감미료 '건강한 단맛 찾기'

시럽, 식이섬유·비타민 등 포함
인공감미료, 1일 섭취량 지켜야

맛 중에 가장 사랑받는 맛은 '단맛'이다.

그 유혹은 쉽게 뿌리칠 수 없다. 마술 같은 달콤한 맛은 중요한 에너지원이 되기 때문에 정서에도 영향을 미친다. 천연 감미료인 '설탕'은 매우 훌륭한 과당이지만 소모되지 않고 남을 경우 지방으로 바뀌어 건강에 해가 된다는 약점이 있다. 하루도 섭취하지 않는 날이 없는 감미료를 지혜롭게 취하는 방법은 '건강한 단맛'을 찾아 적당히 섭취하는 것. 아는 만큼 건강에 도움되는 감미료의 세계를 만나본다.

설탕 : 체내에서 쉽게 흡수되고 백설탕과 황설탕은 100% 원당을 정제해서 만들며, 흑설탕은 원래 당밀로 만드나, 대부분의 제품은 원당에 캐러멜 색소를 섞어 만든 것이 많다. 백설탕은 당도가 가장 높고 깔끔한 맛을 내므로 나물을 무칠 때나 채소 요리에 약간씩 넣으면 적당하다. 황설탕은 제조 과정에서 열을 가해 만든 설탕인데, 생선조림과 베이킹을 할 때 사용하고 매실청을 만들 때도 좋다. 흑설탕은 정제도가 가장 낮은 설탕으로 수정과, 약식, 약과 등 우리 전통 음식에 매우 잘 어울린다. 고기를 잴 때도 깊은맛을 낸다. 주로 간장을 사용하는 요리에 넣으면 좋다.

올리고당과 물엿 : 물엿은 전분을 삭히고 끓여 농축한 것이고 올리고당은 포도당을 비롯한 10여 개의 당이 결합한 당으로 단맛은 덜하다. 점성이 두드러지는 요리나 튀김 요리엔 물엿을 사용하고, 식어도 딱딱해지지 않아야 하는 음식엔 올리고당을 넣는다. 오랫동안 열을 가하면 단맛이 사라지기 때문에 구이에는 어울리지 않는다. 설탕보다는 덜 달기 때문에 양을 적당히 조절한다.

조청과 꿀 : 조청은 쌀이 주원료이고 엿을 고아 만든다. 표백이나 정제 과정을 거치지 않았으므로 볶음, 구이, 무침의 마지막에 소량을 사용한다. 맛탕 같은 아이들 요리에 제격이다. 꿀은 단맛이 매우 강해 설탕 대용으로 적당하다. 주로 차와 잘 어울린다.

시럽 : 가장 대표적인 것이 아가베 시럽과 메이플 시럽이다. 메이플 시럽은 수액을 농축한 것으로 팬케이크, 와플, 크레이프에 잘 어울린다. 아가베 시럽은 가장 주목받는 천연 감미료다. 멕시코 특산물 '용설란'이라는 선인장에서 추출해 만든다. 은은한 맛이 나며 당도도 설탕보다 높아 적은 양을 사용할 수 있다. 당 상승지수가 낮아 당뇨병 환자에게 좋다. 식이섬유와 비타민, 아미노산 등의 영양 성분이 들어있다.

인공감미료 : 일반 설탕보다 당도는 월등히 높지만 영양분은 없다. 주로 설탕 섭취를 제한하는 환자용으로 적당하다. 독성은 없지만 1일 섭취 허용량은 지키는 것이 바람직하다. (체중 1kg당 0~5mg)

이은선 기자