[MJ's joyful kitchen] 부활절을 맞아 즐기는 '양갈비 구이' 와 '새콤 샐러드'
유럽에서는 양을 예수의 상징이라 여겨서 양고기를 부활절의 중요한 음식으로 삼아 먹어오곤 했었는데요, 부활절을 맞아 맛있는 ‘양갈비 구이’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 닭고기, 소고기, 돼지고기는 한국인들이 즐겨 찾는 육류인 반면 양고기에는 쉽게 손이 가지를 않지요. 양고기에서 나는 냄새가 싫어서이기도 하고, 어떻게 조리를 해야 할지 잘 모르시는 경우도 많고요. 하지만 양고기의 식품상식에서 소개해 드렸듯이 어린양인 램을 드실 경우 냄새를 전혀 느낄 수 없고, 육류 중의 최고로 치는 양갈비는 비싼 만큼 너무 맛있어서 양갈비 구이를 한번 먹어보고 양고기를 사랑하게 된 분들도 많이 있답니다.
이번에 소개해드리는 레시피는 집에서 쉽고 맛있게 그리고 색다르게 즐기실 수 있는 '양갈비 구이'와 이와 곁들여 상큼하게 먹기 좋은 ‘새콤 샐러드’입니다. 행복한 부활절 보내시고 사랑하는 가족, 이웃과 함께 맛있는 '양갈비 구이'와 '새콤 샐러드'로 맛있는 저녁식사도 즐기시는 주말 보내시길 바랍니다.
양갈비 구이
▶재료(4인분)
양갈비 1팩(1.35 lb / 612 g), 소금 1t, 후추가루 1/4t
재우는 양념: 올리브 유 2T, 적포도주 2T, 다진 마늘 2t, 로즈마리(rosemary) 1t, 바질(basil) 1/4t, 타임(thyme) 1/2t
▶만드는 법
1. 양갈비는 흐르는 물에 헹구어 페이퍼타월로 물기를 제거 한 후 뼈를 따라 잘라 준비합니다. 앞뒤로 소금. 후추를 뿌려준 후, 재우는 양념재료를 모두 섞어 지퍼백에 양갈비와 함께 넣은 다음 냉장고에 1시간 정도 넣어둡니다.
2. 냄비에 돈가스 소스, 간장, 적포도주, 꿀을 분량대로 넣고 끓으면 씨겨자를 넣어 저어준 다음 불을 끄고 버터를 넣어 저어줍니다.
3. 팬에 기름을 살짝 두르고, 중불로 달구어 양념에 재워두었던 양갈비를 올려 한 면당 4분 정도씩 앞뒤로 구워준 후, 2의 소스를 부어 한번 끓여주고 접시에 담아 맛있게 즐기시면 됩니다.
새콤 샐러드
▶재료(4인분)
베이비 채소 1팩, 방울토마토 1컵, 고트치즈 혹은 블루치즈 - 취향에 따라 준비
드레싱: 올리브유 4T, 레드와인 비네거 1 1/2T, 레몬즙 1T, 꿀 1T, 씨겨자 2t, 샬롯(Shallot) 작은 것 1개(잘게 다져서 준비), 소금 1/4t, 후춧가루 1/6t
▶만드는 법
채소를 찬물에 씻어 물기를 제거한 후 접시에 담고, 방울토마토와 치즈를 올린 후 드레싱을 곁들여 양갈비 구이와 함께 맛있게 드시면 됩니다.
*샬롯(Shallot)은 외양은 적양파처럼 생겼으나 크기는 마늘과 비슷한 백합과 식물로 프랑스 요리의 소스를 만들 때 많이 사용됩니다. 미국 식료품점의 마늘을 판매하고 있는 코너에서 쉽게 찾으실 수 있으며 없으시면 양파로 대체하셔도 됩니다.
