뼈부터 내장까지… 코스 요리로 태어난 토종닭 [쿠킹]

한 끼 식사를 위해서 몇 달을 기다려본 경험이 있으신가요. 한 식당을 예약하기 위해 800통이 넘는 전화를 걸고, 10개월이 넘는 오랜 기다림의 시간을 보내기도 하는, 누구보다 먹고 마시는 것에 진심인 푸드 콘텐트 에디터 김성현의 〈Find 다이닝〉을 시작합니다. 혀끝까지 행복하게 만드는 다이닝을 찾는(Find), 그가 추천하는 괜찮은(Fine) 식당을 소개할게요. 읽기만 해도 배가 부를 정도로 생생하고 맛있게 쓰여진 맛집을 만나보세요.

김성현의 Find 다이닝 ㉙ 모즈 서울

‘뼈와 지방부터 살코기까지, 버리는 부위가 없다…18가지 코스에 적재적소로 녹아든 토종닭 한 마리’

STORY

"강원도를 시작으로 전북 정읍, 순천, 파주, 충주 등 전국을 돌며 토종닭을 선별했어요. 저희의 18가지 코스 안에는 소중한 닭 한마리가 고스란히 담겨 있습니다. 하나도 버리는 부위 없이 적재적소에 맞도록 메뉴를 구성했기 때문에 손님들이 다양한 맛을 경험하셨으면 하는 바람입니다."

2019년부터 올해까지 7년 연속 미쉐린 가이드로부터 1스타를 받은 일본 오사카의 야키토리 전문점 ‘야키토리 이치마츠’가 서울에 도전장을 내밀었다. 지난 4월, 청담동 인근에 새롭게 문을 연 이곳은 ‘모즈 서울’. ‘야키토리 이치마츠’의 타케타 히데토(52) 셰프가 대표를 맡았고, 그에게서 2년 6개월간 사사한 윤성호(26) 셰프가 키친을 책임진다.

타케타 히데토 셰프는 삼계탕부터 닭볶음탕까지 닭을 다양하게 한국의 식문화와, 점차 성장 중인 야키토리 시장에 매력을 느껴 새로운 도전에 나섰다고. 그는 특히 일본에서 ‘히나이 지도리’처럼 지역 토종닭을 사용하는 것처럼, ‘모즈 서울’에서도 한국산 명품 토종닭을 적극적으로 소개하고 싶다고 말했다.

“한국의 토종닭도 깊고 진한 육향에, 구이에 적합한 훌륭한 육질을 지녔습니다. 다만 아직 공급이 많지 않아 수급에 어려움이 있죠. 그래도 좋은 닭을 찾는 수요가 늘어난다면 생산자도 점점 더 응답할 것이라 생각합니다. 한국의 생산자들과 함께 야키토리 문화를 확장시키고 싶었어요.”

츠지요리학교를 졸업하고 이치마츠에서 근무하며 타케타 셰프로부터 닭을 손질하는 기본부터 불을 활용해 야키토리를 굽는 방법, 그리고 손님을 만족시키는 방법까지 모든 것을 배웠다는 윤성호 셰프 또한 단순히 일본 문화를 옮겨오려는 것이 아니라 한국적인 야키토리를 새롭게 만들어가고 싶다고 강조했다.

특히 이치마츠와 모즈 모두 ‘불장난’(Playing with fire)라는 슬로건 아래 불을 활용한 창의적이고 재미있는 요리를 지향한다. 윤 셰프는 토종닭뿐 아니라 제철 채소, 과일 등을 활용한 다양한 일품요리로 자신만의 스타일을 보여줄 계획이다. 윤성호 셰프는 “이치마츠의 장인정신과 도전정신은 계승하되, 한국의 식재료를 바탕으로 우리만의 야키토리 장르를 만들고 싶다”라고 말했다.


한국을 자주 찾고 다양한 프로젝트를 구상하고 있다는 타케타 셰프는 “한국의 미식 수준은 빠르게 성장하고 있으며, 앞으로 야키토리 문화도 그 중심에 설 수 있을 거라 기대한다. 한국을 정말 좋아하기에 앞으로도 자주 방문할 계획이다”라고 덧붙였다.

EAT

‘모즈 서울’의 핵심은 토종닭 한 마리를 온전히 즐기는 것이다. 다리살은 꼬치로, 지방은 계유(鷄油)로, 뼈는 육수로… 모든 부위를 남김없이 활용해 구성된 18가지 코스 요리는 닭의 풍미를 다양한 방식으로 풀어낸다. 각 부위는 그에 맞는 조리법으로 다르게 조리된다. 안심은 레어로 조리해 입에서 사르르 녹을 만큼 부드럽고, 은은한 숯 향이 더해진다. 가슴살은 두껍게 썬 껍질을 바삭하게 구워 식감을 살렸고, 닭날개는 촉촉함을 유지하면서도 편백나무 장작을 태워 ‘우드 파이어’ 방식으로 풍미를 더한다.

‘불장난’이라는 슬로건답게 불의 사용 방식도 남다르다. 숯의 높이와 거리를 조절해 강한 화력과 은은한 불을 자유롭게 쓸 수 있는 조리공간이 마련되어 있으며, 닭기름으로 불을 그을려 향을 입히는 미야자키현의 '카고야키' 기법은 타오르는 불꽃으로 시선을 사로잡는다. 코스 중반에는 닭 육수를 베이스로 한 훈제 스프가 등장한다. 여기에 제철 채소와 과일이 더해져 계절감을 더한다. 특히 90일간 소금으로 염지해 숙성시킨 닭햄은 모즈의 자랑이다. 이 닭햄은 가다랑어포와 다시마 육수를 젤리로 만들어 올리고 산초꽃으로 마무리해, 새콤달콤하면서도 짭짤한 풍미가 조화롭게 어우러진다.

일반적인 야키토리 전문점에서는 보기 어려운 특수 부위들도 눈길을 끈다. 예를 들어, 닭 등뼈와 가까운 신장 부위인 세기모(せぎも)는 철분감이 느껴지는 독특한 풍미와 고소한 기름맛이 조화를 이룬다. 노른자가 되기 전의 알집인 초칭(ちょうちん)은 독특한 비주얼과 함께 크리미하고 진한 맛으로 미각을 자극한다.

‘닭 속의 굴’이라 불리는 희귀 부위 소리레스(ソリレス)는 바삭한 껍질과 탄력 있는 속살의 조화가 일품이며, 씹는 순간 육즙이 퍼진다. 닭꼬리살인 본지리(ぼんじり)는 숙성고에서 수분을 날려 바삭한 식감과 함께 탱글탱글하고 쫄깃한 질감을 동시에 선사하며, 버터처럼 진한 고소함이 인상 깊다. 윤성호 셰프는 “닭도 돼지나 소처럼 내장과 특수 부위가 세분화되어 있어, 각 부위가 지닌 개성과 매력이 뚜렷하다는 점을 많은 분들이 경험하셨으면 좋겠습니다”라고 말했다.

김성현 푸드칼럼니스트 [email protected]

김성현([email protected])