오늘은 추수감사절에 맛있게 구워먹고 남은 칠면조 고기를 이용해도 좋고, 식료품점에서 쉽게 구입할 수 있는 다진 칠면조 고기를 이용해 쉽고 맛있게 즐기는 요리 ‘칠면조 테트라치니’를 소개해드리려고 해요. 테트라치니(tetrazzini)는 파스타와 고기, 크림소스를 넣고 파마산 치즈를 얹어서 굽는 그라탕과 비슷한 이탈리아 요리예요.
만드는 과정도 쉽지만, 한번 만들면 오븐용 큰 유리용기 하나 분량이나 되므로 8명 정도가 거뜬히 나누어 먹을 수 있는 양이라, 손님초대 시 혹은 음식을 한가지씩 준비해가는potluck 파티 때 만들어가기에 좋은 요리랍니다. 파스타면을 삶아 준비한 크림소스에 버무려서 유리용기에 돌려 담고, 칠면조, 버섯, 야채들은 올리브유에 볶은 다음 남은 소스에 버무려서 유리용기 가운데 부분에 담은 후 치즈와 빵가루를 뿌려 구우면 맛있는 칠면조 테트라치니가 완성됩니다.
지난 휴일의 여파가 가시지 않았는데, 앞으로 곧 다가올 연휴에 대한 기대로 가득 찬 행복한 이번 주말은 ‘칠면조 테트라치니’로 색다른 이탈리아 음식을 즐겨보시길 바랍니다.
칠면조 테트라치니(Turkey Tetrazzini): 8인분
▶재료(1컵: 250ml 기준)
링귀니(linguine) 파스타 면 1 lb(450g), 올리브유 2T, 다진 칠면조(ground turkey) 1 lb(450g), 양파 1개 - 잘게 다져 준비, 브로콜리 1송이 - 작게 잘라, 끓는 물에 살짝 데쳐서 준비, 양송이 버섯 10개 - 슬라이스해서 준비, 소스: 버터 5T, 밀가루 5T, 소금 1/2t, 후춧가루 1/4t, 케이언 페퍼(cayenne pepper) 1/4t, 치킨 브로스(chicken broth) 2컵, 생크림 2컵, 핫소스 2t, 파마산 치즈 가루 1컵, 빵 가루 ½컵, 파슬리 가루(parsley flakes) 3T
▶만드는 법
1. 오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 13X9인치 크기의 오븐용 유리그릇에 쿠킹스프레이를 뿌려 준비합니다.
2. 링귀니 파스타 면을 끓는 물(+소금2T) 2L에 넣고 7분 정도 삶아줍니다.
3. 팬을 중불로 달구어 올리브유를 두르고, 다진 칠면조를 볶아 반쯤 익으면 양파, 브로콜리, 양송이 버섯을 넣어 볶아줍니다.
4. 소스 만들기: 다른 팬을 중불로 달구어 버터 5T을 넣어 녹으면 밀가루, 소금, 후춧가루, 케이언 페퍼를 분량대로 넣어 저어준 후, 치킨 브로스를 조금씩 넣어주며 계속 저어줍니다. 소스가 끈적한 상태가 되면, 불을 끄고 생크림을 넣어 저어줍니다.
5. 삶은 링귀니 면에 준비한 소스 2컵 분량을 넣어 고루 섞어 준 후, 준비한 오븐용 그릇의 가장 자리 부분에 면을 담아줍니다. 남은 소스에 2의 볶은 칠면조, 양파, 브로콜리, 양송이버섯을 섞어준 후, 유리그릇 가운데 부분에 담아 줍니다.
6. 윗면에 핫소스를 고루 뿌려준 다음 치즈와 빵가루를 고루 뿌려준 후 호일을 씌워 예열된 오븐에 30분 구워줍니다. 30분 후 꺼내 파슬리 가루 3T을 고루 뿌려준 후 호일을 벗긴 채로 20~30분 더 구운 후 맛있게 즐기시면 됩니다.
