MJ’s Joyful Kitchen!
기온도 높고 비도 자주 내려 습도까지 높아서 푹푹 찌는 한여름의 7월입니다. 이러한 날씨에는 몸도 쉽게 지치기 마련인데요, 오늘은 먹으면 힘이 불끈불끈 솟는 맛있는 영양식 ‘장어덮밥 & 냉이 초무침’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.
건강에도 좋고 맛도 좋은 장어를 미국에서는 보통 일식집에서만 즐길 수 있는데, 일본에서 포장되어 온 양념장어를 식료품점의 냉동코너에서 구입하시면 맛있는 장어덮밥을 집에서도 손쉽게 즐기실 수 있으세요. 또한 냉이 초무침에 사용된 초장소스는 넉넉히 만들어 두면 냉이뿐 아니라, 부추, 상추, 달래와 같은 채소들을 무쳐먹어도 맛있고, 장어덮밥의 소스에도 활용되는 만능 소스입니다.
오늘 저녁에는 몸에 좋은 여름철 보양식 장어와 새콤한 냉이 초무침 한 그릇 어떠신가요?
장어덮밥 & 냉이 초무침
초장 소스: 고추장 4T, 매실액 4T, 식초 2T, 레몬즙 2T, 다진 파 2T, 다진 마늘 2t, 통깨 2t, 소금 1/4t
양념장어(냉동) 1마리
밥 2공기
아보카도 1개 - 껍질, 씨 제거 후 얇게 썰어 준비
무순 약간
장어조림 소스: 초장 소스 3T, 맛술 1T, 간장 1t
물냉이(watercress) 4 oz(113g)
양파 ½개 - 채 썰어 준비
만드는 법
1. 초장소스는 분량대로 모두 섞어 준비합니다.
2. (장어덮밥 만들기) 냉동 양념장어는 냉장고에서 해동하고, 팬에 장어조림 소스를 분량대로 넣어 끓기 시작하면 장어를 넣어 약불에서 소스가 없어질 때까지 조려줍니다.
3. 그릇에 밥공기를 이용해 밥을 동그랗게 담고, 얇게 썬 아보카도를 돌려 담아준 뒤 장어를 올리고 무순을 올려 냅니다.
4. (냉이 초무침 만들기) 물냉이와 채 썬 양파를 볼에 담고 초장 소스에 버무려 장어덮밥과 함께 맛있게 즐기시면 됩니다.
*장어에 관한 식품상식
장어는 뱀장어목에 속하며 몸길이는 60cm-1.5m 정도로 여기에는 뱀장어 외에 ‘곰장어’로 잘 알려져 있는 ‘먹장어’, ‘아나고’라고도 부르는 ‘붕장어’ 그리고 ‘하모’라고 부르는 ‘갯장어’ 등으로 구분되는데, 몸을 보해주는 음식으로 주로 구이로 섭취하는 것은 민물장어인 뱀장어로서 장어류 가운데 유일하게 바다와 강을 오가며 삽니다. 장어요리는 예부터 우리나라뿐 아니라 일본, 중국, 유럽에서도 즐겨 먹었으며 특히 일본에서는 복날 더위 먹는 것을 피하기 위해 여름철 보양식인 장어를 먹습니다.
뱀장어는 뱀장어과에 속하는데 전 세계적으로 17종이 알려져 있으며 한국, 일본, 중국, 인도차이나, 전 유럽, 지중해 연안, 호주 등에 분포하고, 몸길이가 40-60cm로 가늘고 길며 머리 쪽은 둥글고 꼬리 쪽은 납작합니다. 등은 암갈색이고 밑면은 은백색이며, 비늘이 없고 몸체에 점액질이 많이 분비되어 몹시 미끄러우며 껍질과 살이 두꺼운 편입니다.
뱀장어는 생김새가 뱀 같아서 우리나라에서는 뱀장어라고 부르며, 프랑스어로는 앙기유(anguille)라 하는데 이 역시 뱀을 뜻하는 라틴어 ‘anguis’에서 유래된 것입니다. 뱀장어는 심해에서 부화되어 강을 거슬러 올라와 민물에서 5∼12년을 살다가 다시 태어난 심해로 돌아가 알을 낳고 죽는데, 강으로 올라와 산란하고 죽는 연어와는 반대의 일생을 살고 있는 것입니다. 그러나 자연산 장어는 그 개체수가 매우 적어 위기에 처해 있기 때문에 최근에는 주로 양식 장어를 먹는데 현재 유통되는 뱀장어는 95% 이상이 양식에 의한 것입니다. 뱀장어는 이미 4,000년 전 로마시대부터 양식이 이루어졌다고 합니다.
뱀장어는 100g 중 수분 67.1%, 단백질 14.4%, 지질 17.1%, 회분 1.1%, 탄수화물 0.3% 정도로서 특히 단백질과 지질의 함량이 높고 그 질이 대단히 우수하여 자양강장식으로 인기가 높습니다. 즉 뱀장어의 지질을 구성하는 지방산은 70% 이상이 불포화지방산으로 구성되어 있으며 특히 단일불포화지방산인 올레산이 40.4%로 가장 많고 DHA(도코사엑사엔산), EPA(에이코펜타에노산) 같은 고도불포화지방산도 각각 10.7% 및 4.2% 정도를 차지합니다. 올레산과 같은 단일불포화지방산은 콜레스테롤을 저하시키며 동맥경화도 예방하므로 장어는 많이 먹더라도 혈청 콜레스테롤을 그다지 상승시키지 않으므로 안심하고 먹어도 됩니다. 미량성분으로서는 칼슘 157mg, 인 193mg, 철 1.6mg, 나트륨 65mg, 칼륨 250mg 정도 들어 있고, 특히 비타민A 의 형태로 동물성식품에 포함되어 있는 레티놀(retinol)이 1,050ug이나 들어 있어 시력, 성장 및 발달 그리고 면역의 기본적인 생리기능을 유지하는데 도움을 줍니다.
한편 장어의 피에는 이크치오헤모톡신(ichthyohemotoxin)이라 부르는 용혈작용을 하는 혈청독이 들어 있으므로 주의해야 하지만 가열하면 무독화되므로 굽거나 조리하여 먹을 경우에는 염려할 필요는 없습니다.
장어는 등의 빛깔이 푸른 기운과 선명한 군청색을 띠며 광택이 있고, 살이 단단하고 꼬리지느러미가 상하지 않은 것이 신선한 것입니다.
*’장어에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)