프라이팬의 진화…요리 맛 살리고 영양 줄이고, 비싸도 '스테인리스'가 대세

부엌은 작지만, 그 안은 가족의 건강을 생산하는 작은 공장이다. 음식의 주원료가 되는 음식재료도 물론 중요하지만, 음식을 만들기 위해 없어서는 안 될 주방용품이 부엌의 매우 중요한 생산 라인이다. 아침 달걀 프라이를 하거나, 저녁 생선구이, 고기 볶음, 튀김까지 가장 많이 사용하는 프라이팬은 주부부터 유명 셰프에 이르기까지 사랑받는 최고의 주방용품이다. 프랑스의 셰프 다니엘 마르탱은 프라이팬 하나로 만드는 프랑스 요리를 책으로 낼 정도로 프라이팬은 만능 조리기구다.

프라이팬의 진화도 눈부시다. 나노 기술부터 다이아몬드 코팅까지 음식의 맛을 높이고 영양 손실이 적은 다양한 프라이팬들이 선보이고 있다. 알록달록한 것을 고를까, 투박하지만 묵직한 것을 고를까. 어떤 것을 골라야 쉽게 들러 붙지않고 깔끔한 요리를 해낼 수 있을까. 수많은 프라이팬 앞에서 망설임 없이 내게 알맞은 프라이팬을 고르는 요령을 알아본다.

◆사용하기 편리하다 - 코팅 프라이팬

대부분의 가정에서 사용되는 편리한 테플론(Teflon) 코팅 프라이팬. 매끄러운 표면 처리가 되어 있어 들러 붙지않고 타지않게 음식을 할 수 있다.

사용 후 키친 타월로만 닦아도 되고 예열 센서가 내장된 코팅 팬은 초보 주부도 쉽게 조리에 사용할 수 있다. 흐트러지기 쉬운 부침개나 볶음 요리에 적당하다.

요즘은 인체공학적 손잡이가 부착돼 떼어서도 사용하는 편리한 기능이 있다.

코팅 프라이팬은 긁히기 쉬우나 첨단 강화 소재를 사용하여 마모 방지층, 긁힘 방지 무늬층, 눌어 붙지 않는 표면층 등인 3D 입체 코팅 처리한 프라이팬이 시판되고 있다. (테팔 제품) 다이아몬드를 나노화하여 코팅 처리해 코팅력이 매우 우수한 제품도 선보이고 있다. 바깥 부분도 세척에 강하고 손잡이까지 끓는 물에 삶아도 환경 호르몬이 검출되지 않는 것으로 검증된 제품이다. (마이 셰프)

흙이나 바위 등 자연에서 100% 추출한 원료를 사용해 식재료를 고온에서 조리해도 연기나 유해가스가 발생하지않고 카드뮴, 납 등의 중금속이 검출되지 않는 친환경 소재의 제품도 있다. (한경희 퀸테라)

코팅이 벗겨진 상태에서 조리할 경우 유해 과불화 화합물의 일종인 PFOA가 나오고, 이것이 음식물과 함께 인체에 흡수될 수 있다.

이로 인해 주방 일을 많이 하는 여성에게 PFOA의 잔류 농도가 높은 것으로 분석된다. 또한 과열되면 수명이 짧아지므로 주의한다.

◆까다롭지만 이롭다-스테인리스 프라이팬

요즘 인터넷엔 스테인레스 프라이팬 동호회를 자주 만날 수 있을 정도로 웰빙을 생각하는 분위기가 강해졌다. 이 프라이팬은 잘 눌어 붙고 음식이 타기 쉽기 때문에 영 까다로운 게 아니다. 하지만 재질 특성상 열전도율이 높고 그 온도를 오랫동안 일정하게 유지하기 때문에 신선하고 깔끔한 요리를 해낼 수 있다. 또 스테인리스 자체가 금속이라서 코팅이 없기 때문에 재질이 녹아들 염려도 없다. 가격이 코팅 프라이팬의 2~3배는 되지만 내구성이 워낙 뛰어나 오래 사용할 수 있다는 장점이 있고 세척도 매우 편리하다.

스테인리스 프라이팬은 반드시 예열을 해서 사용해야 한다. 달군 후 물을 한두 방울 떨어뜨린다. 치지직 소리를 내면서 물방울이 튀면서 증발하면 덜 된 것이고, 동글동글하고 탱탱한 물방울이 데구르르 구르면 예열이 완성된 것이다.

생선구이나 계란말이 할 때 센 불에서 2~3분 정도 예열한 후 가장 약 불로 줄이고 기름을 둘러 물결 모양으로 퍼지면 불을 끈 뒤 2분 정도 있다가 조리하면 눌어 붙지 않는다. 물이나 수분이 많은 소스를 부을 경우 예열하지 않고 처음부터 재료를 넣는다.

스테인리스 프라이팬은 반영구적이기 때문에 경제적이고, 세척이나 보관이 쉬운 편리성이 있으며, 유해 성분의 유입 걱정이 없기 때문에 안전하고 냄새나 양념, 기름기가 팬에 베이지 않아 매우 위생적이다.

그리고 빠른 조리로 인해 요리 재료 본래의 맛, 색, 영양까지 고루 살려주고 기름을 적게 사용할 수 있다는 장점이 있다.

이은선 기자