-0088.

김수형 기자

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