나른한 봄날, 입맛 돋우는 베이컨 덮밥

다른 식재료보다 ‘베이컨’은 미국인들에게 각별한 사랑을 받고 있는 것 같습니다. 매일 아침 베이컨을 구워먹는 사람도 있고, BLT(베이컨, 레터스, 토마토를 넣은 샌드위치)가 없는 샌드위치 가게는 찾아볼 수가 없을 정도이지요. 게다가 요즘은 베이컨 와플, 머핀도 만들어 먹고, 심지어 베이컨 아이스크림도 출시되었어요. 하지만, 우리 한국인들에게는 베이컨이 왠지 기름기가 많아서 살이 찔 것 같아 안 드시는 분들도 많고, 베이컨 특유의 냄새 자체를 싫어하는 분들도 많아 베이컨이 큰 환영을 받고 있지는 못합니다.

오늘은 베이컨을 끓는 물에 데쳐 내어 기름기를 제거한 후에 바싹하게 볶아내어 맛있는 소스와 함께 밥에 얹어 먹는 ‘베이컨 덮밥’을 소개해 드리려고 합니다. 다시마와 가쓰오부시의 향미를 우려내어 만든 덮밥 소스는 다른 재료를 얹은 덮밥과 함께 먹어도 맛이 좋으므로 넉넉히 만들어 두었다가 냉장 보관하면 되니 참고하시길 바랍니다.
이번 주말에는 입맛 돋우는 베이컨 덮밥 한 그릇 어떠신지요?

베이컨 덮밥
재료(4인분 / 1컵: 미국 계량 컵 250ml 기준)
베이컨 8줄

버터 1T
계란 2개
껫잎 10장
통깨 2t
덮밥 소스
다시마 1장
가쓰오부시 1/3컵
맛술 5T
간장 4T
황설탕 1t
만드는 법

1. 베이컨은 끓는 물에 데쳐내어 물기를 제거한 후 잘게 썰어둡니다. 팬에 버터를 두르고 베이컨을 바싹하게 구워줍니다.
2. 계란은 흰자, 노른자 분리하여 지단을 부쳐준 후 얇게 채 썰고, 깻잎은 씻어 물기를 제거한 후 얇게 채 썰어줍니다.
3. 냄비에 다시마와 물 2컵을 넣어 끓으면 가쓰오부시를 넣어 약불에서 3분간 끓여줍니다. 체에 걸러 다시 냄비에 넣고 중불에서 끓여준 다음 맛술, 간장, 황설탕을 분량대로 넣어 약불에서 7~8분간 끓여줍니다.
4. 그릇에 밥을 담고 베이컨, 계란지단, 깻잎과 깨를 올린 후 덮밥 소스를 끼얹어 맛있게 즐기시면 됩니다.

*베이컨에 관한 식품상식

베이컨(bacon)은 원래 돼지의 옆구리 살을 이르는 말이지만 현재는 돼지의 옆구리 살을 소금에 절이거나 소금물에 담가 조미·숙성하여 훈연한 가공품을 가리키는데 맛과 보존성이 좋아 유럽, 특히 영국에서는 오래 전부터 농가에서는 겨울철의 필수식량이었습니다. 베이컨에는 돼지의 옆구리 살을 사용한 제품 외에 옆구리 살을 원통형으로 말아서 만든 ‘롤드 베이컨’(rolled bacon), 훈연은 하지 않고 삶아서 만든 ‘보일드 베이컨’(boiled bacon), 배육 만을 사용한 ‘덴마크식 베이컨’(Danish bacon)이나 뼈가 들어있는 배육을 사용한 ‘캐나다식 베이컨’(Canadian bacon) 등 여러 가지가 있습니다.

베이컨의 품질은 원료로 사용되는 돼지고기에 크게 영향을 받으며 특히 지방의 품질이 가장 중요합니다. 즉 돼지의 지방은 사료와 밀접한 관계를 가지고 있는데 될 수 있는 한 단단하고 좋은 냄새가 나는 것이 좋으며 너무 무르거나 황색이 진한 것, 또는 비린내가 강한 것은 좋지 않습니다. 그리고 늙은 돼지나 어린 돼지는 육색이 지나치게 진하거나 옅어 베이컨용으로는 적합하지 않습니다.

베이컨의 제조방법은 햄과 거의 같지만 소금에 절이는 방법이나 사용하는 부위가 조금 다릅니다. 즉 돼지의 옆구리 살을 직육면체로 자른 다음 핏물을 제거하고 나서 소금에 절이는데 이 때 소금 외에 질산염을 함께 넣어 살균작용뿐만 아니라 적색색소인 미오글로빈을 안정화시켜 가열해도 보기 좋은 적색을 유지하도록 합니다. 소금 절임이 끝나면 물에 담가서 과잉의 염분을 빼내고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 잘 건조한 후에 30도 정도의 낮은 온도에서 1-2일간 저온 훈연을 시킵니다. 훈연에 의하여 연기성분 중 포름알데히드나 아세트산, 그밖에 유기산등의 방부성물질이 고기표면과 내부에 침투하여 세균발육을 억제시켜 저장성을 높이고 제품에 독특한 향기와 맛을 주며 빛깔도 좋게 합니다. 베이컨은 낮은 온도에서 훈연을 하기 때문에 훈제할 때 열이 거의 발생되지 않는 참나무톱밥을 주로 사용하는데 저온에서의 훈연 단계만 거치기 때문에 반드시 익혀서 먹어야 안전합니다.

베이컨은 100g 당 수분 53.4%, 단백질 17.1%, 지질 25.5%, 회분 2.6%, 탄수화물 1.4%, 칼슘 7mg, 인 194mg, 철 0.8mg, 나트륨 706mg, 칼륨 227mg, 비타민 B1 0.50mg, B2 0.10mg, 나이아신 4.7mg 정도로 단백질과 비타민 B군은 풍부하지만 지방이 많은 것은 100g 당 648kcal나 되고 나트륨의 함량이 많아 다이어트에는 좋지 않습니다.
베이컨은 붉은 살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있는 것이 좋고 외관적으로 상처나 오염이 없는 것, 표면의 훈연색이 밝고 얼룩이 없는 것이 좋습니다. 육질이 건조한 것은 훈연이 과다한 것이며 눌러 보았을 때 너무 무른 것은 좋지 못하며 적당한 훈연취와 숙성의 풍미가 있는 것이 좋습니다. 그 밖에도 베이컨은 유통기한을 확인 후 선홍색을 띠는 것을 구입하는 것이 좋으며 냉장상태에서 유통기한이 20일 정도이므로 오래 보관 시에는 반드시 냉동 보관해야 합니다.

그리고 베이컨은 구우면 기름이 많이 흘러나오는데 이 기름에는 특유의 훈연향이 남아있어 맛이 좋기 때문에 수프나 채소볶음 또는 볶음밥 같은 요리에 사용하면 좋습니다.
*‘베이컨에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)