최연소 조리 기능장 획득
“경력 20년이 넘는 베테랑 조리장 아직도 배가 고프다.”
우래옥은 해방 이듬해에 생겨 반세기가 넘게 한국 고유의 맛을 지켜가고 있는 대표적 한식당이다.
을지로 본점을 비롯해서 뉴욕과 로스앤젤레스에 이어 이곳 시카고에도 대표 맛 집으로 그 명성을 이어가고 있다.
시카고 우래옥 주방 책임을 맡고 있는 홍영한 총 주방장. 한식의 세계화 바람을 이곳 시카고에서도 이어나가고 싶어 우래옥으로 온지도 벌써 2년이 되간다.
홍 총 주방장은 “주방장 교체 후 음식이 좋아졌다는 평가를 받을 때 보람을 느낀다“고 말했다.
홍 총 주방장은 직장에서는 우래옥을 호령하는 총 조리장이지만 집에서는 어여쁜 3딸의 아버지이다.
최고의 조리장인 아버지를 둔 덕이지 3딸의 입맛 또한 특출하다. 고기 한 점만 먹어도 암소인지 젖소인지 구별한다는 세 딸은 마블링의 모양으로 고기의 질과 몇 년산 소고기인지 구분한다. (참고 : 암소는 생후 3년이 지나서 새끼를 낳을 수 있고, 새끼 낳은 시기가 되면 온몸이 근육으로 살의 마블링이 조화를 이뤄 최고의 맛을 낸다)
홍 총 주방장은 “세수하고 로션을 바르거나 마사지를 하면 피부는 달라진다. 그렇듯 정성이 들어가면 음식의 맛 또한 달라지는 법. 기술보다도 정성을 들이지 않고 요리를 한다면 조리사의 자격이 없다고 생각한다”고 강조했다.
그는 주방에서 늘 웃는 얼굴로 분위기를 만들어 일터는 늘 즐겁고 행복한 곳이어야 한다는 것을 철학을 갖고 있다.
홍 총 주방장은 조리장 경력 20년이 넘는 베테랑이지만 아직도 배가 고프다. 틈만 나면 레스토랑을 돌며 현지인들의 입맛을 맞추기 위해 벤치마킹을 한다. 최근에는 멕시코 살사 소스에 대한 연구에 심취해 있다.
“한국에서 고춧가루가 많은 음식의 양념으로 쓰이는 것처럼 멕시코 음식에는 살사 소스를 많이 사용한다. 우리네 입맛과 비슷한 멕시코 살사소스에 매력에 빠져있다”
마지막으로 홍씨는 “내 가족이 먹는 음식을 만든다는 생각으로 가장 신선한 재료로 최고의 맛을 지향하는 궁중요리와 신선로, 구절판 등 본인의 특기를 살린 음식들로 본점에 비해 손색이 없음을 보여주고 싶다”고 강조했다.
전권수 기자
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▶홍영한 주방장 수상경력
2007 / 2008 우수모범 조리 기능장상 표창
2007.4.28 서울 국제 요리 경연대회 국가 기능장팀 더운 요리 금상(세계조리사 연맹 인증)
2007.4.28 서울 국제 요리 경연대회 국가 기능장팀 찬요리 동상 (세계조리사 연맹 인증)
2007.9.05 방콕 국제요리대회 국가대표팀 은상, Manager상 수상 (세계조리사 연맹 인증)
2008.10.15 시카고 H-Mart Asian food contest 금상 수상
2009.3.01 단국대학교 경영대학원장상 수상
▶논문 실적
[가지첨가량을 달리한 가지 떡의 품질특성]
‘Quality characteristics of rice cake of egg-plant made with different kinds of egg plant’