샴페인의 정식 명칭은 뱅 드 샹파뉴(vin de Champagne)로 프랑스 샹파뉴 지방(지금의 샹파뉴아르덴주)에서 생산되는 발포성 백포도주를 가리킨다. 프랑스에서는 이 지방에서 생산되는 것만 샴페인으로 부른다. 17세기 경 이 지역의 수도원 성 베네딕트의 수도사였던 돔 페리뇽(Dom Perignon)에 의해 우연히 발견된 이래 개량을 거듭 오늘날과 같은 정화된 샴페인으로 발전했다.
샴페인은 백포도주에 속하지만 그 원료 포도는 3분의2 이상이 피노 느와(Pinot Noir)를 비롯한 붉은 포도이고 나머지가 흰 포도인 샤도네(Chardonnay)이다. 순수하게 샤도네만 사용해 샴페인을 만들기도 하지만 붉은 것과 섞어야 맛과 품질이 더 좋아진다고 한다.
포도를 발효시키는 과정은 일반 와인과 별 차이는 없으나 원료 포도를 일찍 수확해 산도가 높은 것을 양조한다. 일반 와인의 경우 단일 포도밭의 단일 품종을 사용하는 것일수록 고급으로 취급되지만 샴페인은 보통 여러 포도밭에서 생산된 포도주를 섞는 것을 원칙으로 하고 있다. 일반적으로 양조가 끝나면 따로따로 보관해 두었다가 보통 다음 해 2월 경에 블렌딩 전문가들이 각 포도밭에서 생산된 와인의 맛을 보고 섞는 비율을 결정한다. 극히 드물게 이상적인 포도가 수확된 해에는 그 해의 것 만으로 샴페인을 만들 때가 있는데 이를 빈티지(Vintage) 샴페인이라고 하며 상표에는 연도를 기록한다.
샴페인의 당도는 1.5% 이하이면 'Brut' 1.5~2%가 'Extra Dry' 또는 'Extra Sec' 2~3%는 'Dry' 또는 'Sec' 3~5%는 'Demi Sec'이라고 한다. 당도가 2% 이상은 단 맛이 뚜렷하다. 사람이나 식사내용에 따라 당도가 다른 샴페인의 선택이 결정되지만 일반적으로 당도가 낮은 'Brut'이 인기가 높다.
샴페인은 대량처리법에 의해 발효시킨 것보다 개개의 병 안에서 발효시킨 것이 훨씬 더 맛있어 가격도 비싸다. 상표에 'Bulk Process' 또는 'Charmat Process'라고 적혀 있으면 대량처리법을 'Method Champenoise'는 전통법을 따른 것.
주로 축하 기분을 내기 위해 식사와 관계없이 마시나 굳이 메뉴를 고른다면 닭고기 생선요리에 잘 어울리며 캐비어와는 적격이다.
샴페인의 코르크 마개를 딸 때에는 납종이와 묶은 철사를 풀고 병 목부분을 냅킨으로 싼 뒤 마개를 빼는 것이 원칙이다. 사람들이 몰려있거나 깨지기 쉬운 유리그릇이 있는 방향을 피해 서서히 빼서 펑! 소리를 내는 것도 축하 분위기를 돋군다.
김행오 〈와인 칼럼니스트