색다른 맛의 피자를 원한다면 ‘명란피자’

MJ’s Joyful Kitchen!

요즘 피자는 피자도우의 두께에서부터 토핑, 소스의 종류까지 너무도 다양한 변신을 하고 있지요. 두툼한 피자도우가 유행하던 때가 있었던가 하면 요즘은 도우의 두께가 얇은’Thin Pizza’를 즐겨 찾는 사람들이 더 많은 것 같습니다.

또한 밥 반찬으로만 여겨지던 명란젓이 요즘에는 명란젓을 넣은 찌개는 물론 파스타, 피자에 이르기까지 명란젓만의 독특한 짭짤한 맛이 다양한 요리에 응용되고 있는데요, 오늘은 색다른 맛의 피자를 원하시는 분을 위해 맛있는 ‘명란피자’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

‘명란피자’는 밀가루 반죽을 밀어 만드는 피자도우 대신 슈퍼에서 쉽게 구할 수 있는 또띠아(Tortilla) 위에 명란젓 소스와 으깬 감자 소스를 바르고, 각종채소와 모짜렐라 치즈를 얹어 구워 만들 수 있어 가벼운 한끼식사로 제격인 피자입니다. 명란젓과 부드럽게 으깬 감자, 매콤한 할라피뇨와 오븐에서 구워 달게 느껴지는 향긋한 마늘이 함께 어우러져 내는 맛의 하모니가 으뜸인 ‘명란피자’.

오늘 저녁은 색다른 맛의 ‘명란피자’를 즐겨보시길 바랍니다.
　

명란피자
재료(1컵: 미국 계량 컵 250ml 기준)
10인치 크기 또띠아 2장
모짜렐라 치즈 1 ½컵
양송이버섯 4개 - 슬라이스
마늘 4쪽 - 슬라이스
할라피뇨 1개 - 슬라이스
감자소스: 감자 2개, 마요네즈 2T, 설탕 1t, 소금 1/4t
명란젓 소스: 명란젓 2개 분량, 청주 1t, 참기름 1/2t
물냉이(Watercress) 약간

만드는 법
1. 오븐을 화씨 350도로 예열하고, 베이킹 팬에 유산지를 깔아 준비합니다.
2. 감자는 삶아 으깬 후에 마요네즈, 설탕, 소금을 분량대로 넣어 섞어주고, 명란젓은 피막을 벗겨 알만 발라내어 청주, 참기름과 섞어줍니다.
3. 유산지 위에 또띠아를 한 장씩 얹고 명란젓 소스를 발라준 다음 치즈를 뿌려준 후 감자소스를 바르고, 양송이, 마늘, 할라피뇨를 골고루 얹은 다음 치즈를 얹어준 후 후춧가루를 살짝 뿌려 주고 나서 오븐에 넣어 10분 구워냅니다.
4. 접시에 피자를 담고 물냉이를 얹어 뜨거울 때 맛있게 드시면 됩니다.

*명란젓에 관한 식품상식
명란젓(salted-fermented Alaska pollack roe)은 명태의 알을 소금에 절인 것으로 흔히 젓갈로 분류하고 있으나 젓갈이라기보다는 염장품에 속하며 알 주머니가 터지지 않은 채로 담그는 것이 특징입니다. 명란젓은 선도가 좋은 원료를 사용하는 것이 중요한데 선도가 떨어지면 자기소화효소의 작용으로 난막이 찢어지기 쉬운 상태가 됩니다.
명란젓을 만드는 방법은 명태의 배를 갈라 피막이 터지지 않도록 주의하면서 알을 꺼내어 3~4%의 묽은 소금물로 깨끗이 씻어 혈액이나 오물 등을 제거하고, 물기를 뺀 후 원료의 15~20% 정도의 소금을 뿌려 절입니다. 알은 처음에는 밝은 황색을 하고 있지만 시간이 지나면 옅은 복숭아 색으로 변하고 알을 둘러싼 표피는 희게 되므로 색을 고르게 하기 위하여 식용 적색색소 용액으로 물을 들이기도 합니다. 7∼8일 후 건져서 물기를 빼고, 고춧가루와 다진 마늘 등의 양념으로 버무려 그릇에 차곡차곡 담는데 재료가 공기 중에 노출되지 않도록 하여 잘 밀봉하고, 서늘한 곳에 보관하며, 젓갈 담그는 시기는 동지 전이 좋습니다.

명란젓은 날것 그대로 먹기도 하고, 참기름과 파 채친 것을 넣고 무쳐먹기도 하고, 석쇠에 굽기도 하고, 달걀과 함께 찌개를 끓이기도 하지만 최근에는 명란 스파게티, 소스와 같이 젊은 사람들이 좋아하는 요리도 개발되어 있습니다. 하지만 소금에 절인 식품이므로 나트륨 함량이 높아 너무 많이 먹는 것은 좋지 않은데, 특히 최근에는 소비자들이 짠맛이 적은 저염도의 젓갈을 선호하고 있어 소르빈산나트륨 등의 합성보존료를 첨가하기도 합니다.
명란젓은 100g 당 수분 66.0%, 단백질 20.5%, 지질 3.0%, 회분 7.8%, 탄수화물 2.7%, 칼슘 28mg, 인 249mg, 철 1.2mg, 나트륨 3,531mg, 칼륨 410mg, 레티놀 66ug, 비타민B1 0.48mg, B2 0.52mg, 나이아신 8.9mg 정도로 단백질의 함량이 높고 특히 비타민B군의 함량이 높습니다.
명란젓은 일반적으로 고운 빛깔과 탱탱한 모양의 젓갈을 고급품으로 생각하지만 겉보기에 좋다고 좋은 명란젓은 아닙니다. 알이 제대로 크지 않아 물렁물렁하고 힘이 없는 성숙이 덜 된 명란의 경우에도 합성첨가물인 인산염을 첨가하면 숙란처럼 수분이 유지되고 탄력 있는 알처럼 보이게 되므로, 명란젓은 색상이 투명하며 껍질이 얇은 제품이 오히려 품질이 더 좋은 것입니다. 따라서 자연의 붉은빛이 돌면서 살이 단단한 것이 좋고 너무 빨간 것은 착색의 우려가 있으며, 알 주머니가 찢겨지거나 질척거리는 것은 좋지 않습니다. 그 밖에도 명란젓은 담그는 원료, 처리, 시기에 따라 풍미가 달라지는데 명란은 알 주머니가 얇고 광택이 있으며 투명하고 형태가 원형 그대로의 것이 좋은 것입니다.

명란젓은 냉장고에서는 7일 정도 보관할 수 있으므로 오래 둘 경우에는 반드시 냉동 저장하는 것이 좋으니 보관시 참고하시길 바랍니다.
*‘명란젓에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)