소고기의 모든것
바비큐 시즌이다. 5월이 되면 야외 혹은 집 정원에서 고기를 굽는 사람들이 눈에 띄게 늘어난다. 육식 문화가 일반적인 미국에서는 상대적으로 싼 값에 고기를 먹을 수 있는 게 무엇보다 큰 매력이다. 특히 소고기는 바비큐 시즌에 가장 널리 애용되는 식재료로 광범위한 인기를 끌고 있다. 그러나 상당수 한인들의 경우 소고기의 부위를 가리키는 영어 용어에서부터 헷갈리는 경험을 하고 있다. 또 소고기의 가격과 품질을 결정짓는 등급 시스템에 익숙하지 않은 사람들도 있다.
◆ 가장 흔한 식용 부위 4가지만은 제대로 알고 있어야
식용이 가능한 소고기의 부위는 대략만 꼽아봐도 20군데가 넘는다. 이들 소고기 부위들의 이름은 위치에 따라 혹은 장기 명칭에 따라 결정되는 게 보통이다. 일반인들이 가장 많이 접하는 식육 부위는 크게 4가지로 나눠 볼 수 있다.
허리살(Loin) 갈비살(Rib) 목살(Chuck) 허벅지살(Round)이 그 것이다. 소를 측면에서 봤을 때 머리 뒤쪽에서 어깨까지 부위가 목 살이다. 다음으로 등허리 한 가운데까지 갈비살 이어 갈비에서 엉덩이가 시작되는 부위 사이가 허리살이다. 허벅지살은 엉덩이와 뒷다리 위쪽 부분이다.
갈비와 허리살은 양념을 거의 하지 않거나 최소한으로 해서 먹을 수 있을 만큼 부드럽고 맛이 좋다. 안심(Tenderloin)과 등심(Sirloin)으로 흔히 세분되는 허리살이 그런 예이다. 목살이나 허벅지살은 상대적으로 질긴 편이어서 찌개를 한다든지 수프 형태로 먹는 게 보통이다. 물론 양념을 많이 하고 칼집을 내서 먹을 수도 있다.
◆ 프라임 등급은 2%에 불과
조리방법을 기준으로 할 때 갈비와 허리살에는 로스트(roast) 스테이크(steak)같은 명칭이 뒤따르는 경우가 많다. 로스트와 스테이크는 모두 불에 바로 구워먹을 수 있다는 게 공통점이다.
같은 부위 혹은 비슷한 부위라도 소고기는 등급에 따라 가격과 품질이 하늘과 땅 사이이다. 스테이크를 기준으로 할 경우 연방 농무부(USDA) 기준에 따르면 등급은 3개로 나눠볼 수 있다. 최상급인 프라임(Prime)과 그 다음 등급인 초이스(Choice) 맨 하위 등급인 셀렉트(Select)가 그것이다.
프라임의 경우 소 한 마리의 식육 부위 가운데 나오는 양이 2%에 불과할 만큼 얼마되지 않는다. 동네 수퍼에서 찾아보기가 상대적으로 힘든데 스테이크를 전문으로 하는 고급 레스토랑 등에서 주로 사용한다.
보통 소비자가 가장 쉽게 찾아볼 수 있는 게 초이스 등급이다. 육질은 충분히 연한 편이며 따로 양념을 하지 않아도 그대로 구워 먹기에 충분하다. 셀렉트는 상당히 질긴데 양념을 많이 한다든지 칼집을 아주 많이 내서 요리해야 한다. 아니면 국물을 내먹는 데 이용하는 것도 좋다.
이들 3단계 등급 외에도 흔히 '앵거스'로 통하는 검은 소의 고기는 육질이 상대적으로 양호한 것으로 알려져 있다. 잘 관리된 앵거스의 허리 살은 프라임과 초이스의 중간쯤 되는 품질이다. 한편 소고기의 맛은 도축 후 냉장관리 요령에 따라서도 상당히 큰 차이를 보인다. 소고기는 도축 후 3~6주의 냉장과정을 거쳐 유통되는데 이때 적당히 수분이 빠지고 근육이 분해되면서 맛이 진해지고 부드러워진다. 같은 부위의 고기라도 인기 있는 고깃집 혹은 푸줏간에서 사온 것이 맛이 있는 이유이기도 하다.
김창엽 객원기자