양고기에 관한 식품상식
양은 동물학적으로 소과의 양속으로 분류되며 기원전 7000년경에는 가축화가 시작되었고 기원전 3000년경에는 수 종류의 품종이 메소포타미아나 이집트에서 사육되었다고 하는데 양이 가축화된 역사는 소나 돼지보다도 길답니다. 양은 용도에 따라 육용(고기용), 유용(젖용), 양모용 등으로 나뉘는데, 식용으로 가장 오랜 역사를 가지는 양고기의 영양성분을 보면 100g 당 수분 65.0%, 단백질 18.0%, 지질 16.0%, 당질 0.1%, 회분 0.9% 정도이며 무기질로서는 칼슘 8mg, 인 100mg, 철 1.5mg, 나트륨 55mg, 비타민A 33IU, B1 0.13mg, B2 0.22mg, 나이아신 4.3mg 정도로서 주된 영양분은 단백질과 지방입니다.
양고기의 육색은 벽돌색을 나타내고 근육섬유가 가늘고 섬세하며 끈기가 있고 밀도가 조밀하여 육질이 부드럽고 쫀득쫀득 하므로 고급요리에 사용됩니다. 그러나 양고기의 지방산조성을 보면 스테아르산이 18.2%로 소의 13.4%, 돼지의 10.8%보다 월등히 높고 포화지방산도 47.3%로 쇠고기의 42.6%, 돼지고기의 42.7%보다 높은데 스테아르산이 많고 리놀산이 적기 때문에 융점이 45-55도(섭씨)로 높아 실온에서도 쉽게 굳어지는 특징을 가지고 있습니다. 그러므로 양고기는 가열하여 뜨거운 요리로 먹는 데는 문제가 없으나, 식으면 쉽게 굳어져서 입 속에서도 잘 녹지 않기 때문에 차가운 음식으로는 부적당하므로 양고기는 반드시 뜨거울 때 먹어야 하지요.
그리고 양고기는 소고기보다 결이 곱고 연하지만 붉은색 색소인 미오글로빈이 많고 나이가 들수록 두드러지는 독특한 냄새와 더불어 맛이 강하여 한국인은 그다지 좋아하지 않는데, 흔히 노린내라고 하는 특유의 냄새 때문에 거부감을 느끼는 사람들이 많습니다. 양고기에서 느낄 수 있는 특유의 좋지 않은 노린내는 양고기에 들어 있는 지방산 중 탄소수가 8개인 4-메틸옥타노인산(4-methyloctanoic acid)과 탄소수가 9개인 4-메틸노나노인산(4-methylnonanoic acid)이 결정적인 화합물들입니다. 그러나 어린 양고기인 램은 양의 특유의 냄새가 없으며 육질 또한 훨씬 부드러워서 서양 사람들이 선호하고 있지요.
즉 냄새 나는 양고기는 램(Lamb)이 아니라 머튼(Mutton)에서 나는 냄새입니다. 보통 양은 생후 1년 미만의 젖 뗀 어린 양고기를 램, 생후 약 1-7년 된 양고기를 머튼이라고 하며 램과 머튼의 구별은 앞니를 유치에서 영구치로 갈았느냐의 여부로 판단하는데 양의 경우에는 1살 무렵에 아래턱에 영구치 앞니가 나기 때문입니다. 미국에서는 다양한 연령과 체중의 램이 팔리고 있는데 일반적으로 연령은 1-12개월, 체중은 9-15kg 사이이며 이름도 각양각색이지만 램 중에서도 6개월 이내의 램은 베이비 램(Baby Lamb)이라고 등급을 나누어 더욱 높이 평가하고 있습니다.
특히 프랑스 남부지역에서는 아베롱(Aveyron)과 같은 최고급 양고기를 생산하기 위해 어린 새끼 양들은 태어나는 순간부터 외양간에서 관리를 시작하여 생후 2개월 동안은 어미의 젖만을 먹게 하는데 최고급 고기의 맛과 질감의 비결은 주로 어미의 젖을 먹이는 데에 있다고 합니다. 이 같이 양고기는 1살을 기점으로 특유의 냄새가 더 심해지게 되고, 근육과 결합조직의 질긴 정도 역시 달라져서 고기가 더 질기게 되지만 실제로는 중동지방 등 문화권에 따라서는 그 같은 특성을 오히려 선호하기도 합니다.
그 밖에 양고기를 구매할 때 램은 담홍색, 머튼은 선명한 붉은색을 띠고 윤이 나고 살이 단단하며 결이 고운 것이 좋고, 지방이 하얀 것이 신선한 것이므로 구입시 참고하시길 바랍니다.
*‘양고기에 관한 식품상식’에 관해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)