이태리에서는 예전부터 다양한 종류의 오르조또를 개발해 보리를 즐겨왔는데요, 오늘은 표고버섯과 양송이 버섯을 듬뿍 넣은 구수한 향과 쫀득쫀득한 식감의 버섯 오르조또를 소개해 드리려고 해요. 볶음 밥을 만들 때처럼 다 된 밥에 채소를 넣어 볶는 방식이 아니라 채소와 보리를 볶은 다음 물을 넣어가며 끓여 익히는 과정이 약간 생소하게 느껴지시겠지만, 이를 통해 보리 한알 한알마다 맛이 베고 쫀득한 식감을 살릴 수 있어요.
오늘 저녁은 버섯 오르조또로 건강해지는 새로운 음식을 즐겨보시길 바랍니다.
버섯 오르조또
▶재료 (1컵 : 미국식 계량컵 250ml기준)
▶만드는 법
1. 양파는 잘게 다지고, 당근과 샐러리는 얇게 채썰어 준비합니다. 건표고버섯은 물에 담궈 불려준 후 두께 0.5cm 로 채썰어 준비하고, 양송이 버섯도 같은 두께로 썰어 준비합니다.
2. 냄비를 달군 후에 올리브유 3T을 두르고, 다진 양파 ½개 분량을 충분히 볶아 준 다음 당근과 샐러리, 보리쌀을 넣어 센불에서 볶아 주고, 화이트 와인을 넣어 볶으면서 향을 날려준 다음 약불로 줄여줍니다. 닭육수를 조금씩 부어가며 총 30-40분 정도 보리가 충분히 익도록 끓여줍니다.
3. 다른 팬에 버터 2T과 올리브유 2T을 두르고 다진 마늘과 남은 다진 양파 ½개 분량을 넣어 향이 나도록 볶아준 후 양송이 버섯, 표고버섯을 넣어 국물이 남지 않을 때까지 센불에서 볶아줍니다.
4. 2의 냄비에 물기가 없고 보리가 완전히 익으면, 3의 버섯을 볶은 팬에 넣고, 다진 파슬리를 넣어 센불에서 한번 볶아 준 다음 소금.후추 간을 하고 그릇에 담아 맛있게 즐기시면 됩니다.
보리에 관한 식품상식
보리는 벼과의 일년생 작물로 약 1만년 전부터 서아시아로부터 중앙아시아에 걸쳐 재배돼 왔는데 우리나라는 기원전 1500년경 중국으로부터 전래됐을 것으로 추정하고 있습니다. 특히 우리나라에서는 보리는 추운 겨울을 지내면서 자라므로 다른 작물에 비해 병충해가 심하지 않아 농약을 살포할 필요성이 거의 없으므로 무공해 식량자원으로서도 그 가치가 높습니다.
보리는 보리알이 배열된 열의 수에 따라 2조맥(두 줄 보리)과 6조맥(여섯 줄 보리)으로 분류하며, 성숙 후 껍질이 종실에 밀착해 분리되지 않는 겉보리와 껍질이 종실에서 잘 분리되는 쌀보리로 나눌 수 있는데, 쌀보리가 우리가 흔히 먹는 보리입니다. 그리고 보리는 찹쌀처럼 찰기가 있는 찰보리와 찰기가 없는 보통의 메보리로 나눌 수 있습니다. 한편 쌀은 도정을 하면 겨층이 완전히 제거되지만 보리는 도정을 해도 보리알의 중앙에 있는 깊은 골에 섬유질이 많이 남아 있게 되어 먹을 때 거친 질감을 줍니다.
그러나 보리쌀은 100g 중 수분 11.8%, 단백질 9.4%, 지질 1.2%, 회분 0.9%, 탄수화물 76.7%, 섬유소 0.5% 정도 들어 있고 미량성분으로서는 칼슘 30㎎, 인 190㎎, 나트륨 3㎎, 철 1.9㎎, 칼륨 237㎎ 그리고 비타민B1 0.20㎎, B2 0.06㎎, 나이아신 3.7㎎정도 함유돼 쌀을 중심으로 구성된 식생활에서 부족하기 쉬운 영양소를 제공할 뿐만 아니라 폴리페놀화합물 같이 유용한 효능 성분 및 식이섬유소 등을 풍부하게 함유하고 있어 성인병을 예방하는 효과가 있습니다. 고대 그리스와 로마의 검투사들도 체력을 높이기 위해 보리로 만든 빵을 먹었다고 합니다.
특히 최근 보리에 함유된 프로안토시아니딘이라 부르는 물질은 암 예방효과가 있다고 하며 보리의 폴리페놀화합물에는 면역증강효과, 항알레르기 작용 등이 있는 것으로 보고되고 있습니다. 이와 같은 폴리페놀화합물은 인체에 유해한 것으로 알려진 활성산소를 제거하는 능력과 우수한 항산화성을 갖고 있으므로 적당한 양을 주기적으로 섭취할 경우 노화와 관련된 성인병을 줄일 수 있게 됩니다. 뿐만 아니라 보리에는 미량이지만 콜레스테롤 합성을 억제하는 토코트리에놀이라고 하는 토콜화합물이 함유되어 있어 최근 더욱 주목받고 있습니다.
비만이란 과잉 섭취된 칼로리의 대부분이 체지방으로 축적되는 것을 말하는데 보리에는 미끈거리는 성질이 강한 수용성식이섬유인 베타-글루칸(beta-glucan)이 3~10%나 함유돼 있어 소장 내에서 전분·단백질·지질 등 소장을 통해 쉽게 흡수되는 영양성분을 둘러싸 이들 성분이 체내에 흡수되는 것을 물리적으로 방해해 소화흡수를 지연시키기 때문에 당뇨나 비만 환자에게 유용합니다. 식이섬유란 사람의 소화효소에 의해서 분해되지 않는 식물성 물질로서 여기에는 물에 녹지 않는 불용성식이섬유와 물에 녹는 수용성식이섬유 두 가지가 있습니다.
식품의약품국(FDA)에서도 2005년 12월 보리에 함유된 가용성식이섬유의 섭취가 혈청 콜레스테롤치를 저하시키는 작용이 있다는 것을 인정하여 보리와 보리가공식품에 건강강조표시를 인정했습니다. 즉, 보리에 다량 함유된 수용성 식이섬유가 대장에 도달하면 대장 내 미생물에 의해 급속히 발효돼 아세테이트, 프로피온산과 같은 짧은 사슬의 지방산들이 발효부산물로 생성되고 이들이 간에서 콜레스테롤의 합성을 저해하게 되며, 부티르산과 같은 지방산이 대장 내에 많아지게 되면 대장암에 대한 보호효과를 발휘하므로 보리의 섭취는 생리적으로도 대단히 중요한 기능을 수행합니다.
*‘보리에 관한 식품상식’에 대해서는 한국식품연구원 석호문 박사님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)