칠면조에 관한 상식
칠면조(turkey)는 꿩과의 새로서 북아메리카와 멕시코가 원산지이며 오래 전부터 이곳의 원주민들에 의해 기원전 200년부터 사육되어 왔는데 콜럼버스가 북아메리카대륙을 발견한 1492년 이후 전 세계에 보급되었습니다. 현재 가장 널리 사양되고 있는 품종은 아메리카 청동색종인데 성숙한 것의 체중은 수컷 17kg, 암컷 10kg 정도입니다.
칠면조라는 이름은 축 늘어진 목의 피부가 흥분하면 푸른색이나 붉은색 또는 청백색 등 여러 가지 색으로 변화하므로 이 같은 이름이 지어졌지요.
칠면조는 미국, 멕시코에서 주로 많이 사육되는데 육질이 부드럽고 독특한 향이 있으며 고기의 성상은 닭고기와 유사하나 맛이 더 좋고 다른 가축에 비해 단백질이 많은 저칼로리 고단백 식품입니다. 일반적으로 소화율이 높아 미국에서는 칠면조를 통째 굽는 요리를 많이 하지요. 가장 일반적인 조리법은 내장을 발라낸 칠면조에 빵 가루 등을 채워 굽는 방법이지만 가공품으로 칠면조 햄, 미트파이 등도 있어요.
칠면조 고기는 원래 추수감사절을 중심으로 한 연말연시에 주로 소비되었으나 요사이는 연중 소비되고 있습니다. 칠면조는 성별 및 사육 기간에 따라 구분하고 있는데, 프라이어(fryers)는 16주 미만의 것으로 로스터(roaster)라고도 하며 헨 터키(hen turkeys)는 10개월 이상 성숙된 암컷 칠면조를 말하고, 톰 터키(tom turkeys)는 10개월 이상 성숙한 수컷 칠면조를 일컬어요.
칠면조 고기는 100g 중 수분 74.2%, 단백질 21.8%, 지질 2.9%, 회분 1.0%로 단백질이 풍부한 반면 지방의 함량이 낮고 특히 불포화지방산이 70% 정도로 쇠고기나 돼지고기보다 높습니다. 무기성분으로서는 칼슘 14mg, 인 195mg, 철 1.5mg, 칼륨 296mg 정도 함유되어 있고 비타민으로서는 B1 0.07mg, B2 0.17mg, 나이아신 4.5mg 정도 함유되어 있어요.
그리고 칠면조의 단백질을 구성하는 아미노산으로서는 글루타민산, 아스파르트산, 라이신, 루신 등이 많은데 특히 라이신과 루신 등은 우리의 몸이 정상적인 성장을 위해서 외부에서 반드시 공급되어야 하는 필수아미노산이지요. 필수아미노산이란 체내에서 합성할 수 없거나 그 합성속도가 너무 느리기 때문에 외부에서 반드시 공급해 줄 필요가 있는 아미노산들을 말합니다.
칠면조는 다른 가축에 비해 몸이 커서, 다 자란 수컷은 13-15킬로그램, 암컷은 8-10킬로그램 정도이며 식용으로서는 생후 7-8개월 정도의 것이 적합합니다. 칠면조는 살이 많고 닭고기와 달리 특히 가슴살이 많아 전체의 35-40%를 차지하며 가슴 근육은 거의 사용하지 않아 연하고 맛이 순하며 기름기가 적어요. 반면 가슴을 지탱하는 다리 근육은 활동량이 많아 마이요글로빈(myoglobin)의 함량이 높은데 가슴살보다 색깔이 더 진하고 맛이 강합니다.
마이요글로빈이란 동물의 근육조직에 존재하는 색소성분인데 근육조직중의 마이요글로빈 함량은 활동이 심한 근육 부위일수록 그 함량이 큽니다. 맛의 면에서는 암컷보다 수컷이 부드러워서 맛이 좋고 수컷의 가슴에는 털을 뺀 후에도 검은 가슴털이 남아 있는 것으로 구별할 수 있어요.
*'칠면조에 관한 상식'에 관해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)