가주 기후 적합 불구 생산비용 높아 수확량 적어
'초 밀식 재배' 이용 인건비 10분의 1로 절감 성공
미국은 세계에서 3번째로 올리브 오일을 많이 소비하는 국가이다. 하지만 이들 대부분은 유럽 특히 지중해 주변 국가에서 수입된 것들이다. 미국 자체 생산량은 1%에도 못 미친다.
'초 밀식 재배' 이용 인건비 10분의 1로 절감 성공
올리브 나무는 지중해성 기후에서 잘 자란다. 이런 점에서 미국의 서부 해안 지역은 기후로만 따진다면 올리브 오일이 대량 생산돼야 맞는 곳이다.
그럼에도 불구하고 미국산 올리브 오일 찾기가 어려운 이유는 무엇일까. 생산 단가 특히 인건비가 비싸다는 게 가장 큰 요인이다.
그러나 머지않아 캘리포니아를 중심으로 미국은 올리브 오일 생산에 있어 이탈리아나 스페인 등에 맞먹는 경쟁력을 갖출 것으로 예상된다. 가격 경쟁력을 올려줄 수 있는 새로운 농법이 캘리포니아의 올리브 농가들에 속속 보급되고 있기 때문이다.
캘리포니아가 포도주 생산에서 지중해 국가들을 따라잡고 있듯 올리브 오일의 주요 생산지로 부상할 가능성이 커지고 있는 것이다.
초 밀식 재배를 하기 전에는 대부분 손으로 열매를 수확했다. 기계를 쓴다 해도 의존도가 낮았다. 그러나 초 밀식 재배의 경우 전용 수확기를 사용하는데 야구 배트 같은 것이 초당 60번을 돌며 올리브 열매를 떨궈낸다.
유에스에이 투데이 신문은 최근 이 같은 사실을 보도하면서 캘리포니아가 초 밀식 재배법 덕분에 올해 처음으로 올리브 오일 생산량에서 프랑스를 제칠 것 같다고 보도했다.
초 밀식 재배는 전세계 올리브 오일 생산의 절반 가량을 차지하는 스페인에서 최초로 개발됐다. 최근에는 아르헨티나 칠레 등 남미 국가와 모로코 등 북아프리카에도 이 같은 농법이 보급되고 있다.
캘리포니아 농가 입장에서는 기계를 이용할 경우 어떤 국가와도 올리브 생산에서 경쟁력이 크게 처질 이유가 없다고 전문가들은 진단한다.
최근 옥수수와 밀 등을 재배하던 캘리포니아의 랜치들이 속속 재배 품종을 올리브 나무로 바꾸는 것도 이런 변화를 반영하는 것이다.
■올리브 오일의 과학
올리브 오일이 담겨 있는 용기를 보면 보통 '버진'(Virgin) 엑스트라 버진(Extra Virgin) 리파인드(Refined) 등의 문구가 써있는 것을 볼 수 있다. 이들은 대체 무슨 뜻일까.
흔히 '처녀'라는 의미로 통용되는 버진은 올리브 열매를 짜내 처음 얻은 추출액을 가르킨다. 처녀 기름쯤으로 직역할 수 있다. 엑스트라 버진은 처녀 기름 중에서도 특히 산도가 낮은 것이다. 올리브 오일에는 산성 성분이 있는데 엑스트라 버진은 1% 미만이다.
일반 버진 오일은 많게는 4% 정도의 산을 함유하고 있다. 피노 혹은 파인(Fine) 올리브 오일은 엑스트라 버진 오일과 일반 버진 오일을 혼합한 것이다. 산의 농도가 3%를 넘지 않는다.
깨와 마찬가지로 올리브 열매도 처음 기름을 짜낸 뒤 압력을 더 가하면 추가적으로 기름이 나오는데 이렇게 해서 얻은 기름을 리파인드 오일이라고 한다. 압력이 높으면 올리브 오일 특유의 향미를 잃기 때문에 버진 오일과 혼합해 판매하는 경우가 많다. 이렇게 혼합한 오일은 보통 퓨어(Pure) 혹은 라이트(Light) 오일로 부르기도 하며 별다른 부가 명칭 없이 그냥 올리브 오일이라 하기도 한다. 엑스트라 버진 혹은 버진 오일을 최상급으로 쳐준다.
김창엽 객원기자