카사바는 높이가 1.5~3m이고 지름은 2~3cm이며 가지는 많지 않다. 덩이뿌리는 사방으로 퍼지고 고구마처럼 굵어지며 길이가 30∼50cm, 지름이 20cm, 바깥 껍질은 갈색이며 내부는 노란빛이 도는 흰색이다. 이 덩이뿌리는 20∼25%가 녹말이며 칼슘(Ca)과 비타민C가 풍부하다.
덩이뿌리는 맛이 쓴 것과 쓰지 않은 것 두 종류가 있는데, 쓴 계통의 덩이뿌리에는 시안산(Cyanic acid)이라는 독성이 있다. 이 독성은 열을 가하면 없어지기 때문에 원주민들은 덩이뿌리를 감자처럼 쪄서 섭취한다. 또한 덩이뿌리에서 채취하는 녹말을 ‘타피오카’라고 부르는데 이것은 중요한 녹말 자원이다.
카사바의 독성분은 주로 겉껍질에 들어 있으므로 껍질을 벗겨서 뭉갠 다음 물로 잘 씻어 침전시키면 된다. 침전된 녹말을 말리면 하얀 타피오카 녹말이 되는 것이다. 이 타피오카는 옥수수나 감자에 비해 접착력이 높아 아주 유용한 원료로 평가받고 있다. 우리가 자주 접하는 중국음식점의 면 색깔이 노란 이유도 쫄깃함을 증가시키기 위해 카사바 분말인 타피오카 녹말을 사용하기 때문이다.
카사바는 그냥 먹기도 하지만 감자나 고구마와 비슷한 방법으로 요리에 사용하기도 한다. 조리 전에는 독성을 낮추기 위해 카사바를 자른 후 물에 담근다. 삶은 카사바에 향신료를 뿌리고 양파, 건포도, 캐슈넛과 함께 사이드 요리로 활용된다.
카사바에서 추출한 전분으로 만든 밀가루는 소스, 빵, 스튜와 케이크를 만드는 데 사용한다. 또한 향이 없는 덕분에 타피오카는 스프, 소스, 스튜, 파이, 과일과 푸딩에도 유용하게 쓰이고 있다. 타피오카에 우유를 혼합하면 좋은 디저트 베이스가 되기도 한다. 그 외에 섬유공업, 펄프, 접착제, 화공전분 등의 용도에도 이용되며 팔레트 형으로 수입되어 다른 사료와 혼합해 가축 사료에도 쓰인다.
현재는 카사바 식품 프랜차이즈가 생겨날 정도로 사람들의 관심이 높다. 한국에도 감자칩과 같은 카사바칩이 판매되고 있으며 우동, 호떡, 라면, 소주 등의 원료로도 사용된다. 또한 친환경에너지인 바이오에탄올의 개발에 카사바가 쓰이면서 더욱 큰 관심을 받고 있다.
◇상식
-좋은 카사바 고르기: 홈이나 찐득한 부분이 없고 상처가 적어야 한다. 강한 카사바 냄새가 나거나 회색, 파란색을 띄는 것은 피한다.
-보관하기: 카사바는 매우 약한 식물이다. 냉장고에서 며칠간 보관이 가능하다. 냉동 보관 시에는 껍질을 벗기고 잘라둔다.
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